Donde hace check-in... Fernando Arjona: La cultura del espeto la disfruta en Los Mellizos

La concha fina cocida con potaje malagueño, los boquerones en vinagre con tomate de la variedad «Adora», la única cultivada en Málaga y Almería, con pesto de pistacho, el salmorejo, ni espeso, ni ligero y la ensalada de pimientos con quisquilla de motril. Estos son sólo algunos de los platos de temporada de Fernando Arjona, cocinero al frente del restaurante La Finca, el espacio gastronómico reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, de Finca La Bobadilla, donde ejecuta una cocina clásica alimentada por productos frescos de cercanía, que protagonizan platos ligeros y refrescantes. Es el icónico hotel, miembro de The Leading Hotels of the World y de la prestigiosa red Virtuoso, situado a 40 minutos de Málaga, en el corazón de la Sierra de Loja, rodeado de olivos centenarios y encinas. Sugeridas estas recetas a probar en su visita, charlamos con Fernando Arjona sobre dónde le agrada hacer check-in. Nos invita a probar el espeto de sardinas de Los Mellizos, en El Palo, un barrio marinero de Málaga conocido por sus chiringuitos, que los ofrecen deliciosos a precios asequibles al tiempo que miman esta tradición culinaria.

Respeto al producto

Asimismo, nos coloca en el mapa Setenil de las Bodegas, un pueblo singular gaditano que bien merece una visita. Sepan que la calle Cuevas del Sol es la arteria más conocida que ver y si desean reservar en un restaurante, que sea, dice el chef, en La Cueva de Isabelina para comer bajo la roca. Y de ahí, a Granada, porque las mejores quisquillas, nos reconoce, las pide en el famoso bar FM cuidadosamente seleccionadas a diario en la Lonja de Motril. Es un templo en el que todo producto es tratado con respeto y al que se aplican técnicas, que realzan su esencia sin enmascararlo. Por ello, llegan a la mesa en crudo para apreciar la pureza del producto; a la plancha, con puntos milimétricos de cocción; y fritas, siempre en aceite de oliva virgen extra.

Ensalza los boquerones en vinagre, que tanto le entusiasman y el motivo es claro, en el restaurante Central (Archidona) los bordan, lo mismo que cada tesoro del mar recién llegado de la lonja, ya sea algo de concha fina o la gamba blanca. Para acompañarlas, opciones diez son una buena ensalada de tomate con aguacate y ventresca de atún, el gazpachuelo, el guiso que más se trabaja por popular, o las alcachofas con almejas y aguacate.

Solo, solo, sin compañía alguna, dice, se sentaría a la mesa en Atrio, porque «el de Toño Pérez y José Polo es uno de los grandes restaurantes de nuestro país». Cuando le pedimos que nos nombre un destino gastronómico en el que comer espectacularmente bien nada mediático, tira hacia la casa de sus padres, Casa Manolo, en la pedanía Estación de Salinas, en Málaga, donde el chef susurra como nadie las brasas y sabe cómo jugar con fuego ante productos como el pulpo, a degustar junto a unas croquetas maravillosas y unos pimientos del piquillo rellenos.

En el chiringuito El Tintero (Málaga) es feliz ante un espeto de sardinas y una cerveza helada y si hablamos de barras, lo es en la de La Tana (Granada) ante la tortilla de Sacromonte, un fino o un palo cortado. Dicho esto, nos confiesa que tiene pendiente llevar a su pareja a El Celler de Can Roca, con los hermanos Joan, Pitu y Jordi al frente de esta gran casa, y volver a Cabaña Buenavista, porque Pablo González ha sido muy importante en su carrera. Fuera de España, su sueño es viajar a Perú, para conocer la filosofía gastronómica de un país, que acoge Maido, el mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, dirigido por Mitsuharu Tsumura, además de puestos callejeros y mercados «donde más ideas puedes coger para el día a día», señala.