Dilemas estivales (III): ¿Gazpacho o salmorejo?

Antes que nada, respecto a nuestro tercer dilema veraniego que aquí se nos presenta, hemos de dejar claro dónde está la linde entre el gazpacho y el salmorejo: una frontera difusa cuyo trazado muchos compatriotas no sabrían delimitar, tal y como si estuviera dibujada sinuosamente por un cartógrafo con temblores esenciales antes de pegarse su primer jardazo de Machaco de Rute.

No muy lejos de Rute, en esa Andalucía interior y campesina de pipo/búcaro y pollina, marcan los historiadores gastronómicos la invención del gazpacho: una suerte de majado, entre la sopa y la ensalada, en la que se combinaba el pan migado con el aceite, el vinagre y el ajo. Luego, con el descubrimiento de América, se incluiría el tomate a este caldo fresco al que se daban los jornaleros antes de la siesta canicular.

Más allá de la cantidad de pan y/o de aceite que lleve el gazpacho o el salmorejo, la gran diferencia, además de en el pepino y el pimiento verde (el salmorejo no los lleva), está en la textura del mismo. La porra antequerana (así se conoce en Málaga al salmorejo cordobés) es una emulsión, una crema; y, el gazpacho, por el contrario, es un bebedizo.

Es decir, si a usted le ponen en el bar o en casa de su suegra un producto rojizo que no se puede beber, sino que ha de tomarse a cucharadas, por mucho «gazpacho» que lo llamen y sepa como sepa, es un salmorejo de toda la vida de Dios. Quizás puede que se trate de un arranque roteño en todo caso. En resumidas cuentas, el gazpacho se bebe y el salmorejo se cucharea: no tiene mucha más ciencia.

Hacia el gazpachismo

Una vez aclaradas las diferencias, levantada la valla con concertinas, vamos al quid de la cuestión, a la disyuntiva entre los dos platos del verano por excelencia: ¿gazpacho o salmorejo? ¿Y por qué no los dos? Nah, nah, aquí de paniaguados (nunca mejor dicho) nada: o vamos a blancas o a negras. Hemos venido a jugar.

He de confesar que yo era salmorejista hasta que descubrí que en muchos bares y restaurantes le echaban mayonesa para darle esa textura cremosa. ¡Aquello era un engaño, una aberración, y, peor aún, una bomba calórica! Entonces se produjo mi caída del caballo y, con la fe del converso, me mudé al gazpachismo con unos niveles de radicalización propios del talibán que se guía por la sharía o del socio-liberal español que se rige por la Carta Magna que-entre-todos-noshemos-dado, el autoproclamado constitucionalista.

Aunque en mi caso, que no cocino, ni siquiera un gazpacho, la sharía va de que me pongo al lado de mi abuela en la cocina y le voy diciendo: «Po’ yo le esharía más tomate» o «Para mi gusto le esharía un poquito menos de vinagre de Jerez».

Y sí, llámenme rancio, pero me gusta el gazpacho con sus tropezoncitos de pimiento, cebolla y tomate: majado manualmente a la antigua, sin que ligue del todo (como una serie de muletazos de Roca Rey), aguaíllo, que se note sutilmente la textura de la miguilla del pan, con mucho ajo (que se repita más que la canción del verano en Cadena Dial), muy frío y, por favor, ¡en vaso de tubo!

Aberraciones varias

Otro factor que me precipitó al transfuguismo del salmorejo al gazpacho fue saber que esta segunda era la bebida favorita de Miguel Induráin (un ídolo heredado de mis padres) antes de afrontar los grandes puertos donde escribió páginas gloriosas de la historia del ciclismo, que dirían los cursis. Allí estaba Miguelón mamando de su bidón de gazpacho bien frío a la hora de la siesta (¡qué españolada!) mientras sus rivales se tiraban por las bebidas energéticas. Se imaginan acaso a Induráin yendo al coche del equipo a por un cuenco de salmorejo y la puñetera cucharita mientras Echavarri le espeta «¡Espera, Miguel, que te falta el jamón y el huevo duro!». Ridículo. Como todo en el mundo del salmorejo.

Antes de que se me pase, he de comentar que tanto en una sopa como en otra se cometen aberraciones varias. A saber: Echarle hielo al gazpacho (¿también se lo vas a echar a la cerveza cuando no esté fría, miarma?), comprar gazpacho/ salmorejo de bote (¡que lo compre Txapote!), que te sirvan en un restaurante gazpacho/salmorejo de pera o remolacha (me voy a callar por respeto a los lectores), o que el cocinero desconozca las fronteras entre un producto y otro y te diga que es un «gazpacho asalmorejado» o un «salmorejo agazpachado», como si fuera de género fluido (que se vaya a la franja de Gaza y hable de «israelíes palestinizados» y «palestinos israelizados»…).

P.D. El gazpacho no es un plato único ni una bebida que acompañe a la comida. Es un aperitivo o un primer plato. Complétese, por favor, con una tortilla de patatas (con cebolla a poder ser: pero este ya es otro debate)