Garum, la lujosa salsa del Imperio Romano que se fabricaba en Galicia

La presencia romana en Galicia se inició alrededor del siglo I a.C. ofreciendo hoy numerosos recuerdos de otra época. El Campamento Romano ‘Aquis Querquennis’ o la ‘Mansio Aquis Originis’, ambos en la provincia de Ourense, o el Conjunto Arqueológico de Santa Eulalia de Bóveda, en Lugo, son parte de una historia que ha legado, también, dos grandes símbolos, hoy Patrimonio de la Humanidad: la muralla de Lugo y la Torre de Hércules.

Sin embargo, y más allá de la huella histórica y arquitectónica, plasmada en esta y otras infraestructuras, Roma dejó en Galicia otro tipo de relatos. Alguno, como no podía ser de otra manera, vinculado con la gastronomía. Es el caso del garum.

Esta era una de las salsas más preciadas del Imperio, utilizada para condimentar una gran variedad de platos debido a su intenso sabor. Se elaboraba mediante la fermentación de pescados y mariscos, y su producción, según se ha podido constatar, no sólo se limitaba a las costas mediterráneas, sino que también se extendía a otras regiones del imperio, entre ellas Galicia.

El garum se producía mediante un proceso de fermentación que involucraba pescados pequeños como las sardinas y las anchoas, junto con sus entrañas. Estos pescados se mezclaban con sal en grandes vasijas y se dejaban fermentar bajo el sol durante varios meses. La mezcla resultante se filtraba para obtener un líquido claro y concentrado, que se usaba como salsa para diversos platos.

El Garum en Galicia

Aunque la costa mediterránea es la más famosa por la producción de garum, hay evidencias arqueológicas que indican que Galicia también participaba en la fabricación de esta salsa. La región, conocida por su rica tradición pesquera, era un lugar ideal para la producción de garum debido a la abundancia de pescado y la presencia de salinas.

En esta línea, diversos yacimientos arqueológicos en Galicia han revelado restos de instalaciones que podrían haber sido utilizadas para la producción de garum. Estos incluyen grandes contenedores de cerámica y estructuras que se asemejan a las descritas en textos antiguos sobre su elaboración en otras partes del imperio.

En este sentido, los hallazgos sitúan la localidad pontevedresa de Bueu como un área industrial hace dos mil años. Un lugar donde se pudo producir este producto culinario de lujo en tiempos del Imperio.

Los últimos hallazgos sitúan la fundación de esta villa entre los siglos I y II, ofreciendo luz sobre la visión de la vida en esa época en la ría de Pontevedra. La conocida afición de los romanos por aprovechar los diferentes recursos a su disposición encontró en Bueu un filón.

Así, en el subsuelo de lo que fue la conservera de Alonso, se encontró la factoría de salazón de Pescadoira, un espacio en el que, probablemente, se fabricaba uno de los sabores más inconfundibles y caros del Imperio: la salsa garum.

Hoy, los más de 10.000 fragmentos datados en la época romana descansan en el museo Massó de Bueu, y muestran parte de una salazón lo que los historiadores califican como una de las más importantes de la costa atlántica europea, que junto a Vicus Helleni (Vigo) situaba a la región como un “emporio comercial e industrial de primer orden en el antiguo mundo atlántico”.

Importancia cultural y gastronómica

No en vano, el garum no sólo era un ingrediente esencial en la cocina romana, sino que también tenía un valor simbólico y económico. Su producción y comercio eran actividades lucrativas, y poseer garum de alta calidad era un signo de estatus social.

En Galicia, la tradición pesquera y la gastronomía local pueden haber sido influenciadas por la producción de garum. Aunque hoy en día no es un condimento común en la cocina gallega, la Comunidad sigue siendo conocida por sus productos del mar y su habilidad para crear sabores intensos y complejos a partir de ingredientes simples.

Recreaciones modernas

En tiempos recientes, ha habido un renovado interés en el garum, tanto en Galicia como en otras partes del mundo. Chefs y amantes de la gastronomía han intentado recrear esta antigua salsa, utilizando métodos tradicionales y adaptaciones modernas. Estas recreaciones no solo buscan revivir un sabor del pasado, sino también conectar con la historia y las tradiciones culinarias de la Península Ibérica.