Grandes de España: Paco Morales, el arqueólogo de lo andalusí

La vanguardia en la cocina suele mirar siempre al futuro, pero también es perfectamente compatible con la reivindicación del pasado. Paco Morales (Córdoba, 1981) se ha convertido en un chef nicho, pues es el único del panorama de la alta cocina que reivindica la esencia andalusí desde un enfoque absolutamente moderno. Como otros tantos compañeros, mamó la cocina en el negocio familiar, El asador de Nati (Córdoba), y tras estudiar cocina pasó unos meses en Zaragoza para aterrizar en el Guggenheim Bilbao, con Josean Alija. A continuación, se incorporó a Mugaritz, ese templo perpetuo de la investigación, que se convertiría en un lugar al que volvería en numerosas ocasiones. En 2004 pasará unos meses en ElBulli, pero regresó de nuevo junto a Andoni Luis Aduriz. Con él, formará parte del equipo de I+D y llegará a ser jefe de cocina. Le acompaña en sus conferencias y viajes y allí permanece hasta 2007. La sombra del vasco era alargada.

Saltó a Madrid, al Hospes, y durante dos años se hizo fuerte en la cocina vegetal desde el restaurante Senzone. En 2009 se asocia con el tenista Juan Carlos Ferrero y hace las maletas, rumbo a Bocairent (Valencia) para hacerse cargo de la oferta gastronómica del hotel Ferrero. Con su restaurante homónimo logró la estrella en 2010, pero en 2013 cierra el complejo, no sin ciertas tensiones. Llegarán entonces años de reflexión (y asesorías) y en 2015 vuelve a apostar, para ser profeta en su tierra, con Noor. El tipo le echó arrestos, porque su preciosa ciudad natal no era, a priori, el mejor lugar para una oferta arriesgada: una labor casi arqueológica, desde su prisma, de la cocina andalusí, solo apta para tipos con sólidos cimientos gastronómicos. Ocho años después, con dos estrellas y el mérito de haber puesto Córdoba en el mapa gastro y haber sentado las bases para otros cocineros de la ciudad. Tiene un bar, mucho más popular, donde se divierte. Acaba de crear una salsa de bravas junto a La Casera y le sobran ganas para seguir sorprendiendo.