¿Cómo puedo sustituir la levadura para hacer pan, galletas o bizcochos?

Ya lo tenemos todo preparado: nos hemos hecho con algo de harina y hemos encontrado las 6 recetas para hacer pan de forma fácil... Pero al enumerar los ingredientes nos hemos dado cuenta de que nos falta uno que parece fundamental: la levadura. Aquí le revelamos algunos trucos para poder seguir haciendo repostería en lo que quede de confinamiento por coronavirus.

La primera fórmula para sustituir la levadura ya la contábamos en la receta del pan sin levadura: sustituirlo por una cucharada de bicarbonato de sodio. Es muy recurrente en la receta de los famosos muffins americanos. Para activarlo mezclamos la cucharadita de bicarbonato a tres cucharaditas de leche y una de jugo de limón y nuestra “levadura casera” está lista.

El problema llega si no tenemos el bicarbonato y en el caso de las recetas del pan más clásico es insustituible porque la estructura de la proteína del gluten es muy fuerte y con el truco del bicarbonato no obtenemos suficiente fuerza para estirar las proteínas. Si funciona para las recetas de panqueques o para la masa de pizza, aunque el resultado no será de la misma textura y no “subirá” tanto.

Otro sustituto clásico de la levadura fresca es la levadura en polvo o “polvo para hornear”. Este ingrediente es una combinación de bicarbonato de sodio y un ácido. Hay dos tipos de polvo de hornear: de simple acción y de doble efecto. El polvo de acción simple comienza a producir CO2 tan pronto como entra en contacto con el líquido. El tipo de doble efecto produce CO2 con líquido y en el calor del horno. Es perfecto para panecillos de molde o magdalenas. Para sustituir la levadura por polvo de hornear en las recetas, utilice de 1 a 1 y 1/4 cucharaditas de polvo de hornear por cada taza de harina.

Los huevos o sus claras también son un sustituto relativamente adecuado para la levadura en algunas recetas de repostería. Los pasteles resultan muy bien con este sustituto. Para algunas recetas habrá que batir los huevos enteros durante 5 minutos hasta que queden muy ligeros y de un color amarillo muy claro incorporándolos con cuidado al resto de ingredientes para que no pierdan el aire. En el caso de las claras, primero hay que separarlas de las yemas sin dejar nada mezclado. En un recipiente bien limbio se mezclan con una batidora eléctrica y añadiendo el azúcar necesario para estabilizar la espuma.

Una fórmula curiosa es preparar una especie de levadura “madre” sin levadura comprada gracias a la levadura natural en la piel de las uvas. Ciatando a la publicación “lovetoknow.com”:

• Pon un racimo de 250 gramos de uvas no lavadas, orgánicas o uvas silvestres en una mezcla de 1 1/2 tazas de harina y 2 tazas de agua.
• Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 a 7 días, revolviendo con unas cuantas cucharadas de agua y harina extra todos los días.
• Si funciona, la mezcla comenzará a burbujear.

Después de esta fórmula habrá que retirar las uvas y congelar la “levadura madre” conseguida. Después de utilizar la mitad para hacer pan de masa fermentada puedes reponerla con más harina y agua.

En todos los trucos anteriores para sustituir la levadura es muy importante que la receta se introduzca rápidamente en el horno para que no pierda las propiedades.