The World’s 50 Best 2022: DiverXO y Disfrutar, entre los mejores del mundo

Anoche se celebró en Londres la gran fiesta de la gastronomía al conocerse la edición 2022 de la tan mediática como prestigiosa lista británica The World’s 50 Best Restaurants. Geranium (Dinamarca) sustituye a Noma (Copenhague) y se convierte en el mejor del mundo, según la clasificación ideada por la publicación británica «Restaurant» en 2002, ya que el chef dibuja puro arte en el plato a partir de los productos de la despensa estacional de Escandinavia.

Lo cierto es fue una gran noche para la gastronomía española. Para empezar, DiverXO, con Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche al frente, está considerado el cuarto mejor del mundo al pegar una zancada y pasar del escalón número 20 a colocarse sólo una posición por detrás de Disfrutar. El restaurante barcelonés, dirigido por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, continúa dentro del top 5, ya que se ha colocado en tercer lugar, por detrás de Central. La casa madre de Virgilio Martínez, que se traslada del cuarto lugar del listado al segundo, partía como clara favorita. Cocina ecosistemas, porque en cada plato pretende transmitir lo que experimenta en la naturaleza y ningún ingrediente es más valioso que otro. La gastronomía iberoamericana está en el mejor momento de su historia. Siempre ha tenido una gran despensa, además de esas cocinas de fusión que se han ido entremezclando por las culturas endémicas, prehispánicas y las que luego han llegado.

Si el año pasado contábamos con dos restaurantes entre los cinco mejores, en esta edición, el número no cambia. Sí los establecimientos. Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz, responsable de llevar a la cima la gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas, pasa de ser considerado el tercer mejor establecimiento del planeta al sexto. Así, dentro del top 10 sólo contamos con tres templos del buen comer. Mugaritz ya abandonó este tramo el año pasado, al situarse en el 14. La mala noticia es que baja al 21, por detrás de ElKano (Getaria), que se mantiene en el 16.

Y, si Quique Dacosta regresa para codearse entre los 50 mejores al asentarse en el 42, a quien echamos de menos es a los Arzak, que se habían colocado en el 94 y han abandonado la clasificación.

Josep Roca, mejor sumiller

Sólo seis restaurantes españoles se encuentran dentro de The World’s 50 Best Restaurants, en una edición que ha nombrado a Josep Roca como mejor sumiller del mundo y a Aponiente como el restaurante más sostenible. «Déjate llevar por la tripulación de Aponiente e imagina que la tierra no existe y que sólo vives y te alimentas del “Planeta agua”» (270 euros. Con la propuesta de vinos, sube 125 y si el comensal escoge el maridaje Non Plus Ultra, 195), escribe el cocinero en su menú de temporada, que denomina así. Una vez leídas estas palabras, el comensal comienza a disfrutar un calamar en adobo y continua con una segunda elaboración compuesta por un dátil acompañado de bacon marino. El erizo antecede a la emblemática tortillita de camarones y a la sardina a la brasa. Gloria bendita.

Hace unas semanas el grupo británico William Reed, editor de la clasificación comunicó qué locales ocupaban los puestos 51 al 100, momento en que supimos que Azurmendi, el tres estrellas del cocinero Eneko Atxa en Larrabetzu, se sitúa en el 55. Deja así de formar parte de los 50 mejores restaurantes del globo, ya que en la edición pasada se colocó como el 49 después de haber logrado colarse como el 14 del mundo en 2020. Un tramo que abandona también Nerua Guggenheim (número 53 en 2021).

Recordemos que las reglas del tan competitivo juego han cambiado. Sí, los restaurantes que ya han encabezado la lista una vez, no repiten, pero sí entran en el grupo denominado «Best of the Best» (lo mejor de lo mejor). Lo forman Elbulli, El Celler de Can Roca, Mirazur, de Mauro Colagreco, en Menton, en 2019, The Fat Duck, de Heston Blummethal; Ostería Francescana, de Massimo Bottura; Eleven Madison Park, con Daniel Humm al frente y The French Laundry, de Thomas Keller; Noma fue seleccionado como el mejor en cuatro ediciones (de 2010 a 2014), pero al cerrar, cambiar de localización y mudarse a Nordatlantens Brygge, donde construyó Noma 2.0, los organizadores lo consideraron como un nuevo proyecto, que cerrará el próximo mes de octubre para cambiar de localización.

TOP 10: Los mejores restaurantes del mundo en 2022

►Geranium. Dinamarca.

►Central. Lima.

►Disfrutar. Barcelona.

►DiverXO. Madrid

►Pujol. México

►Asador Etxebarri. Atxondo.

► A Casa do Porco. Sao Paulo.

►Lido 84. Gardone Riviera.

►Quintonil. México.

►Le Calandre. Rubano.