Congelar setas en casa: este es el mejor método para que no pierdan sabor ni mucha textura

Las hongos son los reyes de la gastronomía de otoño, y en esta época es cuando se puede disfrutar de mayor variedad de setas. Los amantes de esta clase de alimentos esperar con ansia cada año la llegada de esta estación para tener acceso a la mayor gama de especies, sabores y texturas que ofrece el reino fúngico al paladar. Pero por desgracia lo bueno dura poco, y con la llegada de las heladas las setas desaparecen.

Los más entusiastas de la gastronomía micológica tratan de conservarlas todo el año, aunque estos manjares otoñales son complicados de preservar sin que pierdan cualidades. A diferencia de lo que ocurre con otra clase de productos frescos, los hongos no conviene congelarlos en crudo. Es por ello que hay que aprovecharlos durante los pocos meses en que están disponibles y, si se quieren guardar para más adelante, aprender ciertas técnicas que montaremos a continuación.

Cómo congelar setas para que no pierdan sabor ni textura

El principal obstáculo para la correcta conservación de las setas es precisamente su alto contenido en agua, que en promedio va entre el 85% y el 95%. A diferencia de las plantas, el agua en los hongos se distribuye dentro de sus células esponjosas, que tienen paredes muy finas y frágiles. Esto puede provocar que, si se congelan directamente, se formen grandes cristales de hielo que rompan las paredes celulares, arruinando por completo la firmeza y el sabor de la seta.

Tras descongelarse, la textura puede quedar gomosa al cocinarse. Para evitar arruinar por completo el alimento estrella del otoño, hay que evitar lavarlas con agua mientras sea posible: lo ideal es utilizar un paño húmedo o un cepillo suave para quitar la tierra u otros residuos. Es fundamental también elegir setas frescas y firmes, descartando cualquier pieza que tenga zonas blandas o mohos.

Una vez limpias, los hongos deben cocinarse, aunque dependiendo del tipo de seta el método varía. Para setas delicadas o con mucha agua (como níscalos o champiñones), lo ideal es escaldarlas en agua con un poco de sal o unas gotas de limón durante 2 minutos. A continuación, se deben meter en agua con hielo para interrumpir el cocinado rápidamente. Una vez escurridas y secadas, deben introducirse en bolsas adecuadas para congelarse. Esta práctica evita que se ennegrezcan y mantiene la textura de la seta, que puede aguantar entre 6 y 8 meses en el congelador.

Para otro tipo de setas con menor contenido en agua o de consistencia más firme (como boletus, shiitake o de cardo), es más conveniente cortarlas y saltearlas hasta que vayan soltando agua y empiecen a dorarse. Una vez que se hayan enfriado por completo, ya pueden congelarse en bolsas o recipientes herméticos. Así conservan mejor el aroma y el sabor, y pueden consumirse sin problema hasta 8 o 10 meses después.

Siguiendo los métodos de seguridad alimentaria se pude disfrutar de este alimento fuera de temporada sin que haya perdido demasiada calidad. En el proceso de congelación en casa siempre han de utilizarse bolsas con cierre hermético o recipientes de calidad alimentaria, evitando así que tomen olores de otros alimentos. Se recomienda eliminar el aire para que no se produzcan quemaduras por frío en las setas, y etiquetar cada recipiente con la fecha y el tipo de alimento correspondiente.

Si se quiere cocinar con ellas una vez congeladas, lo más recomendable es utilizarlas directamente añadiéndolas a la sartén o guiso caliente. Dejarlas descongelar a temperatura ambiente puede arruinar por completo la textura de las setas.