Ponemos nota a Ettu: en los entresijos de Cádiz

En la eterna ciudad de la Pepa, donde las tradiciones y el saber y sabor popular son bandera de una españolidad andaluza llena de gracia y sabiduría, sitio para la cocina sencilla, marinera y de producto, santo y seña del día a día de esta singular Tacita de Plata, descubrimos Ettu. Pero como en todo, siempre hay un antes y un después. Y tras el arranque de una nueva era planteada por los Córdoba, ha sido sin duda Ángel León quien ha liderado la verdadera revolución de la cocina gaditana. De sus fogones y gloriosas locuras han salido seguidores y compañeros que, al albur de un momento glorioso de la afición gastro-viajera, han posicionado Cádiz como un destino de referencia.

Tras recoger el difícil testigo como jefe de cocina en Aponiente dejado por Juanlu, Luis Callealta supo mantener y hasta acrecentar el glorioso mito de Aponiente. Como todo en la vida, lo bueno debe ser breve e intenso. Y a partir de ahí, otra cosa. De esta forma, el desarrollo personal de un cocinero de nivel tenía que ser de forma individual. Ciclo y posteriormente Ettu son el punto y seguido de la forma de ver la vida culinaria gaditana de este cocinero tan personal. Sobrio en sus formas personales y más expresivo en los fogones.

Mantener la tensión, nivel y exigencia de un tres estrellas michelin es, siempre, difícil de sostener. Y en un escenario o espacio con menos pretensiones, se puede dejar llevar de forma más suelta el trabajo y la idiosincrasia personal, así como un estilo de vida personal más gaditano.

Comer en una casa que se encuentra a la vera de la Catedral gaditana es un ejercicio de reflexión sobre el tiempo. Ese mismo término que en fenicio alude a la propia denominación del restaurante. Enclavado en un Hotel que incita a la calma, al sosiego y a la meditación. La cocina es una paleta de recuerdos e investigación con la argamasa conceptual de la cultura mexicana, de la titularidad de los regentes del establecimiento. Y con la sutileza de andar combinando esa paleta muy gaditana con las evocaciones fenicias y la sabia mano ejecutora de Álvaro Vela, otro autóctono ilustrado más al frente de la cocina. Todo sabe a lo que debe saber, y todo se pone en el justo término de las mares, la tierra y las andanzas por una provincia que parece tan milenaria como contemporánea.

Es el caso de las sopas tibias de puerro y vieira, o la de jamón y la berenjena asada tan reconocible como la remolacha en su menú. La perfecta elaboración del tartar atunero sobre el tuétano, o cualquier pespunte de ibérico junto al queso payoyo, o las inefables verduras, encierran declaraciones de intenciones en cada bocado. Como las papas con choco, golosinas cárnicas, suenan a gloria, uff, bendita versión del chipirón encebollado con palo cortado, o una roya del atún con ese mole para coger el avión y cruzar la vida hacia territorio azteca.

Vinos siempre herrados con la marca andaluza, y una atención en sala de las que te mira cara a cara. Todo es andar jugando con lo que nos salta por encima de una libreta de apuntes viajeros, y nos deja cavilando y con ganas de perder cualquier tren de vuelta. O comerse los entresijos.

BODEGA 7,5

COCINA 8

SALA 8

FELICIDAD 8