Una cocina con invernadero

Conocemos los intestinos del colosal restaurante Coque, con dos estrellas Michelin, recorriendo el espacio junto a Mario Sandoval. Comenzamos por la bodega, con más de dos mil referencias de vinos, seguimos por la sección de I+D, equipada con numerosos aparatos de última generación. El equipo está compuesto por 18 profesionales entre fogones, siete en la sala, uno más en el office, dos en la oficina y un aparca. Todos ellos para atender a los 33 comensales que visitan el restaurante. No se olvida de los «stagers», jóvenes aprendices procedentes de todo el mundo, que permanecen allí durante cuatro meses. «Rotan por cada una de las partidas y les entregamos un libro con todas nuestras recetas para que las conozcan antes de ponerse manos a la obra», explica. Un cuarto frío, en el que entran los bocados dulces, y otro destinado a la cocina son los dos espacios en los que separan el lugar para las siguientes partidas: snacks, entrantes, pescados, carnes y postres. En la planta inferior hay un invernadero de luz ultravioleta en el que pequeñas plantas nacen antes de crecer en la huerta. ¿Cómo organiza su equipo? «Diego Gavira, Juan Doblado y Paco Lozano son los directores de área», afirma. Coque cuenta con una zona destinada a la creatividad de las recetas de la temporada: «En ella surgen nuevos sabores y recetas. Además, estudiamos alimentos diferentes», añade. Investiga las fermentaciones de larga duración: «Realizamos misos con legumbres españolas. La soja la sustituimos por garbanzos Pedrosillanos, por alubias de Tolosa o por las fabes de La Granja. Además, investigamos kimchis de sabores españoles (azafrán, pimentón de La Vera, calçots...) y chucruts».

Para su apuesta gastronómica, se provee de productos ecológicos, creados a través de la biodinámica y de materias primas que respetan el medio ambiente, ya que lo que le preocupa es cómo nos sientan sus recetas al estómago. Diseña dos menús: Max Madera y Arqueología, que divide en varios capítulos. El titulado Polifenoles del vino en nuestro entorno, acoge bocados como el macarrón de Merlot con torta de queso y el pan al vapor de polifenoles de vino con estofado de toro bravo. El piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite, destaca dentro de la Gastrogenómica de las semillas y el cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente con puré de ciruela especiado y melocotón, en el centrado en la sostenibilidad de la raza y genética, en favor del sabor. Del Arqueología sobresalen el ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo con su solomillo macerado y jugo de cochinita picante y el guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y huevas de bacalao.

Para no perderse

Dónde: C/ Francisco Encinas, 8. Humanes. Madrid.

Tel.: 91 604 02 02.

Precio medio: el menú Max Madera cuesta 110 euros y el Arqueología, 150.

Plato estrella: ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo con su solomillo.