Dónde hace check in Jordi Cantó... En Suculenta, Botànic, Ca’n Joan de S’ Aigo, El Forn del Teatre y en Ca’s Patro March

Para conocer primero su cocina hemos de llegar a la Sierra de Tramuntana, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco, donde se encuentra el Castell Son Claret, en Calvià (castellsonclaret.com). Allí, en el espacio gastronómico, con una estrella Michelin y un Sol Repsol, de nombre Sa Clastra, Jordi Cantó idea el menú «Viento y Memoria» (195 euros) para cuya

ejecución estudia la influencia histórica de los nueve vientos mallorquines. Éstos son Tramuntana, Migjjorn, Ponent, Llevant, Gregal, Xaloc, Mestral y Llebeig: «Cada viento lo situamos en una época cronológica de Mallorca, ya que, a medida que van pasando los años, usamos los vientos no solo para moldear el paisaje, sino también la cultura», dice el cocinero a quien le encantaría sentarse solo en una mesa de Enigma para poder centrarse en el nivel conceptual y técnico de Albert Adrià, quien ha colocado su restaurante en el puesto 34 de la siempre mediática y prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.

Miel de algarroba

Si ya tienen la mente puesta en su inminente viaje a la isla, un espacio alejado del circuito gastronómico, que nos recomienda Jordi descubrir, ya que él lo conoce bien, es Suculenta (suculentaportdesoller.com), en el puerto de Sóller. Quien susurra al fuego y las brasas es José Miguel Plaza, de ahí que cada producto que descansa en ellas sea riquísimo. No hay verano sin su visita, a donde acude a saborear el pescado y el marisco del día a la brasa, como el cap roig y la langosta, en un lugar en el que acude a envolverse de la esencia del Valle de Sóller en platos muy bien ejecutados. La miel de algarroba con almendras de la isla, la empanada de cordero autóctono, la caldereta de bogavante y el arroz seco de sepia y gamba roja, recién capturada, son elaboraciones que llevan a la mesa su filosofía de cocina. La berenjena es uno de sus productos fetiche y si aquí la sirven al Josper con tahini, vinagreta de miso y puré de orejones, también nos habla de otro de los mejores destinos gastronómicos de la isla: Botànic (eatbotanic.com), situado en un precioso jardín de Palma. En él, Andrés Benítez apuesta por el concepto Plant Forward en el que pone en valor los vegetales y los hace protagonistas de platos de alta cocina sin renunciar a la proteína: «No hay verano que no vaya a probarlos», asegura antes de mencionar platos como la coliflor en tabulé crujiente de quinoa, hummus y queso feta, y el «kurrie», sí, con «k», de kilómetro cero, rojo al estilo indio con cordero marinado en yogur y sumak. Según su opinión, la mejor manera de saborear la almendra autóctona es en helado y donde le entusiasma disfrutarlo es en Ca’n Joan de S’ Aigo, «una casa con mucho encanto e historia en Palma, alejada del barullo de la costa, que me trae muchos recuerdos».

Los albaricoques de Porreras se encuentran en todo su esplendor y con ellos se prepara una sublime coca. Para adquirirlas, sin dudarlo, debemos de ir a El Forn del Teatre, donde las hace el panadero Tomeu Arbona, quien «comenzó tarde en el oficio y hoy es un referente al poner en valor el recetario popular», explica. Cuando el tiempo se lo permite se escapa a algún chiringuito ¿Su preferido? Ca’s Patro March, en la maravillosa cala Deià, donde es feliz con un vermut y una ración de calamares a la bruta. Más allá de volver a casa cargados de sobrasada y de un par de ensaimadas, que por supuesto, nos insiste en meter en la maleta cortes de carne de cerdo negro, porque «está a la altura del ibérico. Llévate un trocito de Mallorca», nos anima Jordi, quien si pudiera se sentaría hoy a la mesa en el triestrellado Casa Marcial (Arriondas. Asturias), de los Manzano.