Dabiz Muñoz invertirá cerca de 14 millones de euros en el nuevo DiverXO

Se disculpa porque no tiene planeado cocinar en un escenario repleto de asistentes hambrientos por absorber un discurso sin desperdicio. No lo hace, más que nada, porque anda con los últimos detalles de la inauguración de la sede de StreetXO en Dubai, donde sólo va a renunciar a la carne de cerdo: «El restaurante de Londres fue un éxito, a pesar de lo que se haya dicho. Lo cerramos a causa de la pandemia. Vamos a llegar con una propuesta tan salvaje como la de Madrid en una ciudad emergente en la que hay gente de numerosas nacionalidades. Por eso, siento respeto y miedo a la vez. No quiero que sea el mejor restaurante de Dubai, sólo una de las mejores opciones», afirma durante su presencia en Madrid Fusión. Asimismo, la apertura del nuevo DiverXO en La Finca tendrá lugar a finales de este año o a principios del que viene. Se encontrará en un espacio espectacular por el que pagará un alquiler asequible «con nuestra realidad. Estaremos en medio de un bosque y lo que quiero es que en cuanto el comensal se baje del coche diga: «¡Hijos de p… lo han vuelto a hacer!», continúa el chef para cuyo proyecto invertirá entre doce y catorce millones de euros: «Nuestro “partner” pone parte del dinero y nosotros hemos pedido un crédito. Tener varios conceptos que van bien nos permite hacer algo así, a pesar de que con DiverXO se gasta mucho dinero», asegura al tiempo que anuncia que tiene varios proyectos entre manos, entre ellos, uno de retail.Aún estudia lo que va a hacer culinariamente, pero pretende que sea un parque de atracciones para él: «Quiero que el cliente encuentre el nivel de creatividad que espera, pero que tenga la sensación de que hay otro cocinero detrás que no es Dabiz Muñoz», promete, al tiempo que declara que no cree que sea el mejor cocinero del mundo, a pesar de haber sido reconocido en tres ediciones de The Best Chef Awards: «Siento vértigo y sigo teniendo miedos creativos», reconoce. Y eso que diseña 50 platos al año. Su filosofía es avanzar, por su puesto, consciente de que en este último año numerosísimos comensales han confirmado haber comido el mejor menú de sus 17 años en el oficio: «La mente me diría que no tocara nada, pero entiendo que jugamos a otra cosa. Hay que ser valiente y cambiar cosas, a pesar de que gusten las que ya hay». De ahí que su objetivo sea reinvertarse a sí mismo: «Buscamos un nuevo DiverXO, redefinir el prisma creativo con un adn con ramificaciones diferentes. Sigo teniendo hambre y sigo creyendo que lo mejor está por llegar». Consciente de ser una persona obsesiva diagnosticada, sabe que es justo lo que le ayuda a conseguir lo que quiera. También el hecho de tener un «back office» importante, ya que Muñoz se rodea del mejor talento para que ocupe todas las áreas de una empresa que respira modernidad: «Que estén a mi alrededor me hace ser más creativo, libre y eficiente». Porque, según sus palabras «es muy necesario profesionalizar todo lo que pasa fuera del restaurante». Por eso, reconoce que trabajar hoy en el UniverXO no tiene nada que ver a cómo se hacía hace años, de ahí que se haya convencido de que es posible avanzar desde «un punto de vista empático y sosegado».

Comernos la brisa del mar

El agua es un bien tan necesario como escaso. Bien lo sabe Ángel León: «Vivimos en un 30 por ciento de la tierra y sólo nos queda un dos por ciento de agua potable», nos recuerda. De ahí que se haya puesto firme en su gestión en Aponiente. Lleva meses trabajando en el desarrollo de una tecnología, que convierte el agua salada en dulce para hacerla útil en el restaurante y convertirla en un ingrediente: «Se trata de un proceso que crea unas nano burbujas tan pequeñas, que se sostienen en el medio del agua», explica. Un mecanismo que instala en el sistema de canalización en el que integra desinfectantes para asegurar su salubridad. Sí, la desalinizacion marina es uno de sus hallazgos presentados dentro de su interés por reconvertir el agua salada en agua dulce, perfecta, incluso, para la limpieza del restaurante: «Evitaremos el uso de productos químicos, como el jabón, gracias a la nanotecnología que desinfecta». Su intención es que el tres estrellas se convierta en un destino que extrae el 99 por ciento de la luz del sol para funcionar como una planta halófila. En definitiva, el agua del mar será el combustible de Aponiente. Pero aún hay más, ya que para la creación del menú de este año se ha hecho con una máquina, típica de los puestos callejeros de la India, que ha llamado «Fantasy Ice» y que va a empezar a comercializar Klimer. Lo ha divido en «Los estados del agua» y en «Las formas del agua» y gracias a esta herramienta es capaz de obtener las texturas de cualquier producto difíciles de conseguir. Entre ellas, el cabello de ángel, una sábana sedosa y un polvo similar a la escarcha. ¿Otro hallazgo? Convertir el agua del mar en sal e, incluso, en hielo ¿Un sueño logrado? «Comernos la brisa del mar».