Los «snacks» de elBulli en casa

En cuanto comencemos a revivir, seremos imparables. Por eso, «no debemos lamentarnos, solo mirar hacia adelante con sentido común y criterio, porque quien crea que no ha cambiado nada, se equivoca». Son palabras de Albert Adrià, quien, por fin, tiene previsto abrir en marzo uno a uno los cinco restaurantes que componen elBarri (Enigma, Tickets, Bodega 1900, Pakta y Hoja Santa), lo que significa que a partir del día 10 trabajará en las tan esperadas aperturas: «Los números nos dirán cómo actuar, porque las instituciones y el Gobierno no nos lo ponen fácil. Somos un gremio acostumbrado a luchar, pero nos tienen que ayudar, aunque sé que después de una desgracia surgen oportunidades».

Reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía, otorgado por la Academia Catalana, aprovecha este paréntesis para colaborar con distintas marcas para desarrollar su I+D, una manera de tener algún ingreso y, de paso, divertirse, ya que lleva la innovación y la creatividad en la sangre. De hecho, ultima una web brutal, llamada Bacardi Innovation Lab, en la que «estudiamos el genoma de la coctelería para ponerla a disposición del público. Nos hemos dado cuenta de que no existe nada parecido». ¿Su última aportación? Los «snacks» sin azúcar, con acidez y ligeros toques tostados, que guarda el cofre «Contrastes», protegido por el escudo de Dom Pérignon, en cuyo interior descansa el Vintage 2010. Se descubren por orden el cristal de yuzu, el profiterol de grosella negra, la galleta de maíz Ivo, la cookie de frambuesa, las ruedas infladas de azafrán, el alga nori con quinoa y la pizzeta de parmesano, que es puro umami. Así, para su elaboración inicia un proceso retrospectivo y se traslada a los 80, años en los que con su hermano Ferran fueron pioneros en servir en un tres estrellas Michelin pequeñas y vanguardistas elaboraciones para comer con la mano de un bocado antes del menú: «Recordé la terraza de elBulli. Los comensales recién llegados después de un viaje disfrutando de aquellos manjares con una copa de champán. Los tostados, los ácidos y los salados ligeros se comportan muy bien con las burbujas», añade.

Más allá de las patatas fritas

El objetivo ha sido idear unas preparaciones que viajen bien, de ahí que Albert haya buscado una atmósfera adecuada, «ya que los “snacks” son hidroscópicos y absorben mucho la humedad», nos explica el cocinero, que se estrena en un sector que le apasiona y que la pandemia marca como clara tendencia: comer en casa las preparaciones de los grandes chefs. Y, además, se inicia en el mercado de los «snacks» «en el que hay mucho por hacer, ya que en España está copado por la patata frita, que acapara un 70 por ciento de éste. Lo tiene todo: es compacta, contiene poco aire y, al estar frita, posee esa capa de grasa que la protege. Los bocados inflados, sin embargo, como las ruedas de patata, son más delicados, ya que el calor y la humedad son grandes enemigos. Me encantan los retos, porque nunca sabes por dónde te van a llevar». Preguntado por este 2021 recién llegado, no le pide nada, solo a las personas, porque, «no puede ser que no hayamos aprendido nada», insiste. De ahí que reclame «respeto hacia las personas mayores y al gobierno, que invierta en I+ D para que España sea un país puntero». Ahí queda.

Los turrones son para todo el año

Para el turrón Baklava, en la imagen, Albert se ha inspirado en el famoso postre turco y es uno de los dulces de alta pastelería diseñados para Torrons Vicens (www.vicens.com), lo mismo que el de naranja y el sacher, que se pueden adquirir durante todo el año, así que no tienen por qué abandonar la mesa.

Enigma.

C/ Carrer de Sepúlveda, 38- 40. Barcelona.

Precio del cofre: 400 euros.

www.bespoke23.com/domperignon