Entre anchoas y borgoñas

En un Madrid azotado por la guerra, Pepita, viuda de Cuenllas, subía la persiana de una pequeña mantequería que abastecía de comestibles a los vecinos de la calle Rosales. Fue a finales de los 60 cuando ya se convirtió en lugar de peregrinación de los anticipados «gourmets», que compraban los primeros Grand cru, de Burdeos, el foie de Las Landas o los aún poco conocidos quesos franceses. Solo 20 años después, Ángel Cuenllas abrió uno de los primeros bares de tapas y vino de la capital, que resultó ser todo un referente de la época y lo sigue siendo a día de hoy. Fernando es quien mantiene esa esencia impoluta, que traslada a Media Ración, una casa de comidas situada en el hotel Urso. Pero es, sobre todo, un estudioso y rastreador de los tesoros vitivinícolas nacionales e internacionales. Tanto es así, que quienes le conocen y quieren comer y beber de maravilla en su casa, contactan con él para comentarle qué quieren degustar y él se encarga de sorprenderles con un par de botellas, a veces no accesibles a todo el mundo, en el caso de que no se encuentren en la bodega, ya que allí no descansan las 700 referencias que atesora. Un apunte: quien desee adquirir unos vinazos para estas fiestas, en la web encontrará una muy buena selección.

Sin florituras

En nuestra reciente visita, comprobamos que aquí se sigue apostando por una muy buena cocina honesta, que pone en valor cada producto que forma parte de unas recetas sin florituras y deliciosas. Empezamos por las anchoas Don Bocarte y por la mojama de Vicente Leal para seguir con la ensaladilla rusa, uno de los entrantes preferidos de Eugenia Silva, y por la ensalada de arenques con manzana, comte, remolacha y vinagreta de mostaza, tan adictiva como la de perdiz en escabeche y las sardinas. Una de las joyas de la carta y todo un clásico, como también lo son el arroz cremoso de setas y trufas, los caracoles guisados, que el cocinero borda, lo mismo que los callos, en los que se nota la mano que los prepara desde hace 30 años con mucho morro, buen chorizo, morcilla y ese cariño y paciencia que, a veces, tanto se echan de menos. Como platos principales, los canelones de changurro, una receta que te obliga a volver, unas sobresalientes albóndigas de merluza y gambas y el solomillo con foie para los paladares académicos. De postre, una muy seleccionada tabla de quesos y una tarta de limón que nos entusiasma.

Dónde: C/ Ferraz, 5. Madrid.

Tel.: 91 547 31 33.

Precio medio: 40 euros.

www.cuenllas.es