El «oasis» del desierto de Cerro Pachacútec se halla entre fogones

Cuando se llega a Cerro Pachacútec, en las afueras de Lima, el desierto se deja ver como un decorado tras las casas de colores amontonadas, maltrechas y desordenadas.

Cuando se llega a Cerro Pachacútec, en las afueras de Lima, el desierto se deja ver como un decorado tras las casas de colores amontonadas, maltrechas y desordenadas, erigidas con materiales precarios y, en muchos casos, sin los mínimos servicios de salubridad.

Unas 80.000 familias (aproximadamente 200.000 personas) habitan esta depauperada zona del norte de la capital peruana, después de que las autoridades locales les cedieran esos terrenos áridos en sustitución de otros que habían ocupado previamente.

Y en medio de ese desierto hay un "oasis de oportunidades", como lo definió el reputado cocinero peruano Gastón Acurio en el documental "Perú sabe. La cocina como arma social", que protagoniza junto a su colega español Ferrán Adrià, que es la Escuela de Cocina Peruana, instalada dentro del Centro de Estudios y Desarrollo Comunitario (CEDEC) de Cerro Pachacútec.

"La cocina es todo para mí. Cada vez que preparo un plato me emociona, me inspira, transmite lo que es el amor. Lo que más me satisface es la sonrisa del cliente al ver que el plato está rico", declara a Efe Patricio Díaz, uno de los estudiantes que se encuentra en su último año de los tres de formación en dicha escuela.

En 2003, se creó la Fundación de Desarrollo Integral Nuevo Pachacútec con el propósito de hacer aportaciones a la educación, la salud y el crecimiento sostenible de la población en alto riesgo de exclusión.

Y, derivado de ella, es el CEDEC, en cuyas instalaciones se encuentra la Escuela de Cocina Peruana, a la que Acurio apoya de forma constante y aporta un sello de excelencia.

Cada año unos 500 aspirantes intentan entrar en ella, pero solo 24 consiguen plaza. Para ello, deben afrontar primero cinco meses de propedéutico y luego pasar por análisis psicológicos, que determinan si los chicos -muchos de ellos en situaciones de exclusión o de riesgo- pueden acceder a dichos estudios.

"Se trata de darles una formación para salir adelante. No todos podrán salir porque algunos no podrán reconciliarse con la vida", se lamenta Acurio ante Adrià en dicho documental, que fue exhibido en las instalaciones de la escuela para los integrantes de la Ruta BBVA como parte de su formación en emprendimiento social.

Díaz, nacido en Pucallpa (centro-este de Perú) pero residente en Pachacútec, tiene clara la filosofía del centro en el que estudia el oficio de cocinero y, más allá de su empeño en "trabajar y seguir aprendiendo", otro de sus deseos es "abrir una escuela de cocina".

"Lo que me han enseñado es 'lo que no sabes, aprende, y lo que sabes, enseña'", explica orgulloso.

Este estudiante y varios de sus compañeros organizaron talleres para enseñar sus habilidades culinarias a los ruteros, que pudieron aprender en unas horas a cocinar platos típicos de la gastronomía peruana, como el ají de gallina, la causa limeña o el cebiche, y a combinar bebidas, como el pisco sour o el cóctel de algarrobino.

Pulcritud y buen hacer fueron las dos notas dominantes de una demostración en la que, una vez concluidas las especialidades de cada uno de los estudiantes, tocó el turno de la retirada de utensilios.

"Esta es una experiencia bonita. Acá nos han enseñado valores, respeto, habilidad y trabajo en equipo. Todos cocinamos, pero también todos limpiamos", cuenta a los periodistas otra de las cocineras, Tatiana Sarango, originaria de Piura (centro-oeste).

Como muchos de sus compañeros, su sueño sería tener un restaurante propio, en este caso de comida criolla, y cuando tiene que nombrar a su ídolo entre los fogones menciona a Acurio por su relación con la escuela, pero elige a Diego Muñoz, uno de sus profesores del primer ciclo "por sus buenas maneras, su sencillez y lo buena persona que es".

Los jóvenes conocieron su segunda experiencia en emprendimiento social dentro del programa académico de la vigésima novena edición de la Ruta BBVA, en la que, como en la compañía y escuela de circo "La Tarumba", se ofrece un futuro a quienes no parece que dispongan de él.

Según explicaba recientemente en una entrevista a Efe Lidia del Pozo, directora de Programas Sociales del BBVA, el proyecto culinario apoyado por Gastón Acurio "permite a gente con escasos recursos aprender un oficio, tener un talento y generar una actividad emprendedora".

La Ruta BBVA abandona Lima para dirigirse hacia el sur, donde conocerá Paracas y Nazca antes de afrontar el punto central del recorrido peruano: la ascensión a la fuente originaria del Amazonas. Pero, al volver la vista atrás, los ruteros difícilmente olvidarán el "oasis"de los fogones de Pachacútec.