Dónde hace check in María Gómez García... En la Fortaleza, donde siempre disfruta del pisto cartagenero, y en El Camarote de la Martinique, del tan emblemático caldero

La singularidad y la riqueza de la comarca caracterizan una despensa de origen ancestral, que combina la agricultura de secano de su finca familiar centenaria (algarrobos, almendros, higueras…) con carnes autóctonas (como el chato murciano o el cordero del Parque Regional de Calblanque) y con la tradición pesquera del que fue uno de los principales puertos comerciales de la antigüedad. Nos lo cuenta María Gómez, propietaria y cocinera de Magoga (restaurantemagoga.com), donde sirve el menú Ánima (120 euros más 90 del maridaje) y Hábitat (90, más 60 de los vinos. También responsable de Mi Mare (mimarecartagena.com), señala que «esta temporada, nuestra cocina es muy fresca. Al encontrarnos en la costa, apostamos por los pescados (atún, bonito, San Pedro…), el marisco (quisquillas...), los vegetales y entre las carnes, destaca el cordero lechal, que pasta libre por las playas vírgenes, sin estabular y cuya alimentación a base de halófilas aporta a su carne una salinidad única. También, el chato, cerdo autóctono, que estuvo a punto de desaparecer y se alimenta de higo seco y algarroba, lo que influye en su grasa infiltrada y en el sabor. Como platos a degustar, la ventresca de atún rojo, topinambur y vegetales, porque, nos recuerda, que la única almadraba de todo el Mediterráneo es La Azohía y pertenece a Cartagena.

María se siente feliz en un espacio que solo conoce la gente local, La Fortaleza (Cartagena). Acude porque le entusiasman todas las tapas, pero, sobre todo, las croquetas del día, que elaboran con varios productos protagonistas, y por el pisto cartagenero, que le recuerda al que le hacía su abuela. Aunque, si hay una elaboración que comería a diario, dice, es el arroz de Calasparra en paella con verduras: «Mi padre la hace súper fina y la cocina a la leña, es una delicia», añade. Sus productos de verano fetiche son el tomate, el higo, la sandía y el bonito. En cuanto a los primeros, es una entusiasta de la variedad bombilla de color amarillo, que emplea en el plato de la ventresca. Y, de no degustarlo en su casa, escoge cualquier receta que los contenga en Los Ramones, en Los Alcáceres, donde no privarse del clásico caldero.

Escapada a La Manga

En cuanto el oficio se lo permite, se escapa a La Manga del Mar Menor: «Para mí, es una de las mejores playas. En la misma orilla, de visita obligada es El Camarote de la Martinique (elcamarotedelamartinique.es), donde también una de las especialidades es el caldero, que aquí lo suyo es armonizarlo con un riesling antes de comerse la puesta de sol en el chiringuito El Líos, en Calnegre: «Está en una calita pequeñita en la que no hay ni cobertura», advierte, así que no hay mejor lugar para saborearla con unas huevas de mújol y unas almendritas fritas. En la copa, un champán. Un apunte, para un almuerzo frente al mar, la dorada a la brasa es alucinante, pero también merece la pena probar la lecha y el pez limón, además de rendirse ante un arroz de pescado y marisco o ante una carne a la brasa: «Llama la atención, porque el producto es muy bueno y el trato, familiar». Al preguntarle por qué producto autóctono deberíamos meter en la maleta, no lo duda, no debemos olvidarnos de la sal de San Pedro del Pinatar, ni de los crespillos cartageneros, que ella misma compra en la panadería Cavite. Culler de Pau, en El Grove y con Javier Olleros al frente, es el destino gastronómico al que viajaría sola y en el que haría check-in este mismo verano: «La de Olleros es una cocina muy reflexiva, porque tiene muchos matices sutiles difíciles de detectar», reconoce. Y, si se alinearan los astros, reservaría en Mirazur, de Mauro Colagreco, en Menton.