Legumbres en tarro: ¿necesitas lavarlas antes de usarlas en tus recetas?

Las legumbres son alimentos nutritivos y saludables que se pueden disfrutar durante todo el año. La cocina tradicional española ofrece una gran variedad de recetas con alubias, lentejas y garbanzos. Estos alimentos tienen bajo contenido de grasa y proporcionan una gran sensación de saciedad. En todas sus variedades, son una excelente fuente de energía, proteínas y nutrientes. Se recomienda consumir hasta cuatro raciones de legumbres a la semana.

Además, las legumbres son ricas en fibra, lo que contribuye a la saciedad, al control del peso corporal y a la regulación de los niveles de glucosa en la sangre. La fibra de las lentejas, garbanzos y alubias mejora la salud intestinal, reduce el colesterol en la sangre y, por lo tanto, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Las legumbres solo tienen un pero… y es que requieren tiempo para prepararlas. La norma dice que hay que ponerlas en remojo en agua fría durante al menos 8-12 horas, o incluso durante la noche, es el método tradicional para ablandarlas. Esto reduce significativamente el tiempo de cocción; que es de -al menos- una hora, si es que utilizamos olla a presión. Ahora bien, incluso este “pero” tiene solución: los tarros de legumbres cocidas.

Estos tarros se comercializan para todo tipo de legumbres, ya sean lentejas, garbanzos, guisantes, alubias, etc. Son una gran opción para aquellos que no tienen el tiempo de remojar y hervir las legumbres desde cero. Evitamos tener que cocerlas, pero en su lugar, debemos lavarlas bajo el grifo, cuidando de no dañarlas. Pero, ¿es realmente imprescindible lavarlas?

¿conviene lavarlas o no?

El agua de los botes de legumbres es lo que se conoce como aquafaba. Muchas personas piensan que este líquido hace las veces de conservante, pero en realidad es el resultado de la cocción de las legumbres. Durante la cocción, este líquido absorbe una gran cantidad de los propiedades y beneficios de los garbanzos, las lentejas, las judías (…) o la legumbre que quiera que contenga el bote. Entre todos los nutrientes adquiridos por la aquafaba durante la cocción podemos nombrar, por ejemplo, hidratos de carbono, proteínas y algunas sustancias vegetales.

La mayoría de nosotros suele tirarlo nada más abrir el bote. Al fin y al cabo, si compramos un bote de judías, es porque queremos judías… no el líquido en el que estas se han cocinado. Pero cuando hacemos esto nos estamos equivocando profundamente. El aquafaba tiene muchas propiedades espumantes, gelatinizantes, aglutinantes y emulsionantes. Esto hace que sea un ingrediente muy conveniente como sustitutivo del huevo. Es muy útil si queremos, por ejemplo, hacer una mousse, un merengue, una mayonesa o incluso una tortilla de patatas.

Sin embargo, es crucial revisar la etiqueta del producto. Aunque no es lo normal, algunas legumbres en tarro pueden contener conservantes o agentes estabilizantes. En estos casos, se recomienda lavarlas bajo el grifo antes de su utilización, especialmente si se van a usar en recetas frescas como las ensaladas. Estos agentes conservantes o estabilizantes siempre serán aptos para el consumo, así que tampoco es algo que debamos tomarnos a la tremenda. Sin embargo, debemos evitarlos, siempre que sea posible.