«Para durar y perseverar hay que apostar por la innovación»

En esa casa el tiempo lo marca absolutamente todo. El del reloj y el calendario y el meteorológico. Así, cada año es diferente y si uno tienen cerdos repartidos por 20.000 hectáreas, otro pueden estar en 40.000. Y, como el jamón no se fabrica, no es fácil saber de cuántos jamones será la producción final cada año, porque no todos los cerdos Joselito acabarán dando un jamón Joselito aunque todos sean criados y controlados por ellos mismos. A cambio, sí saben exactamente que sus productos ibéricos están presentes en las mejores tiendas y restaurantes de 56 países. Su fórmula para la calidad es la suma de una cría apegada a la tradición de la dehesa, el avance en el conocimiento sobre cómo mantenerla, mejorarla y restaurarla, y la alianza con la ciencia para la búsqueda e implantación de las mejores prácticas propias de una empresa que quiere durar y perseverar. Que, además, han recibido el reconocimiento de la Fundación Mapfre a la Mejor iniciativa agropecuaria.

¿Cómo se consigue que una empresa familiar tenga una continuidad de seis generaciones?

José Gómez: Seguramente es muy raro, sí. Pero en nuestro caso se ha intentado siempre en los 156 años que llevamos existiendo. Vivimos muy cerca de la bodega, íbamos allí después del colegio o en vacaciones y, poco a poco, se va metiendo en tu vida diaria y te involucras. Es que engancha.

¿Cuántas personas de la familia hay ahora involucradas en la gestión?

J. G.-Seis. Mi padre y mi tío, más dos primos, mi hermano y yo.

¿Cómo es gestionar una empresa tan veterana y entre familiares?

J. G.- A veces hay distintos puntos de vista. Es bueno y normal y siempre lo he visto. Obviamente, somos una empresa tradicional, porque nuestro producto lo es. Pero, si quieres durar y perseverar, hay que innovar, ser internacional, etc.

¿Cómo se trabaja para producir un jamón exquisito?

J. G. - Lo primero es tener un campo, una dehesa de máxima calidad. Si no, es imposible hacer un producto así. Tenemos campos en Sevilla, Badajoz, Huelva y Cáceres principalmente. A partir de ahí, entran diversas cuestiones como el clima, que no es el mismo en un lugar que en otro. También depende del año; según qué tiempo haga y cómo evolucione, las bellotas, lo que comen los cerdos, son diferentes. Es un poco como la vendimia, que no siempre hay la misma uva ni en cantidad ni en calidad.

Además de lo que comen, ¿también hay que cuidar dónde lo comen?

Beatriz Isabel.- Es básico. La dehesa es una simbiosis entre el humano y la naturaleza, de hecho. Se dice que es un ecosistema agrosilva o pastoril, forjado por la interacción positiva entre plantas, animales y humanos y es algo del propio del entorno mediterráneo. Es algo súper nuestro, que da vida tal y como está.

¿Han plantado medio millón de árboles a lo largo de 20 años?

B. I.- Cierto. Los planes de reforestación y el cuidado de las encinas, forman parte de la gestión. De hecho, en Joselito hay un departamento específico con 32 personas. Porque no tiene nada que ver la producción con una encina que está bien cuidada, que tiene una copa sana, que tiene alrededor de 90 a 100 años a una encina que pueda tener 20 años. Una produce 300 kilos de bellota y la otra quizá no llegue a 60.

¿Qué más factores son importantes?

B. G.- El suelo y su gestión. Hacemos pastoreo regenerativo, con rotación de pastos, para no sobrecargar los suelos y que los pastos se recuperen naturalmente sin abonos químicos.

Lo opuesto a la ganadería intensiva.

B. I.- Completamente. Como la noche y el día. Nosotros hacemos productos naturales, saludables y de gran calidad de manera tradicional. Ese es el futuro y por lo que apostamos por proyectos de innovación.

Por ejemplo.

B. I.- La gestión forestal. El plan de reforestación y gestión de suelos incluye reservar grandes áreas de árboles en crecimiento en las que el ganado no pasta. Cuando los árboles ya lo permiten, esas zonas entran en la rotación de pastos. Además, hemos aprendido que, como ha cambiado la climatología, ya no podemos reforestar entre enero y febrero como antes, sino que hemos de aprovechar la parada biológica real de los árboles y ahora reforestamos en diciembre.

¿Actúan también en economía circular y digitalización?

B. I.- De hecho, hacemos compost con los residuos para mejorar el suelo. Té de compost, concretamente. Es decir: enriquecemos el compost con microorganismos autóctonos de nuestros campos, le añadimos agua, lana e incluso leche. Así, líquido, se puede aplicar mucho mejor y de manera individualizada, sobre todo en los árboles antiguos.

J. G.- En digitalización, hemos creado una base de datos, PigData. Todos nuestros cerdos tienen chip, y en esa base se registra la información sobre cada uno: su árbol genealógico, lo que comen, cuánto se mueven. Todo. Ese seguimiento nos sirve para anticipar decisiones, como cuál será el proceso de curación, etc.

¿Con quiénes se alían para desarrollar estos proyectos de parte de su I+D+i??

B. I.- Trabajamos con varias universidades: la Complutense, la de Salamanca y la de Oviedo; también con el CSIC, con el CDTI y con la Junta de Extremadura, con un proyecto europeo de incubadora de empresas. Además, alumnos de Veterinaria hacen prácticas, tesis doctorales y trabajos de fin de máster con nosotros. Y tenemos un laboratorio precioso de bio fermentadores en Mérida.

Todos estos proyectos aumentan el conocimiento en este sector, ¿lo comparten?

B. I.- Sí. De hecho, creo que somos la única empresa que tiene actualmente cinco artículos publicados en revistas científicas internacionales de alto impacto, con revisión por pares, para que la comunidad y la sociedad se puedan beneficiar de nuestra experiencia y nuestras prácticas.

Presente y futuro en una imagen

► Son la imagen de las dos caras de Joselito: la de una empresa familiar con una tradición de 150 años como productora de un protagonista por derecho propio de la gastronomía española, el jamón ibérico; y la apuesta de Joselito por la innovación a lo largo de toda la cadena de valor como fórmula y garantía para producir alimentos de alta calidad y sostenibles y para su continuidad. Para contarlo todo hablan juntos el director y coordinadora de Innovación.