Abel Valverde nos da las claves de cómo será el servicio de sala durante la nueva normalidad

Cierto es que la sala vive su propia revolución y Abel Valverde la ha liderado desde Santceloni. Durante su participación el I Summit on line “Nueva Normalidad en Horeca” anuncia que en él junto al cocinero Óscar Velasco y el sumiller David Robledo diseñan ya el nuevo escenario del dos estrellas Michelin para reabrir, si Dios quiere, a partir del día 28: “El delivery no lo hemos lanzado aún, pero coincidirá con la apertura. Creíamos que ofrecerlo sería contraproducente, pero lo cierto que es una necesidad de trabajar a puerta cerrada. Ya Santi Santamaría ideó una cajita para dos con un menú de alta cocina. Las estrellas Michelin no están reñidas con este concepto”, dice el autor de “Host”, quien insiste en que “no tenemos clara la normativa final, pero la nueva normalidad sí nos afectará en la manera de trabajar”. Según las palabras de quien ha revolucionado la manera de entender la sala, “la comunicación silenciosa será vital. Es decir, saber leer lo que piensa el cliente y a quien tienes a tu lado. Es una psicología que va a cobrar sentido para transmitir confianza al comensal. Estudiar cómo interactúa, cómo nos saluda y cómo se mueve”, explica, al tiempo que reconoce sentirse feliz por la reacción de sus fieles comensales, quienes se interesan por cómo pueden ayudar: “La manera es ser el primero en entrar. Volver a llenar los restaurantes nos va a dar vidilla”. Al ser preguntado sobre cómo va a reaccionar el cliente durante la nueva normalidad, está convencido de que ahora va a ser mucho más selectivo: “Va a exigirnos más, de ahí que debamos dignificar el oficio. Tenemos todo a nuestro favor para hacerlo”. La sala de Santceloni cuenta con Ozono para higienizar la sala desde diferentes puntos, con espacio suficiente para distanciar las mesas lo exigido, ya que, dice, en un comedor en el que entran 80 comensales atienden a entre 38-40, en la nueva normalidad en mesas desnudas. Asimismo, con el objetivo de que la manipulación de los alimentos sea lo más pulcra posible, él y su equipo emplearán mascarillas y en cuanto a los guantes, sólo son recomendables cuando exista una manipulación cercana, como en la preparación del carro de quesos. ¿Lo imprescindible? Lavarse las manos continuamente: “La higiene tiene que multiplicarse por tres y los lavaplatos deben funcionar a más de 70 grados para desinfectar los platos, los vasos y los cubiertos”, recomienda Valverde sabedor de que las cartas físicas desaparecen ya para recibir a las digitales o por qué no, a una pizarra escrita en tiza.

Diego Sandoval, igual que su hermano Mario, insiste en que la seguridad es el nuevo lujo: “Existe un movimiento por vender una ilusión y queremos volver protegiendo a nuestros clientes haciéndoles partícipes de nuestra ilusión”, señala el jefe de sala de Coque . El 14 de marzo, los hermanos Sandoval tenían planeado inaugurar un nuevo concepto de negocio: Coquetto, pero el estado de alarma, provocó que no fuéramos a conocerlo y el cierre de todos los establecimientos. El notición es que el viernes lanzan el “delivery” “para llevar un trocito nuestro a las casas y así empezar a generar esa ilusión. Es un concepto en el que conectar con la naturaleza, en el que, con el aforo reducido, entrarán 20 comensales en las mesas y ocho en la barra”, señala Diego, al tiempo que cuenta que será se tratará de un dinámico servicio a domicilio de recetas alimentadas de productos sostenibles”. En un principio, repartirán la comida por el barrio de Chamberí en bicis eléctricas. Y, ¿qué podremos pedir en CoquettoGo? Los emblemáticos asados de la casa, como el cochinillo, el jarrete de cordero y de ternera y la carrillera asada. Platos que llegan todos con sus guarniciones para armonizar con una selección de ejemplares que anuncia la carta de vinos de productores ecológicos, diseñada por Rafa. Y recordad, podéis pedir ya el emblemático cochinillo. Sin embargo, continúa, “si los platos de Coque viajaran, nos volveríamos locos al tratarse de una cocina de precisión. Es imprescindible que cada receta llegue bien a su destino dentro de un concepto ordenado”, asegura. No tienen una fecha concreta para la apertura de Coque, pero sí saben cómo actuar ese día: “La desinfección del personal y de la mercancía se llevará a cabo en una zona concreta. Según llega el equipo, cada uno contará con su taquilla en la que tendrán un portatraje para la ropa de la calle y otro para los uniformes de cada servicio. Impolutos, subirán al servicio: Contamos con nuestra propia lavandería. Desde siempre, trabajamos con el distanciamiento apropiado, así que para nosotros no va a ser algo nuevo”, continúa mientras nos adelanta que los horarios también está perfectamente estudiados: “A la una y media del mediodía se ocuparán a diario cuatro mesas, media hora más tarde, otras cuatro y media hora más tarde, las últimas cuatro. Es decir, para completar el necesario 50 por ciento, el comedor de Coque lo ocuparán sólo 12 mesas. Únicamente existirá una parada en la zona de cocina, aunque ahora nos quedaremos fuera. Cada rincón contará con geles para la seguridad del comensal y, por supuesto, sí usaremos mascarillas y guantes. Sabemos cuándo usarlos y cuándo no, siempre dentro de la seguridad”. Y, en cuanto a los cuartos de baño, cada vez que entre un comensal, será desinfectado: “Tenemos que ser muy responsables entre nosotros para que nos sintamos seguros y antes disfrutar de la hostelería y poder abrazarnos. Disfrutar y compartir es algo que llevamos en el adn. Estamos preparados para aportar ideas nuevas”. ¿Qué le preocupa? Preguntamos: “La situación de los eventos, van a sufrir más que el restaurante, y los alquileres, los propietarios y los inquilinos es importante que lleguen a un acuerdo. Es otro de los problemas del sector y todos tenemos que poner de nuestra parte. No sólo puede sufrir el inquilino.

Juan Moll es el jefe de sala de los 32 restaurantes del grupo Robuchon. Se define como un vendedor de sonrisas y durante su intervención insiste en la importancia de las medidas de higiene. También, en cómo potenciar el vínculo con el cliente. Del concepto de “delivery” al que se están apuntando la mayoría de los cocineros también opina y deja claro que éste es un negocio tan serio como un restaurante. Por eso, ha llegado para quedarse: “Hay que trabajar mucho para que no se desvirtúe el plato durante el trayecto. Es un tema muy serio, no una excusa. Puede ser un camino interesante, pero dentro de un compromiso que transmita la esencia de la cocina de cada profesional”, explica Moll, quien advierte que la llegada de las cartas digitales es inminente y que la relación entre el cliente y el camarero va a adoptar una importancia vital, porque van a ver la carta a través del móvil. La interacción mejorará la cuenta de resultados. Por eso, es nuestro momento”.