Virú explosión peruana

Es imposible negar que Madrid es la capital española de la gastronomía peruana, una de las más diversas del mundo. Conocimos a Kiko Zeballos en la sucursal madrileña de Astrid y Gastón, antes de aventurarse en su propio proyecto. Ya entonces relataba que aprendió a elaborar ceviches antes que a montar en bici. El secreto de este bocado, compuesto de pescado fresco sin ajo, apio ni perejil, es, sencillamente, dice, «lo que no le hago» para mantener la autenticidad de los sabores. Así, en Virú elabora la verdadera cocina de su país, «con influencias italianas, españolas y chinas», explica, al tiempo que insiste en que no cree en la palabra fusión para definirla. Anuncia novedades para septiembre: la inauguración de un quribar o bar de oro (quri significa oro en el dialecto aymara, que se habla en el sur del país), situado en la planta alta del local, donde disfrutar de una comida informal y económica.

«Paiche»
Platos fríos y calientes, también servidos en medias raciones, tanto tradicionales como vanguardistas, ideales para acompañar con los cócteles de Alex Santibáñez a base de pisco. Como sugerencias, el chef recomienda lo que denomina «menú escamas», en el que no falta el «paiche», un pescado que nada en las aguas amazónicas y que puede llegar a medir tres metros. Y si opta por la carta, lo suyo es comenzar por el ceviche mixto de corvina, pulpo y langostino con tierno choclo y maíz frito y continuar con la causa, suave y cremosa, rellena de pollo crujiente y piquillo, los langostinos dos texturas y el pulpo a la parrilla con emulsión de yuca al achiote, espuma de maíz y chimichurri. Explosión de sabores.

Dirección: C/ Claudio Coello, 116. Madrid.Tel: 91 561 77 71.Precio medio: 25-30 euros en el quribar.Plato estrella: los ceviches.Prestaciones: coctelería.Cierre: domingo y lunes.Web: www.restauranteviru.com