La caballa es el producto estrella del verano en Cádiz. Lo confirma Álvaro Vela, ideólogo de las recetas que degustamos en el Hotel Olom (hotelolom.com). La suya es una cocina de raíces andaluzas con influencias hispanoamericanas: «El lema es cocinar el origen, que no deja de ser las recetas de mi abuela y de mi madre», dice. Aquí, el citado pescado se compra en el mercado de abastos, porque es donde, añade, se concentran los puestos de calidad: «Hay numerosos pescadores que las venden recién capturadas en la calle. Sobre todo, en el barrio de La Viña y en los aledaños de la playa de La Caleta.

Para asegurarnos que es de calidad, debemos saber que la típica caballa caletera es más pequeñita, posee colores muy atigrados, un brillo característico, las agallas rojas y los ojos brillantes. Y, se puede comer de varias maneras. La más emblemática es asada y la sirven en la Plaza Pinto. En adobo, igual que el cazón, y frita, en la Bodeguita El Adobo, en el 4 de la calle Rosario: «Paco es de los profesionales que mejor fríen el pescado aquí en Cádiz», asegura.

Durante nuestra conversación, hemos aprendido que el típico montadito se denomina «dobladillo». Que está hecho con dos rebanadas de pan, un filete de caballa en aceite en conserva, una rodaja de tomate y mayonesa. Es fácil encontrarlo en muchos locales en versiones diferentes, pero el sitio en el que se creó es un chiringuito de pescadores, que está al final de la punta de San Felipe y se llama La Dorada de Félix Cabeza (ladoradadefelixcabeza.com): «No es un chiringuito de playa, pero está al final del puerto y es donde se concentran los pescadores», asegura.

El secreto del atún de almadraba

El atún de almadraba de Barbate es otro producto de verano. No hay sitio en Cádiz que no lo ofrezca y en Ettu la forma más clásica de comerlo es encebollado. El chef, desvela, hace una salsa con mucha cebolla, vino oloroso, pimento, orégano, comino y vinagre de Jerez para subir la acidez. Por último, lo incluye al final en taquitos para que no se seque. Asimismo, nos cuenta, emplea la parte más magra, el descargamento, para preparar un tartar, que sirve sobre un tuétano de ternera retinta. La parte más grasa, el tarantelo, sin embargo, la emplea para incluirla en la tan emblemática sopa de tomate: «No deja de ser un sofrito de verduras con mucho tomate, pan, hierbabuena y la terminamos con el corte a la brasa», prosigue, quien también menciona otro templo del atún, que es El Campero (restauranteelcampero.es), en Barbate, donde probar todos los cortes, incluso el corazón. Sus favoritos son el tarantelo y el morrillo al poseer una infiltración de grasa muy alta, lo que provoca que los sabores sean potentes.

Primera línea de playa

Uno de esos lugares de siempre en los que se deja caer por auténtico es El Ventorrillo El Chato (ventorrilloelchato.com), situado en primera línea de playa entre Cádiz y San Fernando. Álvaro es playero y tiene dos cerca, la de La Caleta y la de Santa María del Mar, la más pegada al centro. El día que decide organizar un pic nic y llevarse el picoteo, llena la nevera de tuppers con pimientos verdes fritos, pollo empanado y tortilla de patata sin olvidarse del tinto. Pero ojo, también se deja ver en el chiringuito Tirabuzón (tirabuzoncadiz.com), colocado en la misma arena, donde es feliz con un tinto de verano, un pescaíto frito (calamares de potera, finger de gallo con salsa tártara, tortillitas de camarón…), una ración de choco a la plancha y con la imprescindible caballa con piriñaca. Y, a Nahu Beach (grupoarsenio), en la playa de La Cortadura, le gusta ir a disfrutar de la puesta del sol, porque siempre, además, coincide con algún concierto.