Disfrutar en Barcelona y Noor en Córdoba, los nuevos tres estrellas Michelin de España

España brilla con 34 nuevas estrellas Michelin. Entre ellas, el riojano Venta Moncalvillo es el único biestrellado y 31 establecimientos acceden por primera vez a la prestigiosa guía

Tatiana Ferrandis
Tatiana Ferrandis

Creada: 28.11.2023 21:45

Última actualización: 29.11.2023 10:07

Anoche la Guía Michelin 2024 repartió 34 brillos rojos. Disfrutar, situado en Barcelona, y con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas al frente de la creatividad obtuvieron el tercer brillo, lo mismo que Paco Morales, en Noor (Córdoba). Ambos se han unido al prestigioso grupo de los triestrellados, formado ya por 15 establecimientos. Un número suculento, aunque echamos de menos que hubiera accedido alguno de Madrid, destino gastronómico donde los haya y en el que todo gran cocinero quiere estar. A él pertenecen Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa); Lasarte (Barcelona); Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); ABaC (Barcelona); Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria); Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa); Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); Quique Dacosta (Dénia, Alicante); DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (Cáceres), y Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Ninguno ha perdido la distinción. Sin embargo, sí se queda sin una Angle, que de dos pasa a una. Asimismo, en Madrid la pierden Lúa y Gofio; en Marbella, El Lago; Zuberoa, en Oiartzun, debido al cierre del templo de Hilario Arbelaitz; El Nuevo Molino, en Puente Arce (Cantabria); Arbidel, en Ribadesella, por cierre también; La Cuina de San Simón, en Tossa de Mar (Cataluña), y Odeón (Murcia). En definitiva, son 6 los que desaparecen por no llegar al nivel requerido y no por cese de negocio.

En cuanto a la categoría de los biestrellados, sólo accede a ella el riojano Venta Moncalvillo, de los hermanos Echapresto, en Daroca de Rioja, que también cuenta con una estrella verde. En el año 2010, se hacían con la primera, lo que convirtió a Daroca de Rioja, que contaba entonces con tan sólo 50 habitantes, en el pueblo más pequeño del mundo en albergar un restaurante con un brillo Michelin. Este nuevo reconocimiento de la guía deja presente que La Rioja sigue reafirmándose como la comunidad española que más estrellas luce por habitante. Y, haace un año consiguieron con mucha ilusión la verde: “Supuso en reconocimiento al trabajo que llevamos años haciendo en favor de la sostenibilidad, porque estábamos y seguimos convencidos de que ese es el único camino para poder seguir ofreciendo en un futuro una cocina de calidad, comprometida con nuestro entorno, con nuestros productores más cercanos y con el planeta", apuntan. Esta novedad se suma a los 32 biestrellados, que ya iluminan nuestro país. 224 poseen una roja y 49, la verde. Porque 31 son los restaurantes que entran por primera vez a la publicación de neumáticos, mientras que 12 obtienen la estrella verde, que reconoce la labor por la sostenibilidad bien entendida. Nacho Manzano, de Casa Marcial, con dos brillos rojos también, apuntó que “no concibo ningún restaurante que no mire por los productores. Casa Marcial si no fuera sido sostenible desde sus inicios no estaríamos aquí en estos momentos”.

Hemos asistido a la primera gala Michelin en la que se han anunciado en exclusiva las novedades de España al tomar Portugal mayor relevancia y personarse para 2024 con su propia guía, con una gala que tendrá lugar el próximo 27 de febrero en el Algarve. Si hacemos balance, la selección de este año recomienda un total de 1.266 restaurantes, de los cuales 271 tienen estrella, incluidos dos nuevos triestrellados.

Jóvenes cocineros

Lo cierto es que se ha querido poner en valor el trabajo de jóvenes chefs, todos formados en grandes casas, que han decidido tirarse a la piscina e inaugurar su propio proyecto, tanto en grandes ciudades como en pequeños pueblecitos. Es el caso de Sara Peral y Jorge Muñoz, que han logrado la ansiada estrella para Osa, una de las grandes aperturas capitalinas, reconocimiento que se veía venir, lo mismo que Cebo, cuyos cocineros son Juan Sahuquillo y Javier Sanz, de Cañitas Maite (Albacete), quienes pusieron en el mapa gastronómico el pueblo Casas Ibáñez, donde la tienen en Oba, y ahora han provocado que el espacio del hotel Urban vuelva a brillar. Si nos quedamos en Madrid, repetimos, destino gastromnómico internacional, vuelve a iluminarse El Club Allard, gracias al cocinero José María Goñi, asesorado por Martín Berasategui, y Santerra, se hace con la suya, gracias al buen hacer de Miguel Carretero. Por su parte, Toki, la barra japonesa de Marcos Granda en la capital, responde a esa tendencia de espacios nipones exclusivos sólo para un mínimo numero de comensales, que degustan un menú omakase.

Y a los 203 que accedieron el año pasado, se suman los nuevos 31. Asimismo, 1.300 restaurantes conforman la guía Michelin. Entre ellos, los bib gourmand son 229, de los cuales 23 son novedades. Entre los 770 restaurantes recomendados por la publicación, 91 acceden por primera vez a ella.

¿Quiénes son los responsables del ascenso de Disfrutar?

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas son de los pocos cocineros que abren senderos gastronómicos. Además de colocar el restaurante entre los triestrellados, durante dos ediciones se mantuvieron en el top 5 de los 50 Best y, día de hoy, saborean una suculenta segunda posición. O, mejor dicho, es el restaurante español mejor situado en la tan prestigiosa como mediática lista. Ocupan el séptimo lugar en la lista The Best Chef y la Real Academia de Gastronomía les ha galardonado con el Premio Nacional. En su trabajo de investigación, buscan texturas y sabores, pero también generar sorpresa y emoción. Es decir, que cada elaboración aporte algo nuevo. En cada una, hay producto, técnica y una inspiradora tradición. Creatividad, entendida como ver lo que nadie ve. Las espumas de masas fritas es una de las técnicas que han marcado su camino, lo mismo que la multiesferificación inversa. El precio de Disfrutar Classic y Disfrutar Festival, con las nuevas creaciones, hasta diciembre es de 255 euros (sin bebidas). A partir de enero, es de 275. En cuanto a la mesa viva, es de 400 euros por persona si está ocupada por cuatro comensales.

Y, ¿qué se come en Noor?

Morales quiso crear en Córdoba un concepto distinto y original centrado en la cocina Andalusí. A día de hoy, interpreta la travesía de los andalusíes y el siglo de oro español en sus creaciones. Propone tres menús, Mudéjar: 145 más 75 de la armonía; Morisco, 170 más 90; y Al-Yazira, 245 más 125 de las bebidas, con platos como la codorniz pochada en maíz acidulado, morcilla y almendra encurtida y el karim de piñones tostados y manzana verde con «ras-alhanout». Son recetas compuestas por «ingredientes intelectuales, históricos, académicos y de producto. Voy hilvanando lo que me sorprendería como comensal. Mis viajes culturales e históricos me sirven para empaparme de su cultura. Noor es una ensoñación», señala Morales, autor también de una pasta de trigo duro con mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar, por poner un ejemplo de otro plato en el que recupera esos sabores olvidados y los lleva a la mesa en clave moderna, algunos reinventados: «Lo que quiero transmitir es cómo comería Abderramán III si viviera», puntualiza. ¿Le gustaría la cuajada de Khan? Un guiso de bacalao en cuajada con yema de huevo, caviar, chile habanero, encurtidos, alcaparrón y aceite de hierbas de Sierra Morena. ¿O el pimiento naranja con trigo sarraceno crujiente, picaña de buey y labne? Son bocados en los que busca la sorpresa y la redondez, porque es la filosofía de Noor.

Por primera vez, la publicación pone en valor el trabajo de los sumilleres, un premio que entregó Quim Vila, de Vila Viniteca, a Pitu Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona). Por su parte, Joan Carles Ibáñez, de Lasarte (Barcelona), se llevó el de mejor jefe de sala, cuya cocina dirige Paolo Casagrande, y el Chef Mentor es, desde ayer, Juan Mari Arzak, cuyo premio recogió su hija Elena, visiblemente emocionada, mientras que el galardón al Joven Chef, lo obtuvo Martina Puigvert, de Les Cols (Olot), donde trabaja a diario junto a su madre, Fina Puigdevall.

REPARTO DE ESTRELLAS:

-DOS NUEVOS DE TRES

-Disfrutar (Barcelona)

-Noor

-El NUEVO DOS ESTRELLAS

-Venta Montalvillo (Daroca de Rioja)

31 SON LOS RESTAURANTES QUE ACCEDEN POR PRIMERA VEZ A LA GUÍA

-Marcos (Gijón)

-NM (Oviedo)

-Terra (Fisterra)

-Txispa (Axpe)

-Canfranc Express (Canfranc)