Dónde hace check in Francis Paniego... En El Tronky, de Pedreña, donde disfruta de las sardinas y de una de rabas

Es uno de nuestros maestros de los fogones y visitarle en su preciosísimo pueblo, Ezcaray, destino gastronómico donde los haya, es una delicia. Más si, encima, nos hospedamos en la casa centenaria que es Echaurren (echaurren.com), un Relais & Château dirigido por los Paniego, quienes miman a cada huésped con esa atención personalizada, que mantenemos en la memoria. Junto a sus hermanos Marisa y Chefe, Francis pertenece a la quinta generación de la familia Echaurren que, a día de hoy, alberga varias propuestas: Echaurren Tradición, El Portal, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, el bistró El Cuartito y el gastrobar Tapas Bar.

Hace unos días, celebró con éxito la segunda edición de MAMA Festival Gastronómico, «un homenaje a las madres», afirma. En especial, a Marisa Sánchez, la suya, Premio Nacional de Gastronomía, y un referente de la cocina tradicional. Asimismo, ejecuta las recetas de la bodega Marqués de Riscal, en Elciego, donde hace check in, lo mismo que en el restaurante Ibaya, en el Sport Hotel Hermitage, en Andorra.

Escapada al mar

Estos días, la ventresca de bonito, el tomate y las pochas, «legumbre tan de nuestra zona», dice, le maravillan. Para disfrutar en todo su esplendor del citado pescado azul «lo mejor es escaparse al mar», añade. En concreto, a Loredo, aunque también se deja ver en El Tronky, en Pedreña, porque resulta ser un sitio «fantástico para pedir el pescado del día a la brasa. Los preparan realmente bien, sobre todo, el besugo, las sardinas, tan de verano, lo mismo que las tan clásicas rabas y una ensalada para acompañarlas». La carta anuncia las gildas de Doña Tomasa, las anchoas de Santoña, las navajas morgueras y las chuletillas de lechazo.

Al hablarnos de los tomates, nos trasladamos a su tierra, porque nos recuerda que El Soldado de Tudelilla es la tasca más antigua de la calle Laurel, de Logroño, todo un referente, que ha sobrevivido a modas y crisis y en cuya barra siguen volando los pinchos y la tan popular ensalada de tomate, maravilloso, con cebolleta y olivas. A pocos metros, se encuentra Tondeluna, el espacio informal de su propiedad en el que se preocupa porque solo traspase el umbral el buen producto. ¿Qué pedir? Las pochas a la riojana con fritada de tomate, los sesitos de cordero a la romana y lemon curd y la mítica merluza confitada a 45ºC con pimientos rojos en tiras.

Las pochas es una legumbre autóctona, una alubia tierna, casi como una verdura, que Francis prepara en Echaurren Tradición: «Forma parte de la historia de la cocina tradicional riojana», prosigue. Ese mérito es de nuestra madre, Marisa Sánchez. Ella ha elaborado un manojo de recetas inolvidables, que suponen el mejor legado que una madre puede dejar», señala. Él las prepara con codornices, receta que destaca en el menú (97 euros) y también en un arroz en paella o en cazuela: «Rendimos culto a la cocina tradicional de nuestra madre». Como ejemplo, las sublimes croquetas, que degustan a diario sus clientes, quienes también acuden a comer una propuesta alimentada por un producto increíble por 45 euros. Muy especiales son los guisos, las patitas de cordero lechal a la riojana y el chuletón de buey a la brasa.

Ya en El Portal ofrece dos menús, Usaya y Turza, en los que nos invita a pasear por Ezcaray con platos de casquería y caza. El primero está estructurado en varias secuencias: Territorio, Animal (en el segundo, ésta desaparece), Memoria y Postres El Juego. Imperdible es la alcachofa melosa con caldo de botarga y el cardo con almendras, así como el caparrón de caza, el savarín de liebre, la merluza y el pato a la naranja.