De pienso para gallinas a manjar de lujo

López Bedmar recibe las primeras angulas, que cocina vivas y a la bilbaína.

Es uno de los productos más exquisitos y costosos de nuestra gastronomía y que, sobre todo en estas fechas ya cercanas a la Navidad, toman presencia en las cartas de los grandes restaurantes de producto. Las angulas son crías de anguilas, que nacen en el mar de los Sargazos y es el único alevín cuya captura está permitida por la regulación pesquera española. Transparente, es un animal sutil y elegante. Al ser insípido, de él, sobre todo, valoramos su textura crujiente y resbaladiza. Capricho culinario al alcance de pocos bolsillos, esta temporada se están pagando 850 euros el kilo, aun así la demanda engorda. Juanjo López Bedmar, en La Tasquita de Enfrente (Madrid), las prepara por encargo. Les cuento. Lo habitual es que lleguen a la cocina de destino ya cocidas y envasadas. Sin embargo, él es de los que las recibe vivas desde aguas gallegas. Explica que toman la sartén vivas después de lavarlas bien en agua antes de servirlas a la bilbaína: «De esta manera, el producto se mantiene casi intacto y logramos una mejor textura y sabor. El truco es acercarlas al calor unos segundos y añadir una pizca de aceite, ajo y guindilla. Las retiro al poco con el fin de guardar la pureza de la materia prima», señala, al tiempo que insiste en que no hace feos si ha sido envasada siempre que sea fresca: «Su frescura es lo único importante para apreciar en boca la suavidad del animal, por eso hay que evitar consumirla descongelada y de otra temporada. Sobre todo, porque no es un alimento necesario, sino de lujo, y éste tiene un precio. Lo suyo es disfrutar la mejor una vez al año, perfecta para darse un homenaje por el puro placer gastronómico». Así que de los sucedáneos ni hablamos, ¿verdad? «No, gracias».

En infusión de tabaco

Su escasez y precio las convierte en un apreciado manjar. Por eso, los anguleros antaño no revelaban el lugar de captura: «Necesitan golpes de agua y, como no ha llovido, apenas hay», dice José Ángel Aguinaga, propietario de Illunbe (Alcobendas). Las que elabora proceden de Aguinaga (Guipúzcoa). Las mismas que nadan en el río Oria y son de gran calidad: «Cuando era niño, había tal cantidad que no las valorábamos. No sabíamos qué hacer con ellas, se las dábamos a las gallinas, imagínate». ¿Cómo se pescan? «Con unas redes muy finas de mango largo. Hay quienes prefieren hacerlo desde la embarcación y otros, desde la orilla. Viven bajo la arena y se pescan en la noche», añade el cocinero, que también las elabora a la bilbaína después de solo rozar la sartén. A la mesa llegan en un plato de barro y se comen con tenedor de madera. Si resbalan, es señal de calidad.

Víctor Arguinzoniz, por su parte, en Etxebarri (Atxondo, Vizcaya) las saltea en una sartén de malla metálica parecida a un colador: «Primero, ofrecemos todo su frescor, ya que las mantenemos vivas hasta el mismo día en que el cliente las va a consumir. Solo horas antes, las introducimos en una pequeña infusión de tabaco, se limpian y se guardan antes de someterse a la cocción necesaria», explica el Premio Nacional de Gastronomía. Las que manipula proceden de Asturias.

Para Marcos Morán, son las mejores. En Casa Gerardo (Prendes, Asturias) es un producto que no falta en temporada. Tanto es así, que hoy las incluye entre sus propuestas. Según sus palabras, para el común de los mortales es un alimento desconocido. Y ni sabemos en qué periodo del año se encuentran en esplendor: «Buenas son desde finales de noviembre y quienes hacen grandes platos la prefieren del norte o las francesas. El fanatismo que existe es por lo costosa y, sin embargo, se le está perdiendo el respeto», cuenta Marcos. Insiste en que hay que mimarlas, porque se fastidian con facilidad: «Cocerla bien es complejo, primero hay que matarlas con una infusión de tabaco, que asfixia al animal, también difícil de crear. Suelta una baba que hay que lavar muy bien antes de cocerla brevemente, secarla y enfriarla. Al cocinarla aún viva se logra mantener más gusto, aunque lo interesante es su textura». Son pocos los amantes de la buena mesa que saben qué se llevan a la boca, por eso, «se come peor angula de lo que pensamos. Lo que ocurre es que el comensal sin criterio lo acepta todo. Es fácil de colar raciones de angulas congeladas y mezclas de éstas con frescas». Es manjar de invierno y de agua fría, así que si se la ofrecen en verano, no es de óptima calidad.

Las angulas pilpileadas las culmina el asturiano ante los ojos del cliente. Además, en su casa éstas comparten plato con trufa de Soria, ábalon y yema de huevo curada. También, con proteína de merluza y kimchi. En la capital son numerosos los locales donde disfrutarlas. Nuestras mesas clásicas preferidas son La Trainera, en cuyo espacio también las venden para comerlas en casa, El Pescador, donde comparten plato con un huevo frito, O’Pazo, Sanxenxo, El Gran Barril, Los Remos y La Máquina. Imprescindibles son también Kulixta, Becquer 6 y Arima Basque Gastronomy. En Barcelona, destaca Estimar, templo en el que Rafa Zafra las hace con caviar, además de Can Jubany, con Nandu Jubany al frente. En Llagostera (Gerona) el destino es Els Tinars y Can Bosch, en Cambrils. Un placer gastronómico.