Trilogía de sabores: tortilla, carne y croquetas

De tres en tres, los amantes de la carne tienen tres visitas obligatorias en lo que queda de mes de agosto. Y es que, en Pozuelo de Alarcón se ubica el que podría ser el mejor asador de carne de Madrid. Bodega de la Salud (Calle Jesús Gil González, 36). Regentado por Juan Carlos Cabello, el local, que cuenta con un espectacular horno y una parrilla que es el centro de atención de fotos y selfies, forma parte de la historia hostelera del municipio de España con la renta per cápita más alta. Decorado de manera tradicional, cual asador rústico castellano, la Bodega de la Salud podría ser el vivo ejemplo de que la decoración no debe restarle protagonismo a la comida.

La tortilla de patatas, los pimientos, el surtido de croquetas de toda clase de sabores y la carne son las paradas obligatorias para cualquier paladar. La carta de vino está diseñada para todos los gustos y todos los bolsillos. Mi última visita hace poco más de una semana, la penúltima de casi una veintena, me ha recordado en este especial #CarnesPorMadrid de La Cata de Katy, que no podía dejar de recordar y recomendar este lugar. Un servicio y una atención como si de familia se tratara: el personal es cariñoso, cercano y cuida al comensal en todo momento. En esta penúltima ocasión degusté carne de cebón, muy hecho, que, para diferenciarlo de la carne de ternera, recordaré que el cebón es un macho castrado de hasta 48 meses. Cada bocado me sabía a gloria, lo que me hace pensar y reforzar la idea de que probablemente sea uno de los mejores asadores de carne de Madrid, dentro de la categoría de restaurante español tradicional. Si lo que se busca es buena carne, a buen precio y en un sitio de los ‘de toda la vida’, este es una parada inexorable.

Por otro lado, yéndonos a la otra punta de Madrid, en Legazpi (concretamente en el Paseo de la Chopera, 69) se encuentra un restaurante argentino, Piantao. Todo Madrid está revolucionado con este otro templo de las carnes. Desde pedidos a domicilio, hasta la agradable terraza, Piantao ofrece oler y saborear la Pampa con sus impresionantes empanadas, carnes y vinos. Javier Brichetto es el alma mater de este restaurante que, aunque apartado del centro, atrae a todos los madrileños y turistas.

De las brasas salen nuevas propuestas como la Parrillada Deluxe completa, que incluye embutidos caseros y cortes seleccionados y solo está disponible para llevar; el Costillar de ternera Black Angus, asado como en el campo argentino, que se deshace al cortarlo; o la Hamburguesa de entraña. Para acompañar las carnes, nada como su Ensalada de tomates pasados por el horno de leña, en plena temporada, y la recién llegada Empanada de humita; para terminar, el Alfajor helado de dulce de leche con chocolate águila siempre triunfa. Y es que después de saborear Piantao, en el restaurante, terraza o en nuestra casa, no podremos decir que no hemos estado en Argentina.

Si bien con Bodega de la Salud nos hemos mudado a la zona noroeste de Madrid para comer carne en un tradicional restaurante castellano, con Piantao hemos viajado a Argentina desde el sur de Madrid, con mi tercera y última recomendación de la trilogía carne-tortilla-corquetas, me voy a un glamouroso y trendy restaurante, conocido por los clásicos conciertos de flamenco (de la época anterior al Covid-19).

Se trata del ya tan sonado Patio de Leones, que, cual taberna andaluza aunque con el glamour de las terrazas colindantes de la Puerta de Alcalá (hermanado y colindando con Ramsés, de cuya terraza escribí hace unas semanas), apuesta por una carta popular y a precios (sorprendentemente) democráticos que recrea todo el sabor y la autenticidad de la cocina española. El amplio y diáfano local, decorado por el prestigioso artista multidisciplinar Sergio Mora con guiños a la iconografía más típica de nuestro país, da lugar a diversas fórmulas para comer y beber, desde el desayuno (con churros caseros y chocolate) hasta la cena y las primeras copas de la noche, pasando por el aperitivo, el almuerzo y el tardeo.

La carta se estructura en cinco bloques: ‘Para afinar el gaznate’ (jamón Joselito, mojama de atún, cecina, gildas, anchoas, berberechos, etc.), ‘Para darle al tarro’ (ensaladilla rusa, ensalada de tomate con ventresca…), ‘Metidos en aceite hirviendo’ (con fritos de bacalao, croquetas o rabas de calamar), ‘Guisanderos a trabajar’ (desde unas gambas al ajillo a un rabo de toro al vino tinto) y postres clásicos, ‘Antes de volver a los aposentos’. En mi penúltima visita degusté el chuletón de buey, la ensaladilla rusa y los berberechos: la tortilla de patatas y las croquetas, ya las conocía de anteriores visitas.

Difícil quedarse con uno de estos tres flechazos carnívoros que me llevo de por vida. En suma, se trata de tres ofertas gastronómicas que muy poco tienen que ver entre sí en cuanto a concepto, ubicación, decoración y estilo. ¿El nexo de unión? La mejor carne, aunque sea de su padre y de su madre, o de su vaca y su cebón.