Dónde hace check-in Sara Ferreres: De la Ribera del Duero a El Palmar, Cádiz y Murcia

En Quintanilla de Onésimo (Valladolid), en la considerada milla de oro de Ribera del Duero, se sitúa un destino enológico y gastronómico de los más potentes de nuestro país. Nos referimos a Bodegas Arzuaga, donde se encuentra Taller Arzuaga, con un brillo rojo y una estrella verde. Probablemente, este apellido les será familiar si han seguido el trabajo de una de las grandes diseñadoras españolas de alta costura. Sí, ella, Amaya, acostumbra a estar en la sala. Entre los fogones, Sara Ferreres, quien elabora una cocina contemporánea alimentada por los productos de la tierra e inspirada en el recetario castellano. Platos como el huerto ecológico, la liebre con curry o el pastrami de lengua de jabalí demuestran una perfecta convivencia entre la tradición y su evolución técnica y conceptual. Además de la bodega, el hotel y el restaurante, este destino cuenta con la finca La Planta, un huerto ecológico de ocho mil hectáreas y una reserva de animales salvajes (ciervos, jabalíes, muflones…).

Al hablarnos de sus productos de temporada favoritos, escoge el atún de ijada tan típico de la almadraba de Cádiz. ¿Dónde comerlo? Primero hemos de decir que la cocinera estuvo una temporada viviendo en El Palmar, así que, sin pensarlo, nos da una dirección que vale oro. Se trata de Casa Juan, una venta allí mismo donde comer ese lomo de atún curado para disfrutar con una cerveza muy fría. En la misma playa y sin pérdida nos recomienda reservar en El Alférez, donde el chef mima el producto local, que llega a la mesa pleno de sabor. Como ejemplo, las puntillitas, los calamares, las tortillitas de camarones, las huevas de merluza y el carpaccio de carabinero. Como plato fuerte, el arroz de este o cualquier pescado llegado de la lonja, ya sea el bocinegro, el pargo, la urta, el salmonete, el lenguado, la dorada o la lubina. Como chiringuito, le relaja sentarse en Curro Jiménez, en Conil, ante una cerveza helada y una tostada con ijada. A Mare va a disfrutar de la caballa con manteca colorá y del calamar de Juan Viu. Situado en la misma Plaza Candelaria, de Cádiz, el chef rinde tributo «a la tradición marinera gaditana, donde combina la esencia de los guisos de antaño con técnicas contemporáneas. Inspirada en la cocina de las madres y abuelas, su propuesta se centra en platos hechos con productos frescos de las lonjas locales. El alistado en salsa rosa de sus cabezas e hinojo, el toffee de calamar, la cigala con almendra y vainilla y la vaca retinta al pil pil con lechuga de mar son algunos platos que forman parte del menú (80 euros; 50, la armonía).

Sabores en estado puro

Otro de los establecimientos que debemos todos anotar es Por Herencia (Murcia). Les cuento. Comparte espacio con el Bodegón Los Toneles, donde destaca el sabor local en estado puro, es decir, la cocina murciana tradicional, mientras que en el espacio que nos recomienda, Miguel Hernández lleva a la mesa platos innovadores. De hecho, Sara aún mantiene clavado en la memoria el platazo que es su escabeche de quisquillas servido con una emulsión de zanahoria, «que equilibra el ácido del marisco», señala al tiempo que durante un rato viaja con la mente a Can Domo, en Ibiza, donde disfruta del raor, pescado autóctono con la fama de ser el más caro de nuestro país, que servido frito y es una locura. Y de la Pitiusa a la capital, porque la ensalada de tomates que Pepa Muñoz hace en El Qüenco de Pepa también lo es. La escapada en cuanto el trabajo se lo permita la hará a visitar a Xoán Crujeiras, alma de Bido, con dos Soles Repsol en La Coruña y autor de una caballa al curry rojo sublime, y a Javi Olleros, en el Culler de Pau (El Grove, Pontevedra).