Horcher: Perdiz a la prensa, se abre la veda

Una de las claves de este espacio es la discreción, ya que en sus mesas se acomodan a diario numerosos personajes del mundo de la política, la economía y las artes. Miembros de la Casa de Alba, también. Es todo un clásico de la gastronomía madrileña. Cumple 75 años y su propuesta, inspirada en el recetario centroeuropeo, sigue fiel a aquellos comienzos en que Otto Horcher lo inauguró en 1943. Ha esquivado crisis y, a día de hoy, es Elisabeth Horcher, perteneciente a la cuarta generación de la familia, quien está al frente de un equipo de profesionales que llena la sala a diario al mantener la esencia del proyecto familiar.

Miguel Hermann ha ideado para celebrar el aniversario un menú (90 euros), que incluye los platos más emblemáticos. No falta el consomé Don Víctor, que anuncia la carta desde la apertura. Tampoco, el ragout de lenguado y carabineros, ni el huevo poché sobre kartoffelpuffer, un plato basado en la cocina alemana de postguerra preparado a base de patatas. Nosotros nos decantamos por las recetas cinegéticas, ahora tan de temporada y especialidad de la casa. Nos entusiasma el lomo de corzo asado al natural tanto como la becada y la perdiz a la prensa, un plato que se culmina ante los ojos del comensal, ya que esta casa nunca ha dejado de poner en valor el trabajo en la sala tanto del maître como de los camareros.

De postre, el baumkuchen, el pastel de árbol de dos kilos de peso y hecho con más de 70 huevos. Si el día que reserve, le ofrecen faisán o ganso, es la casa donde comerlo. Sin duda.

LO MEJOR

Observar cómo el maître culmina ante nuestros ojos la perdiz a la prensa

LO PEOR

No tener aún el libro «Los Horcher», escrito por Elisabeth Horcher y Mª Ángeles López de Celis