Apetitosa renovación

Renovarse o morir. Devorar buenas noticias como la que hoy servimos deja un inmejorable sabor de boca. Sobre todo, en un momento en que buques insignia de la gastronomía como Jockey y Balzac no han logrado esquivar el temporal de la crisis económica que sufrimos. Ahí va: el restaurante Sixto, un clásico de la buena mesa madrileña, inaugurado en 1952, ha sufrido un excelente lavado de cara. Ha cambiado de dueños y de aspecto. Sin embargo, continúa apostando por una culinaria en la que el producto es la clara estrella.

Por la barra desfilan numerosas tapas y raciones, así como platos de cuchara, entre ellos, garbanzos con callos, marmitako y verdinas con carabineros. Especialidades todas que resultan ideales para quienes no disponen de tiempo para almorzar y desean comer sano, rico y barato. El chef Hicham Id-Larbi elabora una cocina con un cierto toque francés y el propietario del local, Pedro Sánchez, cuenta con una buena red de proveedores, entre ellos, cómo no, Luis Pacheco, quien, con sólo caminar un par de pasos, acerca hasta esta casa, situada en el número 83 de la calle Ortega y Gasset, lo mejor que nos ofrece la tierra. Fruta y verdura marcados por los dictados de la temporada acaparan la despensa para alimentar sabrosas recetas. Las mismas que demanda su ya legión de adictos. Nosotros comenzamos con unas habitas baby con chipirones y mollejas de lechal, un bocado que mereció tanto la pena como el pulpo asado con papada de ibérico confitada, la tempura de verduras que da la tierra cada temporada, que el chef sirve con langostinos y una reducción de soja y miel de caña y el bombón de rabo de buey con taco de vieira y carpaccio de gambas. Luego llegó un rico taco de boletus, tan de temporada, con tallarines de chipirones. Y, en cuanto a los segundos, el maître, José Luis Vicente, nos recomendó el solomillo acompañado con una crema de pistachos, así como el logrado lomo de merluza sobre emulsión de ibérico con atadillo de hortalizas. Terminamos con el milhojas de doña Aurora y con un refrescante sorbete de mojito. El establecimiento dispone de una bodega seleccionada con enorme criterio en la que descansan grandes ejemplares.