José Andrés: «Quiero conocer al Amancio Ortega de la cocina»

Hablamos con José Andrés minutos después de su ponencia en el congreso. Sus intervenciones siempre son de las más aplaudidas, por amenas y didácticas. Ayer puso sobre la mesa los secretos de la alta cocina de barra y desmenuzó los entresijos de Minibar, situado en Washington, el lugar elegido por Barack y Michelle Obama para celebrar el pasado San Valentín.

-¿Cuál es el éxito de Minibar? Tiene una lista de espera de tres meses.

-Trabajar con pasión la creatividad, que nos ayuda a mantenernos vivos. No todos los platos, al ser alta cocina, son exportables a mis otros negocios, pero sí el concepto. Elaboramos una cocina con una tecnología altísima, de ahí que cuente con un equipo de 22 personas para 24 comensales.

-¿Qué tipo de platos encuentra el comensal en la carta?

-Elaboramos un menú degustación compuesto por 30 platos y el precio es de 250 euros. Destacan el mojito esferificado, el parmesano fusili con pesto y el bombón de hígado de pato.

-¿Cómo ve el panorama culinario español?

-España lleva tiempo arriesgando. El otro día estuve comiendo en la barra de Sala de Despiece, en Madrid, y el concepto me pareció genial. Es divertido, la calidad de la comida es muy buena y, además, me pareció económico. La crisis ha hecho que haya más conceptos que nunca. Sabemos que los negocios que no son exportables son los de alta cocina, pero éstos nos deben ayudar a crear otros de cocina rápida de precios asequible que sí lo sean. Espero conocer algún día al Amancio Ortega de la cocina española.

-Se queja de que se hace mucha cocina española fuera, pero no con nuestro producto. ¿Dónde está el problema?

-Las alubias de Tolosa son mágicas y llegan a EE UU carísimas. Significa que hay demanda. ¿Por qué no se producen más? Apuesto por que las conservas españolas estén algún día en todos los minibares de los hoteles, pero tenemos que ser inteligentes para hacerlo.

-¿Y proyectos?

-Estoy a punto de inaugurar el restaurante America Eat, además de otro de cocina chifa y otros en Las Vegas.