Ya ocurrió en las ediciones de 2015, 2016 y 2019. En ellas, los inspectores de la guía Michelin optaron por no premiar a ningún proyecto con la tan deseada tercera estrella. Anoche, fue una sorpresa. El nivel de nerviosismo que se respiraba en Sohrlin Andalucía, el espacio de arte y cultura impulsado por Domingo Merín y Antonio Banderas, donde se celebró la gala en la que se anunció el reparto de las estrellas de la guía Michelin España & Andorra era altísimo. Todos esperábamos que accedieran al olimpo gastronómico Deessa, Molino de Urdániz y Skina, ya que partían como favoritos en las quinielas. No fue así. Sí supimos que los 16 que ya las poseen, las conservan. No hubo más sustos y ningún restaurante bajó de categoría. Quienes sí se quedan sin las suyas, la mayoría por cierre o traslado, son Tohqa, en el Puerto de Santa María; La Finca, en Loja, Cancook, en Zaragoza; Baluarte, en Soria; Aürt y Oria, en Barcelona, y Etxeko y Es Tragón, en Ibiza.

Cinco, dos más que el año pasado, suben un escalón y obtienen el segundo brillo. En total, lo lucen 37 restaurantes y, desde ayer, se han unido al grupo tres de Barcelona: Aleia, Mont Bar y Enigma. Albert Adrià, quien se puso la chaquetilla visiblemente emocionado, recogió su merecidísimo reconocimiento durante una gala en la que se barajaba la idea de que el templo de la creatividad más absoluta con el sello Adrià lograra la tercera de golpe. No fue así. También, la obtuvieron La Boscana (Bellvís. Lérida) y Ramón Freixa Atelier, quien las recupera en el concepto de alta cocina de su proyecto personal, que inauguró en Madrid en julio al dejar el hotel Único, junto a Ramón Freixa Tradición.

La gala dio comienzo con el anuncio de las recién estrenadas estrellas verdes, esas que representan un impulso para fomentar el diálogo entre los restaurantes para compartir conocimiento. Son cinco (cuatro menos que el año pasado, que se entregaron nueve), de las 59 que ya destacaban. La obtuvieron Ama (Tolosa); Bakea (Mungía); Garena (Dima. Vizcaya); Hika (Villabona) y Terrae (Puerto Pollensa. Mallorca).

Y, llegaron los premios especiales entregados a quienes destacan especialmente en su oficio. Entre ellos, el que reconoce la labor del jefe de sala, quien trabaja para que el servicio en ella sea excelente, para que el comensal disfrute del almuerzo o de la cena al máximo. Es el arte de cuidarle, de generar un ambiente acogedor más allá de llevar un plato a la mesa. Anoche, se hizo con él Abel Valverde, quien ejerce el buen arte de recibir en Desde 1911. Apasionado de los quesos, es un constante divulgador de su trabajo, ya que su objetivo es dignificarlo. En cuanto al premio al mejor sumiller, Quim Vila, de Vila Viniteca, se lo entregó a Luis Baselga, de Smoked Room (Madrid), el espacio con dos brillos rojos de Dani García. Fue el momento en que subió al escenario Antonio Banderas: «La gastronomía es cultura de la buena. Tengo ocho restaurantes en Málaga y conozco el sacrificio y la lucha de sacar cada uno a delante. Creo que existe un paralelismo entre el teatro y la gastronomía. Nuestro restaurante es el escenario», afirmó.

1.295 locales

La distinción que reconoce a los jóvenes chefs «por su potencial de futuro» la recogió Juan Carlos García, quien, con 32 años, dirige Vandelvira (Jaén). Y, por último, supimos que el «Chef Mentor» es Quique Dacosta, con tres brillos en su templo de Dénia y otras dos en Deessa (Madrid) y en El Poblet (Valencia). Asimismo, 29 son las novedades (fueron 15 el año pasado) distinguidas con el Bib Gourmand, distinción que lucen 204 establecimientos. Y, en cuanto a los restaurantes recomendados, son 128 los recién incorporados y 784 los que podemos visitar.

Y, quienes acceden al volumen de neumáticos francés por primera vez son 25, siete menos que el año pasado. La guía coloca en el mapa gastronómico El taller Seve Díaz (Puerto de la Cruz. Tenerife) y Haydée by Víctor Suárez (Adeje), ambos en Canarias; de Andalucía: Faralá (Granada); Mare (Cádiz); Ochando (Los Rosales. Sevilla), Palodú (Malaga) y Recomiendo (Córdoba). De la zona del Mediterráneo, señala Barahonda (Yecla); Llavor (Oropesa del Mar); Rubén Miralles (Vinaroz) y Simposio (San Antonio de Benagéber. Valencia). En Barcelona, el volumen nos lleva a Kamikaze y a Scapar. De la Comunidad de Madrid, ensalza a Ancestral, a EMI, que la ha logrado a los sólo cinco meses de abrir, y a Etèr, de los hermanos Sergio y Mario Tofe. En Aragón, la guía invita a los comensales a reservar en Casa Rubén (Tella. Huesca); en el País Vasco, en Bakea (Mungia. Vizcaya); en Islares (Bilbao. Vizcaya) y en La Revelía (Amorebieta. Etxano. Vizcaya); en Galicia, en Miguel González (Orense) y en Vértigo (Sober. Lugo); en Cantabria, en Pico Velasco (Carasa. Cantabria); en Asturias, en Regueiro (Tox) y en San Sebastián, en Itzuli.

Por último, recordemos que Andorra, también está incluida en la selección y cuenta con siete locales, uno de ellos con un brillo. En total, son 1.295 los recogidos en la biblia roja.