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¿Cómo se digiere al nuevo Ferran Adrià?

Regresó ayer al escenario de Madrid Fusión para desvelar en qué consiste el «Lab expositivo» que ahora ocupa el que fuera el mejor restaurante del mundo en cala Montjoi y que aspira a sorprender e innovar

Ayer, el cocinero ha vuelto a dar una lección de lo que debe ser el futuro de la restauración y los desafíos que todavía quedan por delante / Foto: Gonzalo Pérez
Ayer, el cocinero ha vuelto a dar una lección de lo que debe ser el futuro de la restauración y los desafíos que todavía quedan por delante / Foto: Gonzalo Pérezlarazon

Regresó ayer al escenario de Madrid Fusión para desvelar en qué consiste el «Lab expositivo» que ahora ocupa el que fuera el mejor restaurante del mundo en cala Montjoi y que aspira a sorprender e innovar.

En el escenario no cabía un alfiler. Ferran viste de negro, como siempre. La expectación era máxima porque desde hacía ocho años no pisaba un congreso gastronómico. Exactamente desde que anunció que cerraba elBulli como restaurante. Ayer aprovechó la primera jornada de Madrid Fusión para desmigar en qué consiste elBulli1846. Ha transcurrido un tiempo muy valioso durante el que ha ido diseñando un proyecto «que empezó siendo muy diferente», dice, al tiempo que nos recuerda que llegó a presentar al Ayuntamiento y a los ecologistas hasta cuatro construcciones diferentes: «Estoy aquí porque cuento con fechas de apertura, pero no volveré a un congreso gastronómico. Es verdad que de las 500 conferencias que he impartido con Telefónica, Caixa Bank y con diferentes escuelas de negocios, no iban dirigidas al sector de la restauración. Por eso vosotros no estáis informados», añadió.

Dicho esto, confirmó que elBulli 1846 es un «lab expositivo». Estará formado por un equipo creativo y acogerá exposiciones que se podrán visitar a través de visitas concertadas. Así que no estará abierto al público. Explica que es un proyecto que generará un contenido, que conoceremos gracias a una plataforma llamada elBulli DNA. Dentro de ésta, se encuentra La Bulligrafía con las recetas digitalizadas, los vídeos de las presentaciones desde 2003, porque antes no se hacían, y todas las libretas de trabajo, «que para los jóvenes cocineros será algo increíble tenerlas entre manos, ya que en ellas encontrarán detalladas las ideas desarrolladas durante aquellos años», prosigue el director de elBullifoundation, el espacio en el que mantiene vivo el legado bulliniano. Insiste en que La Bulligrafía es el primer archivo-museo de un restaurante y en él trabaja desde 2011. Contará con 6.000 metros cuadrados, formado por 90.000 objetos escaneados, entre documentos, imágenes y audiovisuales, que en 2022 abrirá sus puertas. Y para que quien desee comprender qué ocurrió dentro del que durante años fue el mejor restaurante del globo, el documental «elBulli, historia de un sueño» ya se encuentra en Amazon Prime: «Si no te vendes tú, no te compra nadie. El legado es vital. La gente se olvidará de lo que pasó en elBulli y en la gastronomía española», apunta.

El lujo es experimentar

ElBulli 1846 se encuentra en Cala Montjoi y ofrece la oportunidad de vivir una experiencia única y de participar con los mejores creativos del mundo en la definición de proyectos que marcarán el futuro de la innovación. Podremos acceder a la web a partir del 1 de mayo y estará formado por dos grandes espacios. Uno de 3500 metros cuadrados en el exterior y otro de 1.500 en el interior. 5.000 en total para cuya construcción ha necesitado ocho millones de euros de inversión. ¿Quiénes accederán? Un equipo de más de veinte personas dedicadas a la investigación, la creatividad y la experimentación: «Lo primero que tienes que entender es que esto no es una empresa privada, no es una universidad, ni un I+D. Es decir, nos podemos permitir el lujo de experimentar. Y nos obligamos a ello. El modo de convocar será cada vez diferente y el perfil de los elegidos, también. Centros como este existen, pero no en este campo», dice a LA RAZÓN. También, desvela los entresijos de la primera convocatoria: quienes accedan deben desarrollar el currículum de un grado universitario sobre la sala: «Exigimos que sea innovador y diferente». Comenzará el 3 de febrero y terminará el 3 de julio de 2020 y estará dirigido por Luis García, director de elBoullifoundation, y Ferran Centelles, aunque desde el 1 de septiembre empezará la actividad en Cala Montjoi, tiempo en el que tendrá lugar un «training».

Y, según palabras de Adrià, «lo que se estudia es cómo se conecta el conocimiento». ¿Por qué el estudio de la sala antes que ningún otro? «Porque es uno de los hándicaps que tenemos. Por eso debemos invertir en el servicio», prosigue, al tiempo que advierte que entre los asistentes siempre habrá un periodista, ya que otro de los retos a estudiar e investigar es «cómo se puede divulgar el contenido de la manera más eficiente con el mínimo de coste. Imagínate a quince o veinte personas, entre ellas, expertos en educación, economistas, psicólogos, gente de sala y algún cocinero generando información y que tenga una taxonomía».

La segunda convocatoria se centra en cómo la historia puede ayudar a crear. En ella, Ferran es el líder y junto a él investigarán cocineros e historiadores: «He escogido libros de historia desde el año 1.400 y pico para estudiarlos y, a la vez, para que se conviertan en una fuente para obtener ideas. El objetivo es averiguar cómo la historia nos puede ayudar a innovar». La tercera será cómo explicar la experiencia del usuario. Es decir, cómo la degustación ayuda a crear e innovar. Ferran lo que nos deja claro es que cada paso que da va ligado a la eficiencia en la innovación.

Cuando él habla de innovación mira hacia las empresas, «por eso es importante que las pymes comprendan que ellas lo son. Si nos vamos a nuestro sector, el 50 por ciento de los restaurantes no dura más de cinco años». ¿Por qué? «Por la gestión. Porque la gente monta uno sin saber que es una empresa». Es una de las primeras lecciones que debe estudiar un cocinero empresario. Debe saber el significado de la palabra innovación, porque la gente confunde creatividad, con creación con innovación y con adaptación de modelos de éxito.

Una tesis sobre Arzak

¿Qué significa entonces «innovación»? «Es sencillo. Cuando tú creas algo y te lo compran. Porque crear es fácil, pero como nadie te compre la idea, no tienes éxito». Y nos lanza otra cuestión: «¿Qué es crear? Hacer un ravioli nuevo o un estilo de cocina. Esto es importante de cara a las nuevas generaciones, porque el conocimiento es fundamental. Y en nuestro sector aún más», advierte, al tiempo que recuerda que la restauración es académica desde hace nada. Por eso asegura que hay que tener paciencia, porque faltarán unos 30 años para que alguien realice una tesis doctoral sobre Juan Mari Arzak, Escoffier o la evolución gastronómica en la historia: «El conocimiento se desarrolla en las universidades. La próxima revolución pasa por aquí. El problema es que hacen falta recursos. Nosotros vamos a invertir en la Bullipedia entre 10 y 12 millones de euros. La base la compondrán unos treinta y pico volúmenes, además de los libros de especialización. Ahora estamos preparando la base. El país que lidere el conocimiento en este área será el que gane». En «Vinos. Contextualización y viticultura», Ferran Centelles y él ya aplican al mundo del vino el método «Sapiens», que consiste en comprender para crear. Es el primer volumen, el segundo se centra en la elaboración mientras que Centelles ya realiza una enciclopedia del vino dentro de la Bullipedia. Habrá más, lo mismo que a «El Sapiens de los cócteles, coctelería y bartenders» le seguirán otros. «¿Qué es cocinar?» y «¿Cómo empezó la cocina?» saldrán al mercado entre julio y septiembre: «No hay ningún libro que conozca que explique qué es cocinar. Son libros destinados a las nuevas generaciones».