Dónde hace check in Álvaro Salazar... En Guethary, donde pide el maravilloso San Pedro a la brasa

Sus ingredientes fetiche son el tomate, los higos, el melón, los melocotones, las cerezas, el pepino, el cabracho, el San Pedro, los calamares y las sardinas: «No podría elegir solo uno, amo cocinar el Mediterráneo», dice Álvaro Salazar, del restaurante Voro, el único dos estrellas Michelin en Mallorca. Mantiene en la memoria haber degustado unos tomates «tremendos» en el emblemático bar FM (Granada ) y un San Pedro a la brasa maravilloso en Guethary (guethary.es), el espacio con el sello de Aitor Arregui en el Iberostar Selection Playa de Palma.

Aún recuerda el carabinero tan delicioso que probó en Starfish, el restaurante de Royal Hideaway Corales Suites, de Tenerife, además de los espetos de La Milla (Marbella). Como buen amante de la buena mesa, no detesta ningún ingrediente, al revés, «creo que todos son interesantes y valiosos. Me gusta toda la cocina bien hecha con amor y respeto. Una sardina acariciada en la parrilla es un bocado glorioso», opina.

Sopas frías con helados

A diario, podría comer sin cansarse sopas frías y ensaladas. Es decir, gazpacho, salmorejo, ajo blanco y mazamorra, entre otras. Por eso, le pedimos que nos regale algún truco para triunfar en una cena de verano: «Acompañar estas sopas frías con helados salados o granizados es un acierto. Por ejemplo, de hierbabuena, helado de tomate a la brasa, de apio, utilizar vinagres especiados o, incluso, basarnos en palos cortados o amontillados para agregar al gazpacho. También, añadir sardinas ahumadas y productos escabechados. Y, por qué no, hacer uso de algunas verduras fermentadas, ya que aportan contrapuntos ácidos, amargos y umami», explica. En su inminente visita, podrá comprobar que «realizamos una lectura andaluza desde el corazón del Mediterráneo. Mi cocina es creativa, equilibrada y puntillosa. El eje central de es el producto. Lo desglosamos y trabajamos para aportar una visión diferente», añade al tiempo que nos deja claro que «la cocina de Voro está viva, evoluciona, cambia». Como ejemplo, la ensalada avinagrada de marisco del Mediterráneo al palo cortado o la almendra con guisantes y caviar.

A nuestro regreso a casa, sabido es que no podemos embarcar sin una ensaimada, por supuesto, pero tampoco sin un camaiot, un embutido cien por cien natural, elaborado con carne de cerdo mallorquín aliñado y una cuidada selección de especias, como sal, pimienta, nuez moscada y pimentón dulce. Lo encontramos dulce o picante: «Los embutidos de Mallorca son desconocidos, pero tremendamente ricos», sentencia.

Poco tiempo tiene de perderse, pero si lo hace, lo encontraremos en la tan espectacular playa de Muro, en Cala San Vicent, en Formentor y en calitas, que sólo los locales conocen. Son: Cala Llombards, Cala Marmols, Cala Banyalbufar, Cala Bóquer y la playa de Es Coll Baix. En ellas, se relaja y no se olvida del bocata, un pepito de ternera con berenjenas fritas o el de molleja de ternera a la parrilla pasada por mantequilla noissette, cecina de wagyu, demi glace de adobo de ternera, mahonesa de leche quemada y encurtidos.

Y, al pedirle que nos recomiende un chiringuito, sin dudarlo menciona Ca´s Patro March, en Deià, y La Ponderosa, en Muro, donde es feliz compartiendo con los suyos un arroz, el pescado del día o una caldereta, manjares para armonizar con un buen vino blanco o un champagne.

Realizar en verano una escapada gastronómica lo tiene prácticamente imposible, pero fuera de temporada tiene pendiente visitar Sa Llagosta (Fornells. Menorca), de David Coca y cuna de la caldereta de langosta, y Jondal (Ibiza), de Rafa Zafra.