Cómo cocer el marisco para que quede perfecto

El marisco es el protagonista de las fiestas navideñas. Estos días en la mayoría de las mesas españolas no faltan almejas, gambas, langostinos o percebes (el que pueda permitírselos), pero más allá de su delicioso sabor, el marisco aporta numerosos beneficios para nuestra salud. Son una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales y, en general, aportan poca cantidad de calorías y grasas, ya que su contenido en grasa tiene valores inferiores al 2%.

Para obtener todos sus nutrientes es importante saber qué comprar y cómo cocinarlo para que no pierda sus propiedades.

Aunque lo recomendable es comprar el marisco fresco también se puede optar por adquirirlo ya cocido o congelado, con un precio más asequible.

En el caso de preferir marisco fresco para cocinarlo en casa es importante comprarlo vivo y tener en cuenta el tiempo de cocción, dependiendo de la especie elegida su tamaño.

Antes de la cocción, se recomienda poner el marisco en una cazuela con hielo, vinagre y abundante agua. Así se limpiará de manera natural y se evitarán fracturas por una mala manipulación, con las que podrían derramarse sus jugos y el sabor ya no será el mismo.

Una vez limpio, el marisco vivo debe colocarse en una olla grande con agua y sal. Se recomiendan 30 gramos de sal por litro de agua. Asimismo, el agua debe cubrir el mariscos y siempre debe estar fría, ya que si se introduce en el agua hirviendo es posible que se desmiembre. Algo tradicional es añadir laurel a la cocción del marisco, aunque dependerá si gusta el sabor que da. El tiempo de cocción comenzará a contarse a partir de que empiece a hervir el agua.

En el caso de que el marisco esté muerto o congelado, se debe introducir en la olla con el agua hirviendo y comenzar a contar el tiempo desde que vuelve a entrar en ebullición.

Tiempos de cocción

En cuanto a los tiempos de cocción estos son los recomendados, aunque hay que tener en cuenta el tamaño:

- Langostas y bogavantes (medianos): 18-20 minutos

- Gambas y cigalas: 3 minutos

- Langostinos: 2 minutos

- Centollos: 17-25 minutos (dependiendo del tamaño)

- Nécoras: 5 minutos

- Percebes: 1 minuto

- Almejas: cuando se abran

Finalmente, una vez cocidos hay que sacarlos a una cazuela y dejarlos reposar con sal y hielo.

Respecto a la cocción de los mariscos congelados, el proceso es muy similar a la preparación de los frescos. Sin embargo, existen dos formas de cocinarlos: descongelarlos antes de ponerlos a la olla o, simplemente, ponerlos a la olla sin descongelar. De esta manera, el tiempo de cocción variará. Por ejemplo, si se introducen los mariscos descongelados, el tiempo de cocción es entre 4 a 10 minutos dependiendo de la especie. Si se ponen las piezas congeladas, se debe esperar el mismo tiempo pero después de la primera ebullición.

Mariscos a la plancha

Otra posibilidad es preparar los mariscos a la plancha. Si se utilizan mariscos grandes como los bogavantes o las cigalas, es preferible partirlos por la mitad para una mejor cocción. Sin embargo, si se prefiere la carne más cocida, lo mejor es darles un pequeño hervor de 1 a 3 minutos si son piezas grandes antes de ponerlos a la plancha. Si tenemos gambas, nécoras, langostinos o cigalas pequeñas se puede poner directamente en la plancha, solo necesitará aceite de oliva y sal.

Lo recomendable es poner la sartén o parrilla a fuego lento, luego añadir unas gotas de aceite de oliva y sal de manera uniforme en toda la sartén. Cuando empieza a crepitar la sal, es el momento exacto de poner los mariscos. El tiempo de cocción no es exacto, así que, simplemente, si ve que el marisco empieza a cambiar de color, debe voltearlo.