En busca del ADN de las verduras

Berro, escarola, tomates y calabacines de Aranjuez, acelgas y coliflor de Griñón... El chef de Coque se ha propuesto recuperar los sabores perdidos y sí, lo ha conseguido. Antes de comenzar esta entrevista nos muestra su secreto, un pequeño huerto urbano en el que ha plantado numerosas semillas que rescató después de una minuciosa búsqueda en pequeñas tierras de toda la Comunidad de Madrid, trabajadas por agricultores que conservan semillas ancestrales.

 
 

«Hemos desarrollado con el Imidra, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, una ciencia de recuperación del mejor gusto de las frutas y verduras a partir de su ADN para después seleccionar la mejor variedad según la memoria gustativa», explica.

Ecológico y natural

Se trata de la Gastrogenómica, que, explica el chef, «estudia la genética de la semilla y, una vez hallado el sabor buscado, la plantamos. Es la mejor manera de tener controlada la procedencia del alimento». Para desarrollar el proyecto, el chef apuesta por la horticultura en miniatura, un sistema ecológico y natural que permite extraer la máxima frescura e intensidad aromática, de ahí que el comensal no sólo encuentre en el plato el fruto, sino también las hojas de las verduras. Las probamos en varias recetas, entre ellas, en el Cromatismo de verduras ecológicas a la parrilla con hojas verdes orgánicas, un bocado compuesto por 18 tipos de hojas (lombarda, repollo, patata, guisantes...), y en los ñoquis de verduritas con su hoja encima (guisante, alcachofa y coliflor), que proporcionaban todo el sabor y aroma.

Se trata de una nueva muestra de que ciencia y cocina van de la mano ya que esta iniciativa se estudia más en un laboratorio que entre fogones. «Los cocineros respetamos el producto al máximo, a pesar de que a veces echemos mano de las técnicas culinarias. Ayudan a que resulten más perfectos los platos, pero lo importante es que estén rico, equilibrados».

Sandoval se las ingenia para que los alimentos que acoge la despensa de su restaurante sean distintos a los que podamos probar en cualquier otro. «Es la única manera de diferenciarnos, encontrar una materia prima única del terruño, que el cliente deguste una verdura única. Aunque luego hagamos algo de fusión, y traigamos especias de Japón, nuestra cocina debe ser auténtica». Pertenece a la tercera generación de una saga de cocineros que se dedica en cuerpo y alma a la casa familiar». «El legado de una cocina tradicional bien hecha es indiscutible, pero ahora el comensal que viene a nuestra casa, además de comer fenomenal, quiere vivir una experiencia. Por eso necesitamos rodearnos de investigadores, químicos y científicos. La tendencia culinaria, prosigue, es el respeto al producto y, sobre todo, a la sostenibilidad, a lo orgánico: «Acabo de volver de Noma, donde René Redzepi realiza un ecosistema en el plato increíble».

Aboga por la culinaria natural mientras es consciente de que la cocina de vanguardia nos ha colocado en la cima gastronómica: «Ahora nos toca trabajar duro a quienes venimos detrás para mantenernos en nuestro lugar».