Garum, un aliño con historia

Miguel Ángel Mayor lleva este fermentado de vísceras de pescado a la alta cocina.

Su elaboración puede echar para atrás. Sobre todo, porque para obtener el condimento se emplean vísceras de pescados pequeños fermentadas a los que se añaden sal, especias y hierbas durante varias semanas hasta que se convierte en una pasta. ¿Su uso? Potenciar el sabor de un plato. De ahí que esta composición, que se dejó de usar con las invasiones bárbaras, la hayan recuperado numerosos cocineros para culminar con este umami marino y aromático algunos de sus platos. Cuentan los historiadores que, a pesar de que fueron los romanos quienes más tiraban de él a la hora de preparar la comida, su origen se sitúa en la Grecia del siglo IV a.C. De hecho, su nombre procede de la palabra griega garon (caballa). Nosotros lo hemos probado gracias a un plato de David Andrés, jefe de cocina y mano derecha de Jordi Cruz, con tres estrellas Michelin en ABaC (Barcelona). Es el mejor cocinero de España menor de 30 años y en el S. Pellegrino Young Chef, certamen que ganó el japonés Yasuhiro Fujio, compitió con una receta arriesgada donde las haya: «Presenté un plato de aprovechamiento de atún en el que trabajo con varias partes del pescado. Al diseñarlo, supe que hace 2.500 años la elaboración preferida de los griegos y de los romanos era este condimento. Por eso, lo empleo como sustituto de la sal, ya que los interiores y la sangre curada, secada y rallada hacen su función». Es una mojama de sangre y el resultado es una salazón potente, que en su casa se degusta en la médula entibiada con unas gotas de garum y una lámina de ventresca.

Miguel Ángel Mayor, curtido en elBulli, interpreta en Sucede (Valencia) qué comían los romanos, los árabes y los cristianos en la Edad Media, de ahí que el garum resulte un ingrediente fundamental de su propuesta. Compara el aliño, que deja en reposo durante cuatro meses, con la salsa de soja. Sin embargo, él para su elaboración evita la sangre y cura las espinas, que fermenta en agua: «Preparamos unos más aromáticos que otros, entre ellos, el que lleva agua, sidra, vino y espinas de caballa». ¿Su plato? Un salmonete curado con sal y garum, además de la médula del atún con vinagreta y el aliño: «La base de nuestra oferta es el conocimiento. Hacemos un estudio de la gastronomía», señala.

Otra dimensión

Es la misma filosofía culinaria de Kiko Moya, quien investigó con cabezas y entrañas de gambas y de salmonete y cuyo resultado es espectacular, tanto como si emplea caballa o boquerón: «El garum lo que hace es que los jugos gástricos del animal sigan consumiendo la pieza, por eso se licúa. Es como si el propio pescado se comiera a sí mismo», explica el cocinero de L'Escaleta (Concentaina). No fermenta las entrañas, sino que las macera con hierbas, sal y miel, mezcla que deja seis meses en frío envasado al vacío o en tarros de cristal: «El resultado es una especie de hidrolización del líquido. Da otra dimensión al sabor que obtenemos del pescado», prosigue. A la mesa llega una yema embrionaria en salazón con garum. También lo usa como acompañamiento de un pescado, como saborizante de un arroz cremoso de salmonetes con su propio garum y como ingrediente de una salsa, que acompaña a una pieza de caza: «Mi idea es redescubrir platos y sabores que daba por amortizados y que resultan interesantes», concluye. Por último, Vicente Patiño ha sorprendido en Saiti con el tomate de El Perelló aliñado, elaborado con siete variedades de éstos sobre un garum de sardina de bota. Pura historia gastronómica.