Los recientes temporales que han dejado abundantes precipitaciones en la Península Ibérica desde finales de octubre han llenado de esperanzas a los amantes de las setas, ya que estos productos de temporada podrían experimental un repunte de crecimiento. Algunas especies tardías, como los níscalos o ciertos tipos de boletus pueden fructificar más en los bosques y pinares de España. Esta es una noticia excepcional para la cocina micológica, ya que la producción de estas deliciosas setas se podría ver beneficiada.

Sin embargo, y aunque muchos sientan un fuerte impulso de lanzarse a comprar y consumir hongos salvajes en sus tiendas de confianza, es necesario conocer cuándo una seta es apta para el consumo si queremos evitar una intoxicación alimentaria. No hablamos de si una especie es apta para comer o no, sino de las condiciones en las que debe estar el producto para que no implique ningún riesgo utilizarlo en nuestros platos y preparaciones.

Aunque la especie sea una verdadera joya culinaria, hay que tener cuidado con cierta clase de parásitos que pueden habitar en la setas, no tanto microorganismos como sí pequeños invertebrados que viven en los bosques. Las setas no suelen portar enfermedades, pero pueden llegar a resultar peligrosas para la salud si no se cocinan adecuadamente. En algunas ocasiones las bacterias responsables de la listeria (Listeria monocytogenes) presentes en el suelo pueden encontrarse en los hongos, pero estas quedan destruidas al superar los 74 º C. Una buena cocción del alimento bastará para eliminar el riesgo de infección al consumirla.

Cómo saber si una seta es apta para el consumo o ha sido infectada

La textura es uno de los principales indicadores del estado de una seta, y gracias a ella se pueden descartas las que estén en mal estado muy fácilmente. Tanto el pie como el sombrero deben estar duros y no blandos. En los boletus, por ejemplo, un poro o esponja tiene que ser firme: si está marrón oscuro y gelatinoso, es señal de que esa seta se encuentra en mal estado. Si un hongo comestible presenta una textura gomosa o chiclosa y una superficie pegajosa al apretarla, debería descartarse de inmediato.

El olor de un producto sano debe ser terroso, pero suave y fresco; si se percibe un aroma a humedad muy fuerte o agrio (como de fermentación), es un indicativo de que la seta se encuentra en mal estado. Es normal que presenten algo de tierra, pero no zonas negras ni viscosas. Si una zona de la seta parece empapada o traslúcida, podría ser un indicativo de que ha comenzado a descomponerse.

También es importante descartar aquellas setas que presenten una parte importante de su superficie manchas verdosas, negras o blancas algodonosas, ya que suelen ser sinónimo de moho. El color de los níscalos sanos es de una tonalidad naranja intensa; si se ven marrón apagado deben descartarse. Además de dar mal sabor, la presencia de moho en grandes cantidades puede producir toxinas.

Insectos y larvas en las setas: cómo identificarlos

Aunque los artrópodos que encontramos en las setas no suelen ser transmisores de enfermedades, pero su presencia puede alertar de cierto deterioro en el producto. Las láminas pueden servir de refugio a pequeños caracoles, así como a escarabajos, hormigas o babosas, por lo que es importante revisar en bien en esta zona y asegurarse de que no queda ningún insecto atrapado. No tienen por qué suponer un riesgo alimentario, pero no es agradable encontrarlos en el plato.

Los insectos que más problemas generan en los hongos con las moscas, ya que depositan sus huevos en los sombreros de las setas. Las larvas pueden crecer y alimentarse de la seta, creando pequeños agujeros, como una especie de "galerías". Son especialmente comunes en los boletus que hayan estado durante varios días en el bosque. Es recomendable cortar la base de las setas y revisar que no tengan muchas galerías, ya que los hongos agujereados (sobre todo si están blandos o húmedos) no deberían ingerirse.

Para consumir setas de temporada de forma óptima y sin riesgo de intoxicación, de deben evitar aquellas agujereadas, blandas y con olores fuertes o desagradables. A la hora de limpiarlas, no deben sumergirse en agua por tiempo prolongado, ya que absorben muchos líquidos: lo mejor es pasarles una brocha o trapo húmedo por encima, así como retirar las partes dañadas o muy perforadas. Los níscalos sí se pueden lavar rápidos con agua bajo el grifo, ya que no tienen tanta capacidad de absorción.

En cuanto a los tiempos de cocción, lo más recomendable es cocinar los hongos comestibles por al menos 10 a 15 minutos, destruyendo cualquier posible microorganismo ambiental no deseado. Por supuesto, siempre será mejor comprar las setas en mercados y tiendas especializadas, lo que reduce enormemente el riesgo de deterioro o contaminación. Para más información acerca de cómo preparar setas de temporada, pueden consultar la sección de Gastronomía en LA RAZÓN.

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