Estrellas con estrella

Gaytán. Coque. Corral de la Morería. Madrid. Tres marcas. Cuatro estrellas. Podemos empezar cuantificando la felicidad de la gastronomía con las famosas Estrella Michelín, que al final no dejan de ser un sello de calidad y de estilo.

1. Estrella sobre estrella: De El Yiyo al mejor Michelín en el Corral de la Morería

Por eso, tenía que volver al Corral de la Morería (Calle de la Morería, 17). En esta ocasión para conocer a El Yiyo, una joven promesa ya cumplida del flamenco con apenas 23 años y el espectáculo El Zincali dirigido por Najarro. La gran sorpresa es que este legendario tablao flamenco cuenta, ya desde el año pasado, con una estrella Michelín y su respectiva lista de espera. Para mí siempre es un placer volver a este rincón de la historia, la gastronomía y el flamenco (el buen flamenco). Vivir en primera fila, como quien dice, la actuación de El Yiyo con esa fuerza pero elegancia consiguiendo “partir” en dos suelo del escenario, es un auténtico lujo para los sentidos y las emociones. Tocar el alma. El paladar, también, degustando una exquisita cena, maridada (¿por qué no?) de un Sherry Wine.

El chef David García ha ideado platos dignos de exponer en un museo. Empezamos nuestra degustación con Huerto Cordobés "Dip de Verduras Tiernas de Temporada y Salmorejo"; continuamos con Yema de Huevo de Corral a 63º sobre Ropa Vieja; después probamos la Crema de Zanahoria y su Caldito de Cocido Madrileño; también, una exquisita Lubina Salvaje con Cebolleta Guisada e Ibéricos Ahumados Tostados con Emulsión de Pomelo y Alcaparras Fritas; y acabamos con una Corona de Cordero Pré-Salé con Puré de Calabaza y Patatas Rustidas. Y de postre, una rica Torrija Caramelizada en Leche Fresca con Helado de Plátano.

2. Estrella Michelín democratizada: Gaytán, otra mirada mas flexible

Prosiguiendo con estrellas, he descubierto el restaurante Gaytán (Príncipe de Vergara, 205). Un sitio totalmente desconocido para mí. Lo que me ha devuelto la fe para creer en que hay una nueva contracorriente fresca y nada oxidada. Consiguiendo algo que los demás ‘estrellas’ no tienen: tomar platos fuera del carísimo menú cerrado. Esta podría ser una forma de ‘democratizar la Estrella Michelín’: “el imperio del menú degustación empieza a derrumbarse en pro de un comensal que demanda mayor flexibilidad”.

Así, Javier Aranda incorpora en Gaytán, este estrella Michelin que dirige en Madrid, una carta con una veintena de propuestas entre entrantes, pescados, carnes y postres que convivirá con sus dos menús degustación y que permitirá a sus clientes comer por unos 45 a mediodía.

La nueva carta de Gaytán varía al son de las estaciones, se nutre de los platos más exitosos de los menús degustación Javier Aranda (137 €) e Inaurem (88 €) y es un fiel reflejo de la personalidad creativa de su autor. Vegetales, pescados y mariscos y, en general, la materia prima de temporada en platos que conjugan tradición y vanguardia a partes iguales.

Javier Aranda es hoy en día uno de los cocineros más prolíficos y prometedores del panorama culinario español. A los 27 fue uno de los cocineros más jóvenes de España en obtener su primera estrella Michelin y, con 29, el más joven del mundo en ostentar un astro en dos restaurantes simultáneamente. Hoy, con 33, dirige con éxito el apartado gastronómico del complejo hotelero La Caminera Club de Campo, ubicado en Ciudad Real, el restaurante de cocina de autor Retama (ubicado dentro de La Caminera y donde ostenta una estrella Michelin) y Gaytán, también premiado con un astro en la Guía Roja y en el que muestra toda su personalidad y capacidad creativa a través tanto de los menús degustación como de la nueva carta.

3. Dos estrellas: Coque y los hermanos Sandoval, y unos orígenes muy diferentes

Y para concluir: repetí en Coque. Hacía años que no volvía. Y es que, algo que he descubierto en esta ocasión, era la procedencia en Humanes. Un pueblo al sur de Madrid en el que estuve en noviembre inaugurando mi exposición de fotografía ‘Movimiento sin Piedad’ auspiciada por la Comunidad de Madrid. Pues resulta que Coque tiene su origen histórico en la casa de comidas Las Olas, fundada en Humanes de Madrid en 1956 por los abuelos de Mario, Rafael y Diego Sandoval (la trilogía fantástica que manda en la capital). Es la siguiente generación, los padres de los hermanos Sandoval, la que tras ampliar el negocio familiar en 1976 crean el restaurante Coque en el que los cuatro hermanos Sandoval encuentran sus primeras experiencias laborales. En 2000 fallece el padre, Rafael Sandoval, y Mario se marcha a realizar un stage a elBulli. Años más tarde, José Ramón (el segundo de los hermanos Sandoval) deja el restaurante y se dedica a su carrera profesional como entrenador de fútbol, y serán Rafael, Diego y Mario quienes queden al frente del restaurante. Solo tres años más tarde, el restaurante Coque despega al recibir el premio al Mejor Establecimiento de Restauración Ubicado en Territorio Nacional. En ese mismo año, los tres hermanos inauguran La Romanée, una finca para la celebración de eventos. En 2004 llega la primera estrella Michelin y Mario Sandoval gana el Campeonato de España de Cocineros.

Para centrarnos en la evolución de la cocina: los hermanos hablan de una fase inicial que denominan ‘Materia’ (1949-1999). Coincidiendo con el nacimiento del restaurante: el primer Coque, con los padres de los hermanos Sandoval al frente hasta que la siguiente generación -Mario, Rafael y Diego- asume la gestión. La evolución de una casa de comidas.

Después vino ‘Arqueología de sabores (2000 a la actualidad)’. Entramos en la fase actual, culinarias funcionales para el ser humano. “Queremos trascender a lo gastronómico, buscar las raíces y el porqué de los sabores”. El mejor producto local no está reñido con la última vanguardia técnica y conceptual.

Y, por último, y la única que conozco: Ebullición (actualidad a futuro cercano). El futuro hacia el que trabaja está basado en la “Gastrociencia”, la armonía del sabor con técnicas de continua investigación. Mario Sandoval y sus hermanos comienzan a definirse como los “arqueólogos de los sabores”, basándose en la exploración gastronómica. El sabor por el entendimiento.

Este dos estrellas Michelín ofrece un recorrido no sólo en el paladar, sino también por las distintas localizaciones.