Alberto Carballo, el chef español que ha conquistado a Leonardo DiCaprio en Nueva York

En Nueva York todo es posible, incluso ir a trabajar cada mañana caminando entre auténticas creaciones de los artistas Andy Warhol, David Hockney o Fernando Botero. Así arranca su día el chef Alberto Carballo, nacido en Cortiguera (Cantabria) hace 37 años. Con más de 13 de experiencia en la tierra de las oportunidades, ha trabajado con reconocidos nombres gastronómicos, como Alberto Chicote, Quique Dacosta o Dani García, con quien colaboraba hasta hace pocos meses en Casa Dani, en pleno corazón de Manhattan. Ahora vive en Nueva York y se encuentra al frente de la cocina de uno de los restaurantes más caros de la Gran Manzana, Casa Cruz, un espacio único de moda creado por el chileno Juan Santa Cruz.

La andadura para llegar a esta exclusiva cima profesional no ha sido fácil. "Sin inglés, sin conocer a nadie, a la aventura. Así llegué a Estados Unidos", cuenta el chef. En noviembre de 2010 se cansó de Madrid. A pesar de estar trabajando con los mejores cocineros españoles se lanzó en busca del sueño americano sin importarle los muros que se ponían por delante. "Traducía como podía los anuncios en inglés buscando trabajo y hasta que pude pagarme una habitación viví durante un mes en un hostal". En aquel momento la cadena de restaurantes Lizarrán abrió sus puertas en la Gran Manzana y él estuvo "en el momento adecuado y en el sitio adecuado". La empresa se convirtió en patrocinadora de su visado y después de muchas idas y venidas por fin arrancó el proyecto. "Pero no era para nada lo que nos habían prometido", así que cuando Dani García abrió las puertas de su primer restaurante, Manzanilla, en Manhattan, el cántabro no lo pensó dos veces. "Mandé el currículo y a los 10 minutos me llamaron". La andadura por los fogones de Nueva York permitió a Carballo seguir conociendo otras tendencias gastronómicas hasta que la pandemia azotó al mundo entero y puso patas arriba nuestras vidas. "Me volví a España", cuenta, a refugiarse en el calor de sus raíces.

Segunda oportunidad

Un tiempo perfecto para recargar pilas mientras el tiempo parecía haberse detenido en el confinamiento. Entre finales de 2020 y principios de 2021, Dani García quiso darle una segunda oportunidad a su emprendimiento en la Gran Manzana, esta vez con un proyecto que llevaría su propio nombre, Casa Dani. Un espacio de comida española donde el menú se desarrolló con tiempo, mimo y cariño, como se hacen las cosas importantes. "Desarrollé con Dani el menú y fue todo un aprendizaje", y allí trabajó Alberto como chef ejecutivo.

Pero si algo único tiene la Gran Manzana es que la oferta es tan amplia que cuesta resistirse a cambiar de aires profesionales más a menudo de lo que estamos acostumbrados en España. Por eso, cuando una "head hunter" (cazatalentos profesional) le contactó a través de LinkedIn para ofrecerle un puesto en el prestigioso restaurante Casa Cruz no se lo pensó dos veces.

Y así llegó el día en que entró a su nuevo puesto de trabajo como chef ejecutivo de Casa Cruz rodeado de auténticas obras de arte creadas por Andy Warhol y Fernando Botero. "Conocí la cocina a través de planos y todo en secreto hasta que me confirmaron que el puesto era mío". Casa Cruz está ubicado "en una impresionante casa adosada en la calle 61 entre las avenidas Park y Madison", se lee en su web. Nada que ver con la mayoría de los restaurantes de la Gran Manzana que ha visitado el chef, donde por lo general "la cocina es lo más importante, pero aquí no. Hay armonía en todo, que cuando el cliente entre le guste el diseño, la música, la luz, que el servicio no sea intrusivo y la comida perfecta", explica. Un servicio que, por cierto, luce uniformes creados por la diseñadora favorita de la princesa Kate Middleton, la neozelandesa Emilia Wickstead.

Leonardo DiCaprio, un asiduo

Los 99 socios que han pagado la membresía que oscila entre los 240.000 y 270.000 euros tienen derecho a una serie de ventajas en la reserva de una mesa y el acceso a exclusivas salas, como la que "contiene solo los cuadros de Botero", y por la que han caminado celebridades de la talla del actor Leonardo DiCaprio o los integrantes del grupo musical Red Hot Chilli Pepers, entre otros. La pregunta antes de cerrar la entrevista en la tierra de las oportunidades es inevitable: ¿cuál es su siguiente paso? "Hay una lucha interna que tengo desde hace tiempo, si abrir o no mi propio restaurante, pero no es fácil por todos los inconvenientes y dificultades que supone. El mayor reto de un restaurante en la Gran Manzana es hacerlo funcionar y destacar entre los más de 23.600 negocios que ya existen".