Diego Guerrero: «Los cocineros no podemos sacarnos recetas de la chistera»

Autor del libro «Irreductible» (Montagud), ha desvelado su investigación sobre las proteínas y las grasas para que los jóvenes chefs entiendan de qué se componen los alimentos.

Diego Guerrero es uno de los cocineros más creativos de la escena gastronómica nacional. Con dos estrellas Michelin, se deja la piel para diseñar caminos culinarios no transitados. Durante su aplaudida intervención en Madrid Fusión, profundizó en las proteínas y las grasas, elementos de los que se componen los alimentos. Con el objetivo de que los jóvenes profesionales entendieran cómo interactúan pidió al científico Juan Carlos Arboleya, doctor en Química, que subiera con él al escenario. Ante sus espectadores elaboró un colágeno de ternera con un guiso de trompeta de la muerte y caviar, una merluza a la brasa con su propia proteína y angulas y un repollo osmotizado en un caldo de pollo asado, que, con el colágeno, la grasa y la proteína elabora una salsa que se asemeja a un pil pil. Su restaurante Dstage cuenta con una lista de espera de cuatro meses

–¿Se considera un cocinero influyente en los jóvenes profesionales?

–Solo intento ayudarles a que tomen conciencia de que tienen que entender con qué elementos trabajan. Que conozcan de qué se componen los alimentos y qué ocurre cuando se cocinan, porque es lo que les hará, sin duda, mejores profesionales. Trato de inspirarles, porque comprender los procesos les hará ser más ágiles.

–Usted que viaja y participa en numerosos congresos internacionales, ¿cómo ve el nivel de los nacionales como Madrid Fusión?

–Creo que debería evolucionar el formato. Bien es sabido que las fórmulas se agotan. Lo que no puede ser es que los restaurantes vayan a una velocidad en cuanto a creatividad y los congresos, a otra. Tampoco estoy de acuerdo con que a nosotros se nos exija presentar platos nuevos continuamente, porque si no la fórmula se queda obsoleta. Los cocineros no somos magos y cada año no podemos sacarnos conejos de la chistera. No tiene sentido sacar a la luz conceptos que no se pueden aplicar en los fogones de los establecimientos.

–Y, ¿cuál era el objetivo de su libro?

–Hacer accesible un lenguaje, el de la ciencia con la cocina. Que se vea una unión entre ambas disciplinas.

–El nivel de exigencia en un restaurante de creatividad es alta, ¿cuánto sufre un cocinero como usted?

–Es una mezcla de disfrute, alegría y frustración. La presión es positiva y negativa, y los cocineros debemos convivir con ella. Cuando intentas ser innovador para sorprender a los demás necesitas de nuevas fuentes de inspiración, de fuentes de conocimiento. Es un aprendizaje constante en el que es necesario adentrarte en terrenos desconocidos para descubrir un camino nuevo.

–¿Qué reto tiene sobre la mesa?

–Cocinar rico es fácil, pero emocionarte es lo difícil. Para eso me tengo que meter en sitios que ni sé por dónde voy a salir. Ni sé si lo que hago va a gustar. Y, la frustración, a veces, genera los sentimientos más bellos, de los que puedes salir más reforzado.

–Estos días se ha hablado del «copyrigth» en la cocina creativa? ¿Sería posible aplicar los derechos de autor a las recetas?

–No estaría mal, pero es complicado. A mí me han «fusilado» muchos platos y me molestó cuando era más joven. Sin embargo, los colegas me decían que era bueno porque significaba que era un referente. Así supe que debía seguir avanzando. Quien copia y pretende atribuirse el mérito, creo que es de mira corta, porque el mundo es muy pequeño y que te pille un cliente es lo peor que te puede pasar.

–¿Cómo es su relación con el cliente?

–En Dstage intentamos ser muy cercanos. Vivimos del cliente y estamos muy pendientes. Nuestro esfuerzo, hasta que se hace realidad en el plato, está destinado a que lo disfruten. Sin embargo, tampoco podemos supeditarnos a sus deseos, porque cada uno quiere algo diferente. El trabajo reside en buscar una armonía entre lo que tú quieres como cocinero y lo que el cliente desea.

–¿Cómo deber ser la gestión de un restaurante para que siempre esté de actualidad?

–Esa pregunta me la hago yo también. Todavía me cuestiono cómo cuatro años después de su apertura Dstage parece que abrió ayer y seguimos de plena actualidad.