¿Por qué los sabores en los aviones son diferentes a los de tierra?

Cada vez que nos encontramos en la posición de saborear una comida en un vuelo, una pregunta inevitable surge en nuestras mentes: ¿por qué la comida en el aire parece tener un gusto diferente al de nuestras comidas habituales? Aunque es común atribuir esta variación al desempeño culinario o a la calidad de los ingredientes, la respuesta subyace en un intrigante viaje a través de la ciencia detrás de nuestra percepción sensorial en la cabina de un avión.

En primer lugar, es importante entender que la preparación de la comida en los aviones no ocurre a bordo ni en medio del vuelo, como algunas personas pueden imaginar. Más bien, los alimentos se cocinan antes del despegue, se envasan y luego se transportan cuidadosamente al interior de la aeronave. Este proceso puede involucrar el envasado al vacío para garantizar la frescura y la calidad de los ingredientes. Sin embargo, el secreto detrás de por qué la comida en vuelo tiene un sabor distinto radica en los procesos posteriores a la preparación de los platos.

Los aviones están equipados con hornos de vapor especialmente diseñados para dar el toque final a los menús previamente elaborados. Estos menús, que suelen incluir opciones como pollo y pasta, alcanzan su temperatura óptima en estos hornos antes de ser presentados a los pasajeros. Pero aquí surge la cuestión fundamental: ¿por qué, a pesar de todos estos esfuerzos, la comida en el avión sigue teniendo un sabor diferente?

La respuesta nos lleva al intrigante papel que juega nuestro sentido del olfato en la percepción del sabor. Al disfrutar de una comida, no solo experimentamos su sabor a través de nuestras papilas gustativas, sino que también entra en juego un "olfato indirecto" que complementa y enriquece las sensaciones gustativas. Este aspecto es esencial para apreciar plenamente los matices de un plato.

Las alteraciones en la presión y la humedad en la cabina de un avión son los principales culpables de esta diferencia en la percepción del sabor. La presión reducida y la baja humedad del aire pueden causar sequedad en las fosas nasales, lo que a su vez afecta la manera en que percibimos los sabores.

Adicionalmente, los sonidos y las vibraciones característicos de un vuelo también influyen en la experiencia de sabor, como sostienen los expertos en gastronomía y ciencia culinaria. Para abordar estos desafíos sensoriales únicos, los chefs de aerolíneas adaptan sus recetas. Con el fin de contrarrestar la falta de humedad en la cabina, suelen incorporar más sal y aderezos a los platos. En muchos casos, la cantidad de sal añadida puede aumentar en torno al 15%, ya que nuestras papilas gustativas ven disminuida su capacidad en un 30% durante el vuelo.

La percepción del sabor de la comida en un avión es un fenómeno complejo influenciado por la presurización de la cabina, la baja humedad, los ruidos y las vibraciones propias del vuelo. Aunque los cocineros realizan ajustes para asegurarse de que los platos sean lo más sabrosos posible en estas condiciones únicas, el sabor diferente que experimentamos en el aire se debe en última instancia a la forma en que nuestros sentidos interpretan los sabores en este entorno particular de altas altitudes.