Del sushi al gazpacho

Nobu Matsuhisa y Dani García protagonizaron anoche un «a cuatro manos» en el que fundieron la tradición andaluza con la cocina japo-peruana

Disfrutar de 24 horas junto a dos grandes de la escena gastronómica internacional es plato de muy buen gusto. La fiesta culinaria, porque sí lo es, que organiza Dani García es mucho más que unas jornadas «A cuatro manos». Acoge en su espacio marbellí la cuarta edición y allí se han dado cita estos días veinte cocineros, además del anfitrión y el homenajeado, Nobuyuki Matsuhisa, el cocinero japonés más famoso del mundo por sentar las bases de la cocina peruano-nipona. El motivo de este tributo es la «admiración que siento por él desde que cayó en mis manos el libro ‘‘Nobu. The cookbook”, cuyas páginas están vigentes hoy», dice el andaluz. Nobu introdujo en Occidente la nueva cocina japonesa, «y eso no lo podemos olvidar», prosigue, al tiempo que enumera algunos platos míticos, como el bacalao negro con miso, la ensalada de tempura rock shrimp con spicy cream y las ostras aliñadas. Son recetas que revolucionaron los fundamentos de la purista culinaria nipona, hoy imitadas, imposible saber cuántas veces. Lo mismo que su modo de elaborar tanto el tartar, como el sashimi templado, que Dani ofrece con cortes de atún y de quisquillas de Motril: «Al rociar el corte de pescado en crudo con aceite caliente, se obtienen unos sabores alucinantes», explica.

Matsuhisa reconoce sentirse honrado al comprobar su aportación en la escena culinaria: «Me gusta dar consejos a los jóvenes», apunta, al tiempo que recuerda las críticas de los paladares puristas de la cocina nipona: «Gracias a mis libros, quien lo desee puede cocinar mis platos, ya que fueron mis clientes los que me los demandaron. Pueden copiar mis recetas, pero no el cariño que pongo en ellas».

Habla con la serenidad de un sensei, de un maestro. Sin embargo, hoy parece que cualquiera puede llegar a ser un sushiman . Éste debe derrochar «pasión, técnica y experiencia. Mi mentor me enseñó cómo escoger el mejor pescado y cómo cortarlo». ¿Cómo saber si está fresco? Le preguntamos. «La experiencia te enseña. Se ve en los ojos y en las escamas». Sus preferidos, el pescado blanco, el marisco y el atún: «Viajo diez meses al año y allá donde voy visito el mercado de pescados». Su preferido, el de Tokio.

w Técnica y sabor

Sin embargo, fue anoche cuando Nobu y Dani García fundieron sus estilos culinarios, el japo-peruano con la «cocina contradición» del andaluz. Es decir, elaboraciones «sustentadas en los sabores tradicionales del sur, que juegan con texturas, contraposiciones y oposiciones de frío-caliente, que dan como resultado bocados de vanguardia, pero arraigados en el clasicismo y en los que la técnica está al servicio del sabor».

Protagonizaron un «A cuatro manos», que comenzó por el emblemático y sutil tartar de atún con caviar del japonés y le siguió el gazpacho amarillo con verduras del andaluz. Después llegaron el tiradito de pescado blanco con salsa de limón-yuzu, ají rocoto y salsa de soja, ingrediente fetiche del nipón, y su imprescindible selección de sushi. Cuenta que descubrió su pasión por la cocina cuando de niño su hermano le llevó a almorzar a una barra de sushi: «En él debe existir un equilibrio en cómo está cortado el pescado, su frescura y la cocción del arroz. La perfección se encuentra en cada detalle». Saboreamos su famosísimo y requetecopiado bacalao negro con miso. Un mar y montaña con productazos, tales como el carabinero, la papada de cerdo y las alubias negras creado por Dani, quien apostó por el cangrejo real y el tocino ibérico para formar un risotto sobresaliente y por el clásico tomate nitro dulce, con frambuesa y rosas para culminar una cena que dará que hablar. «Nobu es puro umami multiplicado». Para Dani, éste es algo que va «mucho más allá de lo tangible, es algo espiritual. Pura emoción.». El nipón, por su parte, lo describe como el quinto sabor, después del dulce, amargo, ácido y salado, ese que tiene que ver el glutamato.

El año pasado fue Joël Robuchon el homenajeado, «con él tengo buen feeling», señala Dani, mientras que hace dos, lo fue Ferran Adrià: «Esta edición ha sido tan redonda que vamos a hacer un parón para reflexionar sobre un nuevo formato, porque no existe nadie más con la dimensión mundial de estos tres cocineros». Afincado en EE UU y con 32 espacios repartidos por los cuatro continentes, el socio de Robert de Niro inaugura en breve un local en Marbella, justo en la misma plaza en la que se encuentra el dos estrellas Michelin de su colega. Será el primer Nobu de España, pero por poco tiempo, ya que el 30 de junio tiene prevista la inauguración del Nobu Hotel Ibiza Bay de Talamanca, con restaurante en el que saborear el «new style» Nobu incluido: «En cada local, servimos nuestros platos estrella adaptados al producto local de cada ciudad», explica Nobu, que asegura que de nuestra despensa no faltarán las angulas, le entusiasman, y los percebes, entre otros mariscos. Le entusiasman la paella y las gambas. Por eso, ha disfrutado en Los Marinos José, en Fuengirola, uno de nuestros mejores restaurantes de producto donde almorzó ayer. Su exhibición de mariscos y pescados le hará volver.

Caleidoscope: platos a todo color

Percebes en su jugo (en la imagen) es una de las elaboraciones que componen el menú de temporada de Dani, denominado Caleidoscope. Y es que, éste preside la sala para inundarla de color. Además del compuesto por trece bocados, uno de ellos el comensal lo disfruta en la cocina, vista, más los postres (185 euros), propone otro en horario de almuerzo por 65 euros. ¿Lo mejor? Su deseo de acercar la alta cocina a cuanta más gente mejor, de ahí que, por ese mismo precio, quien lo desee pueda acceder a la carta.