Dos cocinas y un laboratorio

La sana tensión de Dao se incrementa los viernes y sábados, con tres chefs y cuatro camareros por turno que comparten plancha

Al frente, el chef Carlos Botella. De día, una carta dinámica y abierta de tapeo evolucionado. Para la noche, una selección de materias primas nobles para una cena reposada, sin prisas. Dos cocinas con una misma filosofía: que el protagonista no sea el cocinero ni la supergastronomía, sino un plato elaborado reconocible por el cliente a golpe de vista y revalorizado en el paladar. Una apuesta selecta que se traduce en no más de quince mesas en el exterior que buscan ser alternativa a los otros dos restaurantes del mallorquín hotel Valparaíso. Aunque no abren fuego hasta las doce del mediodía, a las nueve de la mañana se abren las puertas del quiosco acristalado donde se ubica la sala de máquinas de Dao, un laboratorio abierto, tanto para que el cliente conozca de primera mano el proceso como para que Carlos y su equipo puedan percibir sensaciones y adaptar ritmos. «Hasta las cuatro de la tarde vestimos Dao de día. A partir de ahí, el segundo equipo lo reviste de noche».

Esta «doble personalidad» hace de este taller gastronómico un máster integral para los «stagers», que permanecen tres meses con ellos. Así lo vive Lorenzo, un italiano que apenas lleva unas semanas con ellos y ya domina el manejo de la sartén para preparar los burritos de pollo y ternera. Le tutela Luis, que emplata un rape a la plancha sobre una cama de tomates rosas.

La apuesta más reciente, a demanda de los clientes del hotel, son las llamadas «cajas internacionales». Pasar una jornada en la piscina del Valparaíso no está reñido con un picnic, que se prepara en cocina con cuatro modalidades. ¿La más creativa? La caja Country, que incluye una ensalada de nueva generación. Con el mismo mimo de los platos sobre el mantel se ultima una singular cesta de mimbre en blanco roto servida a pie de hamaca que esconde este «fast food» ligero y saludable de máxima calidad.

- Explosión de sabores

La sana tensión de Dao se incrementa los viernes y sábados con tres cocineros y cuatro camareros por turno que comparten plancha, pero no cámaras, y los arcones de la cocina madre de Valparaíso, pero no los pedidos.Si el salmón, el pollo y los boquerones junto con verduras y hortalizas salpican la carta del almuerzo, al atardecer toman el relevo el solomillo, el cordero, el mero, la lubina y el caviar. Imprescindible probar y, sobre todo, ver entre fogones cómo salen las gambas thai, sobre todo por la explosión de sabores que Carlos despliega al acompañarlas con pasta al curry rojo, leche de coco y un juego de salsa americana. La lonja de Palma es punto de referencia obligado para hacerse con los pescados a la sal y los mariscos, donde Carlos Botella se escapa cuando los clientes habituales solicitan un más difícil todavía.

Para no perderse

Dónde: Hotel Valparaíso. Francisco Vidal Sureda, 23. Palma de Mallorca.

Telf.: 971400300

Precio medio: 25 euros durante el día; 35, por la noche.

Plato estrella: carpaccio de sandía con cous cous de queso feta y la hamburguesa de vieiras con ensalada de wakame.

Web: www.gprovalparaiso.com