Dani García: “Me hace ilusión cocinar en Qatar”

Es un ferviente seguidor del Barça y no se piensa perder, mientras pueda, un partido de la selección española. Hoy, sirve la cena oficial, organizada por la FIFA, a la que asisten 1.400 comensales, entre ellos, el Emir de Qatar. Allí permanecerá, al menos diez días, ya que las reservas en BiBo y en Lobito de Mar se han disparado. Ya saben, Dani García se deja la piel para llevar la gastronomía andaluza por el mundo. Ha inaugurado tres restaurantes más y tiene abiertos casi 20. ¿Nuevas aperturas? Leña y un concepto semejante a Smoked Room, en Dubai.

¡Qué nervios!

Es el primer mundial al que voy. Me hace ilusión cocinar en Qatar para los aficionados.

¿Sus croquetas de puchero?

Sí. Y el ravioli de rabo de toro, las bravas, el pollo andaluz, las verduritas en adobo, el brioche de chorizo, el helado nitro…

Conociéndole, tendrá en el horno algún proyecto, ¿verdad?

Sí, me ha hecho mucha ilusión crear una carta divertida, con alma española y que irá evolucionando, para el primer sports bar LaLiga Twentynine’s, de Doha, en el que comer una buena hamburguesa, pollo frito, tortilla de patata o platos temáticos, como «ElGranDerbi en un bocadillo» y «Come ELClásico todos los días».

¿Siente vértigo? Acaba de inaugurar tres nuevos espacios en Marbella (Alelí, Kemuri y Tragabuches).

Ha llegado el momento de parar de crear marcas nuevas. Si podemos, abriremos un Alelí en Madrid, donde la inauguración de Tragabuches está prevista para finales de enero o principios de febrero. Hay algún proyecto más, pero de un concepto ya cocinado, como un Leña Beach, en Marbella. Al principio, la idea era inaugurar varios BiBo. Luego, empezamos a ver que se podían hacer muchas otras cosas y posicionarnos como una empresa de «food and beverage» española en el mundo y, por qué no, atraer otras marcas internacionales que quieran venir a nuestro país.

Ha demostrado no equivocarse. ¿Vive su mejor momento?

Sí. Aun así, recuerdo a quienes me decían que se iban a olvidar de mí, pero me da igual. Lo único que quiero es que mi trabajo funcione, que mi equipo sea feliz y serlo yo. Tengo grabada una frase de Woody Allen genial que dice: «No conozco la clave del éxito, pero sé que la clave del fracaso es tratar de complacer a todo el mundo».

De hecho, se ha quitado la espina y Casa Dani entusiasma a los neoyorquinos.

Sí y eso que pensé que estábamos haciendo una carta enfocada a no cometer los fallos que, en teoría, tuvimos en Manzanilla. Me metieron en la cabeza que había que americanizarlo todo. Por eso, me prometí ofrecer una cocina real y honesta. Y es lo que «New York Times» ha puesto por las nubes.

¿Se ha creado enemigos?

No, pero he sentido ser el malo de la película sin entender por qué. Elegí otro camino y, después, molestó que volviera a la alta cocina de la única manera que siempre dije que lo haría. Molestó aún más que Michelin otorgara dos estrellas a la vez a Smoked Room. Gracias a Dios, tengo muchísimos amigos en el mundo de la alta cocina, pero también me he encontrado con personas que me han decepcionado. Me hace feliz ver Tragabuches lleno tras haber estado en Londres y Nueva York, en medio de una crisis y una inflación.

¿Le preocupa?

Claro. No quiero que el comensal note que pagamos más de luz y que las materias primas han subido. Hemos hecho una apuesta grande por Marbella y necesitamos que casi dos mil personas vengan cada día a comer a nuestros restaurantes. Nos va bien, pero hay mucho pico y pala detrás, mucha reflexión de cómo quiero que nos perciban.

¿Es ahí donde enfoca su creatividad?

Hay tanta en el diseño de un concepto como en un plato. Incluso, en mi participación en MacDonalds. Llevo colaborando siete años, porque cuando fui a conocerlo me encontré a gente con alma en una compañía transparente. La comparo con Amancio Ortega, que cada cosa que hace es criticada y ¡qué le puedes criticar a él!

España es un país de envidiosos.

Tela. Un amigo me echó en cara mi trabajo allí, porque las hamburguesas son muy calóricas y le hice pensar, porque, ¿y un menú de un tres estrellas Michelin con el que bebes vino? Lo es cuatro veces más. Vamos a poner cada cosa en su contexto. No te puedes ni imaginar la cantidad de colaboraciones que me ofrecen a las que digo que no, porque no creo en ellas.

Vive en un avión. ¿Echa de menos cocinar?

No paro de cocinar con la mente. Cuando llevas tantos años, estás capacitado para hacer cosas con tu mente y el ordenador. Tengo la suerte de que luego llego a la oficina y cuento con siete u ocho personas que me ayudan.

¿Hacia dónde se dirigen las tendencias?

Los comensales buscan confort. Comer muy buen producto a un precio justo en un lugar cuidado en el que todo tenga sentido. Quieren ser felices y estar bien atendidos. Odio las críticas que reflejan un mal servicio, porque la buena actitud es gratis. Me interesa cada vez más el servicio. Es el error que hemos cometido los cocineros al pensar que nuestra propuesta era el todo en un restaurante. Por eso, nosotros construimos espacios en los que sentirse como en casa.

¿Cuál es la clave?

Estoy obsesionado con saber cómo es el restaurante perfecto. Sacar adelante Leña es más fácil a nivel de recursos humanos que, por ejemplo, Lobito de mar. De ahí que intentemos «leñalizar» los demás.

¿Cómo le gustaría que le recordaran?

Hemos aportado mucho a ese nivel medio de cocina. Cuando abrimos BiBo, no había un local similar en España y hoy existen mil copias. Ahora, todo el mundo quiere un «steak house».