Dónde hace check in Ricardo Temiño... Del atún mechado, de Antonio, al virrey, de La Huertona

Se considera un entusiasta del atún rojo de almadraba y de todo pescado a la brasa: «Cualquiera, es lo más como junto al tomate, me chifla», dice Ricardo Temiño, cuyo local (fabricarestaurante.com) se encuentra en la mismísima calle San Juan, de Burgos. En él, optó por diseñar dos conceptos: La Fábrica, en el que degustar unas recetas divertidas y originales para compartir, mientras que en el segundo «quisimos apostar por un proyecto más personal en el que servir mi cocina. Platos algo más complejos, que marcan nuestra seña de identidad», explica. Inaugurado en 2023, a los pocos meses su trabajo se vio iluminado por un Sol Repsol y con la primera estrella Michelin.

Cualquier corte del citado túnido le gusta disfrutarlo en el mítico restaurante Antonio (antoniozahara.com), un destino en el que comer a dos pasos de la orilla, casi escuchando las olas del mar, y cuya carta cuenta con un apartado reservado para el tesoro de Gadira. Entre las delicias a degustar, se encuentra el morrillo a la sal para dos personas, que es necesario encargar, el atún mechado, los tacos de éste picante con alga wakame, el sashimi (descargamento) y el tartar: «Cualquiera de los cortes que ofrecen en crudo son un majar. Es un sitio que no falla, tienen un productazo, el servicio es ágil y nos tratan fenomenal. Por eso, siempre que podemos nos desviamos para poder ir». De Zahara de los Atunes, Temiño nos lleva a Ribadesella, a La Huertona (restaurantelahuertona.com). Le gusta pasar unos días en el sur y otros en el norte. La casa de José Viejo y Rosa Luz Ruisánchez es popular por pasar por la brasa a los reyes del mar. Trabajan con producto fresco de temporada y escriben la carta cada día en función de la materia prima seleccionada. Los pescados proceden de la lonja de Llanes y de Ribadesella y él siempre se decanta por el virrey, el tomate y si reserva en temporada de angulas, no se le ocurre privarse de ellas.

Entre reinosas y morcillas

Asimismo, ya de regreso a su tierra, la olla podrida, el guiso tradicional de Burgos, reconoce, es su perdición. Tanto es así, que elabora su propia versión. La sirve como si de un buñuelo se tratara y es posible probarlo al disfrutar del menú Camino en su casa, parada obligada a quien realice el Camino de Santiago. La receta tradicional la degusta en el restaurante Los Claveles (restaurantelosclaveles.es), en Ibeas de Juarros, porque la considera la mejor del mundo al estar hecha con una alubia roja autóctona, mantecosa y fina: «Es un guiso que siempre pido sea cual sea la época del año. Me da igual comerla en agosto que en enero», señala. La pastelería Juarreño (juarreno.com) es un emblema en Burgos, así que si entra es imposible salir sin las clásicas roscas de Medina, las reinosas y con el hojaldre bañado en almíbar. Para volvernos a casa bien cargados de morcillas, nos aconseja comprarlas en el mercado, en concreto, si es de Embutidos de Cardeña, mejor, producto que es posible adquirirlas a través de la web (cardeñafood.es): «Me gusta esta morcilla, porque tiene ese sabor un poco picante tan necesario», señala al tiempo que nos recomienda también las de Morcillas Tere (morcillastere.com). Les recuerdo que Temiño trabajó durante nueve años antes de abrir su proyecto personal en Landa, parada obligada camino al norte. ¡Ay esos huevos fritos con morcilla! Con su piel, para que quede bien frita por fuera y jugosa por dentro, la fríe en manteca de cerdo y en casa nos aconseja cortarla en rodajas con un dedo de grosor y freírla en tres dedos de un aceite de oliva 0,4, muy caliente y dejar que se dore. Además, en Can Bosch (canbosch.com), en Cambrils, también ha hecho check in y ahora tiene pendientes varios destinos, pero El Celler de Can Roca es su prioridad. Se escaparía en cuanto consiguiera mesa.