Las verduras, en enero

Coles de Bruselas, brócoli, colinabo, romanesco... Los vegetales de invierno son imbatibles para combatir el frío, de ahí que protagonicen las cartas de los chefs.

Las propuestas de los chefs miman la salud del comensal, que ansía cuidarse. De ahí que una de las tendencias sea el flexitarianismo, un término que acoge a aquellos vegetarianos flexibles con una alimentación rica en vegetales, que admiten ingerir carne de vez en cuando. Roberto Cabrera, director gastronómico de La Huerta de Carabaña, junto con Ricardo Álvarez, logra en el novísimo espacio La Huerta de Carabaña que los hasta ahora poco amigos de los vegetales retiren de su memoria gustativa los aromas y sabores que les llevaron a odiarlos. De su cocina parten recetas elaboradas con los productos recolectados a diario en las tierras que la familia de Roberto posee en Carabaña, pueblo situado a orillas del río Tajuña. Estudió Económicas, ejerció de directivo en varias empresas y decidió colgar la corbata para, en definitiva, mostrar cómo es posible disfrutar de la verdura. Nos explica que éste es el mes de las coles (de Bruselas, lombarda, coliflor, brócoli...): «Son verduras de invierno que necesitan frío para alcanzar su máxima calidad gustativa y llevar un crecimiento vegetativo lento. Sus vitaminas y macronutrientes se consiguen gracias a que en esta estación su sistema radicular evoluciona. Cuanto más adversa es la situación en la que crecen, más calidad tienen». Habla de la importación de variedades modernas tan de moda como el kale o el bimi. Sin embargo, la familia Cabrera ha recuperado otras antiguas que se habían dejado de producir. De este modo, han hecho una gran labor con el, a veces, tan insípido tomate, al ser pioneros en devolvernos el tomate rosa, el moruno y el corazón de buey. De ahí que reivindique los productos naturales: «Los superalimentos son materias primas naturales con una carga nutricional fuerte. Si consumes una verdura en su momento óptimo de maduración lo es. Luchamos contra la industria que se dedica al desarrollo de variedades en el que hay una modificación genética. En España no están permitidos los transgénicos. Es algo que da pánico», añade.

w breve cocción

El mal común al enfrentarnos a unas verduras es, asegura, la sobre cocción. La clave es consumirlas de temporada, pedir consejo a expertos como Luis Pacheco (Gold Gourmet), además de asegurarnos que nuestra compra es de origen nacional, única manera de saber que conservan toda su frescura. Lo mismo que disfrutarlas crudas o semi crudas, con el fin de mantener sus cualidades nutricionales y gustativas, aunque admiten ser hervidas, marcadas a la plancha y fritas. A pocos minutos del servicio y ya con la carta del día en mano, nos regala varios consejos: «Lo suyo es cocerlas poco y enfriarlas en agua fría con hielo. Así, logras parar la cocción y fijar los nutrientes. Si esto se hiciese en las casas se comprobaría la diferencia entre comer una verdura bien o mal cocinada». Una coliflor no debe permanecer más de cinco minutos en agua para evitar esos aromas tan desagradables a azufre, el brócoli no necesita más de cuatro y la lombarda, dos: «El reto es elaborar una cocina rica y saludable con productos naturales», anuncia, al tiempo que nos muestra cómo preparar unas temidas alcachofas: «Enteras, separo las hojas y en ellas añado una pizca de sal, aceite de oliva virgen extra para que se confiten y al horno. Pasados entre ocho y diez minutos, elimino las hojas quemadas y listas». Una receta diez, como lo son los guisantes salteados con yema de huevo, el brócoli a la carbonara siciliana y las coles de Bruselas con gamba roja y jugo de verduras.

Colinabo de la primera escarcha, ensalada de nabos con pamplinas, un falso risotto de coliflor con queso y coco y el apionabo con manzana e hinojo son algunos manjares de Fernando del Cerro en Casa José. Desde Azagra llegan las que ofrece en La Manduca de Azagra Juan Miguel Sola, que el lunes recibe el premio Francisco de Javier, concedido por el Gobierno de la Comunidad Foral. Imprescindibles son sus alcachofas con cardo y los pimientos rojos de cristal asados. Es el poder de los vegetales, que en Barcelona se saborea en Céleri, de Xavier Pellicer, y en 4 amb 5 mujades.