El regreso de los Hermanos Vinagre

Los Valenti inauguraron el pasado febrero Hermanos Vinagre (C/ Narváez, 58) y sólo unas semanas después de su exitosa apertura tuvo que cerrar sus puertas, al igual que el resto de la hostelería de nuestro país, debido a la crisis sanitaria provocada por la pandemia de la Covid-19, pero, por fin, han reabierto para seguir aliñando el panorama gastronómico madrileño: «Nos apetecía recuperar el clásico aperitivo español por antonomasia, porque creo que se está perdiendo y nos hacía gracia hacerlo sin ninguna excentricidad. La inspiración es un tema cultural», explica Enrique, cocinero y propietario del local, autor junto a su hermano Carlos de las conservas y salazones: «Se trata de un proyecto didáctico y bonito, que nace para recuperar una tradición gastronómica».

Por ello, en su carta no faltan escabeches y ahumados (dos de las muchas especialidades de Enrique), salazones, encurtidos, conservas… Elaboraciones todas revisadas desde una nueva perspectiva, con presentaciones originales, y, todo ello siempre con la mejor materia prima como base», continúa.

En un obrador situado en Boadilla del Monte preparan con mimo los mejillones en escabeche ahumado, que llegan a la mesa en un original continente, lo mismo que los berberechos al natural servidos con un punto de cítricos y un toque picante. Los boquerones en vinagre comparten carta con los muslitos de codorniz en escabeche, el bonito embotado y la mojama: «Se trata de las clásicas conservas que te encuentras en cualquier barra castiza con la diferencia de que en Hermanos Vinagre las hacemos nosotros. Si todo va bien, haremos más con ganas y empeño», añade.

Los Valenti aún no tienen previsto comercializarlas para que las podamos disfrutar en casa, pero están súper atentos a la demanda de los comensales, así que «si vamos creciendo en fama y en notoriedad estaremos encantados de venderlas. Somos artesanos». Sin embargo, lo que sí tuvieron claro desde el primer momento es que no ofrecen bocado alguno caliente, «porque si no, no seríamos un bar de aperitivos abierto desde el mediodía hasta las once de la noche todos los días del año».

Para no perderse es la trilogía de la anchoa (con pan tostado y mantequilla, con pimiento verde confitado y, por último, aliñadas con vinagre): «Las limpiamos una a una, las abrimos en mariposa y las mimamos. Tampoco la mojama curada en casa, las banderillas con tomate seco, con bacalao y con huevo de codorniz, las gildas... Pronto tomarán la carta los tipiquísimos y tan ricos huevos mimosa, que, seguro compartirán mesa con la rusa, sí, una matrioska rellena de ensaladilla rusa, y el alemán, que no deja de ser una ensalada alemana con su patata, su salchicha, su chalota y su pepinillo.

Como novedad, a principios de julio, ponen en marcha un original proyecto llamado «Philip Ollas» a modo de pop-up hasta septiembre dirigido a los amantes de las hamburguesas: «Durante el confinamiento había que ser creativo. La idea surgió por ese mito que existe de que muchas veces, cuando haces un pedido online no se parece a lo te llega, y en torno a esto decidimos desarrollar el concepto de algo que puedas montarte tú mismo y que al finalizarlo sea cómo lo has imaginado al pedirlo», comenta Enrique.

Así, con «Philip Ollas», se podrá hacer el pedido eligiendo entre una cuidada selección de hamburguesas de elaboración propia con carne de Cárnicas LyO: «Vendemos todos los ingredientes, desde el pan a las salsas caseras. El cliente viene a buscarlos para hacerse en casa la carne al momento y dar el último toque. Además, colgaremos unos vídeos con unos tutoriales para que la gente se lo hagan. Iremos haciendo pruebas y si gusta progresaremos y lo llevaremos a concepto independiente a Hermanos Vinagre».