¿A qué sabe una semilla de ostra?

El cocinero Dani García pone sobre la mesa de Arcadia su propio país imaginario construido con bocados nada usuales, como las huevas de dorada.

Cocineros centrados en diseñar nuevos caminos gastronómicos se cuentan con los dedos de la mano. Dani García es uno de ellos y lo comprobamos al adentrarnos en Arcadia. Así se denomina su propuesta de la temporada. En la misma cocina del dos estrellas Michelin y a escasas horas de comenzar el servicio de DG Restaurante, nos recuerda que el nombre del menú es, según la mitología griega, una región que con el tiempo se convirtió en un país imaginario creado y descrito por diversos poetas y artistas. En ese lugar, reinaba la felicidad, la sencillez y la paz y estaba habitado por unos pastores, que convivían con la naturaleza. Y esa misma paz es la que se respira en su casa en un momento en que llega a la madurez de su cocina como uno de los representantes de una Andalucía en estado de ebullición y en que mira hacia a sus orígenes: «Mi Arcadia la he construido con los errores y los triunfos vividos a lo largo de los años. Ahora, deseo cocinar en libertad con independencia de los críticos y las guías. Sin prostituirme», dice entre fogones. Se refiere a lo vivido tras el cierre de Manzanilla en Nueva York y su salida de Calima.

Ahora, Dani ha recuperado su esencia. Se saborea en platos como el arroz de morcilla de navajas, que hacía hace años, pero que ha evolucionado en estética, forma y textura. También, en el consomé de rabo, chuleta y pieles de anguila ahumada y en el huevo en manteca con zurrapa: «Necesitaba sentir cómo cocinaba a los 20», señala. Sin embargo, en aquellos maravillosos años aún no había dado con la clave de los pescados madurados de los que tanto se habla. ¿Cuántos días deben madurar?, preguntamos: «En el caso de la carne, se busca un sabor especial. En el de los pescados, sin embargo, se lleva a cabo por una cuestión de textura y de rigor mortis. En meros, pargos y urtas son necesarios de entre siete y diez días, ya que la intención es que la fibra caiga y el pescado se desestrese al contraerse el músculo», explica. Así, la lubina «dry age» que probamos había madurado lo necesario y la textura era insuperable: «En Japón, hay quienes los dejan hasta 25 días para encontrar un sabor concreto, esa mínima sensación gustativa. La perciben porque son súper sutiles. Buscan el umami puro», añade.

Juegos de sabor

Es el año que más horas ha dedicado a la creatividad y a la investigación con el objetivo de llevar a la mesa productos que el comensal jamás ha saboreado. ¿Ha comido alguna vez una semilla de ostra? Solo les digo que impresiona la intensidad de sabor que puede tener algo tan pequeño. Y, ¿unas huevas de dorada? Poseen una textura muy singular, aunque un escaso sabor, de ahí que el chef juegue a la vez con las huevas de grano prensadas de atún, que poseen un gusto potente y una textura nada apreciable. Los langostinos baby llegan a la mesa junto a unas quisquillas con el objetivo de mostrarnos qué es un crustáceo del mediterráneo y otro del Atlántico. El menú se trata de una oda al producto andaluz en un recorrido en el que no faltan erizos y ostras, de Cádiz, conchas finas y chivo, de Málaga, además de manteca colorá, de Ronda. Componen los platos que desfilan por una sala compuesta por un equipo cercano, que se deja la piel por ofrecer un servicio dinámico: «El éxito de Arcadia depende de los camareros, de cómo entiendan la historia», culmina un Dani más libre que nunca, quien enumera las recetas que se culminan fuera de la cocina: el gazpachuelo con bígaros y coliflor, el detox nitro, el steak de atún de Barbate glaseado y la almendra con naranja de churriana.

Idear recetas de alta cocina no es fácil. Aún así, Dani García ofrece un menú, elaborado por «solo» 14 bocados, además de la carta. Sin embargo, su sueño, nos reconoce, «es abrir únicamente por la noche, pocos días al año y con una propuesta para 15-20 comensales. Porque, ¿qué buscan loa comensales? «Exclusividad. Hay quienes se identifican con la historia que pretendemos transmitir, pero nos enfrentamos a un cliente virgen. La alta cocina alcanza un altísimo nivel y hay una falta de conocimiento culinario», reflexiona.