La mejor ropa vieja la de El Bohío

En cualquier debate culinario siempre hay alguien que pone sobre la encimera la absurda división entre la cocina de vanguardia y el recetario tradicional. No es que no exista tal barrera, sino que ambas se alimentan y se complementan. Una teoría que defiende Pepe Rodríguez Rey, de ahí que haya elevado de manera sorprendente la cocina castellano manchega. La misma que elabora en El Bohío, un restaurante familiar que dirige junto a su hermano Diego, que dirige la sala. Cuenta que este templo, situado en el pueblo de Illescas a tan sólo 35 kilómetros de la capital, lo fundó su abuela Valentina y que su nombre se debe a que su familia materna vivió en Cuba, donde un bohío es una construcción típica levantada con maderas y cañas. Memoria gustativa La cocina de Pepe es muy personal, moderna y con referencias al recetario tradicional. Trabaja con la memoria gustativa, con los sabores que elaboraba su madre y que siempre le ha encantado paladear. Su despensa está provista de las mejores materias primas, por eso las manipula lo menos posible. Durante esta temporada, es sorprendente la anchoa con remolacha y queso manchego, un aperitivo súper refrescante que prepara el paladar para disfrutar del ajoblanco de coco y sandía y del chipirón con espinacas y jugo de sésamo. Sus raíces manchegas se dejan masticar en las espardeñas con un asadillo de la tierra, un plato en el que no faltan ingredientes de la tierra, como el pimentón, la berenjena, la cebolla y el tomate, y su depurada técnica se refleja en el huevo con espárragos con jugo meloso de verduras. Un imprescindible de la carta es la ropa vieja, un bocado suave y sencillo que da un paso más allá dentro de sus apasionates versiones del cocido. En cuanto a los pescados, recomienda el ajoarriero de bacalao y, si prefiere decantarse por una carne, la presa ibérica con regaliz antes de recibir en la mesa el postre estrella de la casa: los sencillos pestiños rotos con yogur helado, uvas y hierbabuena. La carta de vinos ha recibido numerosos premios, entre ellos, el Best of Award of Excellence, que otorga la revista «Wine Spector», un reconocimiento reservado sólo a unos pocos. Por cierto, si tiene pensado viajar a Londres durante estas vacaciones, recuerde que el chef asesora la carta de The Iberico Ham House, un proyecto para 5J, donde el comensal, entre otros manjares, puede degustar en la zona de restauración de Harrods manjares tan deliciosos como la tempura de verduras y cangrejo, el jarrete de cordero y su famosa leche frita. Dirección: Avenida de Castilla La Mancha, s/n. Illescas. Tel: 925 51 11 26. Precio medio: desde 50 euros. Plato estrella: ropa vieja. Tarjetas: admite todas. Días de cierre: domingos y lunes por la noche. Web: www.elbohio.com.