La tortilla se hace con aceite de girasol

En su puesto del madrileño Mercado de la Paz elabora a diario más de doscientas tortillas de patatas. Los viernes y sábados, que son los días fuertes, de los fogones de Casa Dani salen cerca de quinientas.

En su puesto del madrileño Mercado de la Paz elabora a diario más de doscientas tortillas de patatas. Los viernes y sábados, que son los días fuertes, de los fogones de Casa Dani salen cerca de quinientas. Sí, el espacio abre a eso de las cinco y media de la mañana desde hace 30 años, que fue cuando Lola Cuerda y su marido Dani lo inauguraron. Junto a ellos trabajan los relevos, sus hijos Dani y Noelia.

Su receta es la mejor de España. Una legión de clientes ya lo sabía y ahora lo ha corroborado el jurado del II Campeonato de España, celebrado en el II Foro Internacional de la Papa de Tenerife. Nos sentamos en una de las mesas libres mientras degustamos su obra: jugosa, poco cuajada y con un sabor espectacular: «Es fundamental hacerla con una materia prima de calidad y poner mucho amor en ella», afirma. Nos desvela que emplea la patata agria manchega, «ya que es la que mejor resultado me da por la fécula que posee. No absorbe demasiada grasa. Y en cuanto a la cebolla, prefiero la común, y los huevos, siempre frescos y morenos, porque tienen la yema más prieta y el color adecuado».

Hace recuento y necesita cerca de 320 docenas al día para atender la demanda de sus hambrientos clientes y alrededor de 1.000 kilos de patatas. El pincho es generoso y cuesta 2,80 euros. Para bordar la receta, el gran error que, a veces, cometemos el común de los mortales es escatimar en productos de calidad: «Yo empleo para elaborar cada uno de los platos de la carta del restaurante aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, éste no me gusta cómo actúa en la tortilla, porque la patata se impregna demasiado y el sabor final no me termina de gustar. Por eso, la hago con un aceite muy bueno de girasol especial para freír», explica.

Es uno de los pinchos estrella de las barras: «Ya tiene que estar muy mal preparada para que no esté rica. A mí me gusta poco hecha, que esté jugosísima, pero aquí las hacemos cuajadas o deshechas para así dar con el gusto de todos los comensales», añade. Por su comedor se dejan ver numerosos chefs. Entre ellos, Ramón Freixà, José Andrés, cuando está en Madrid, y Juanjo López Bedmar. El cocinero de la Tasquita de Enfrente y de la Cocina de Frente la prepara también con patata agria y con manteca de cerdo ibérico, grasa que se usaba en el recetario español antes que el aceite de oliva, porque, asegura, «aporta una textura y un sabor muy especial al respetar el sabor de la patata y el huevo». Las Tortillas de Gabino, espacio de éxito del Grupo La Ancha, con Nino Redruello al frente, es otra dirección de referencia para saborear esta aparentemente simple receta. Nuestras preferidas son la Velazqueña, que es con cebolla, la trufada y la hecha con pulpo.

Preguntado por la combinación de ingredientes perfecta, afirma que es aquella en la que «la patata sabe mucho». Según la temporada, emplea las variedades kennebec, agria y monalisa: «La idea es conseguir una con un carácter de tueste que otorgue al bocado personalidad». ¿Su secreto? «Usar más patatas de lo habitual y hacer una especie de ravioli de huevo súper fino. Cortadas en láminas de dos milímetros, una parte de las patatas las hago hasta que obtengan un color tostadito y las mezclo con las otras menos hechas, que han de soltar el almidón en el huevo, para que todo forme una amalgama muy rica. Además, éstas, siempre bastante calientes, las dejo que reposen en unos huevos camperos poco batidos».

En el resultado, también influyen las proporciones. Por eso, Nino emplea dos huevos y una yema «para enriquecer el bocado en sabor y en textura». ¿Su combinación imbatible? Huevo, patata y trufa. David de Jorge ha rendido tributo al plato más emblemático de la cocina a través de un libro editado por Debate y titulado así: «La tortilla de patatas». Le entusiasma jugosa, que no líquida: «Que la puedas cortar y el interior se deshaga. Es importante que la patata esté en ese punto de haberse empezado a tostar. Que tenga bastante cebolleta, y que quede lo más oscura posible». Es un manjar que se merece todos los halagos.