Perú, mucho más que ceviche

Virgilio Martínez, que dirige el cuarto mejor restaurante del mundo, publica «Central».

Marcona, manglar, orilla, bajo andino, ande, altura extrema, altiplano, escalera, amazonía y chazuta. Virgilio Martínez elabora un «menú de alturas». Sí, comienza a veinticinco metros por debajo del mar y asciende a 4.200 metros de altitud: «En Central, cocinamos ecosistemas. Cada plato pretende transmitir lo que experimentamos en la naturaleza y ningún ingrediente es más valioso que otro!, explica el cocinero, quien ha situado su restaurante como el mejor de Iberoamérica, además de en el cuarto escalón del británico listado 50 Best Restaurants. El mismo que coloca entre los quince primeros puestos el brasileño D.O.M, de Alex Atala, el mexicano Quintonil, de Jorge Vallejo,y Maido, el japo-peruano con Mitsuharu Tsumura al frente: «La gastronomía iberoamericana está en el mejor momento de su historia. Siempre ha tenido una gran despensa y esas cocinas de fusión que se han ido entremezclando por las culturas endémicas, prehispánicas y las que luego han llegado. Son todas cálidas, divertidas y con una gran diversidad, que es lo más mágico. Antes ibas a viajabas allí por su historia. Ahora se va también a comer. Es una revolución», afirma Joan Roca, quien durante la gira BBVA ha visitado varios países del continente.

Hablamos con Virgilio pocas horas antes de servir en el pop up madrileño de la Maison Mumm su propuesta culinaria y de presentar su libro homónimo, editado por Phaidon. En sus páginas, narra sus viajes, los encuentros con las gentes de distintas comunidades indígenas, así con el nacimiento de Materia Iniciativa, «un proyecto comprometido con los productos iberoamericanos, con la biodiversidad peruana, compuesto por personas entusiastas de diferentes disciplinas. Sin él, Central no funcionaría como restaurante, porque éste es Perú en el plato, en el que las materias primas fluyen de manera natural. Aquello que crece junto a lo largo de millones de años hay que unirlo en la mesa», añade.

Innovación natural

Virgilio percibe el terreno no como un plano horizontal, sino, vertical y no mastica las tendencias. Para qué, si vive en uno de los países más biodiversos del planeta con un fuerte interés por la gastronomía: «No estudiamos la cocina de temporada, porque contamos con todos los microclimas», apunta, al tiempo que nos asegura que culinaria de su país está bien representada en el nuestro. Una nueva generación de cocineros cosmopolitas nos muestran nuevos productos llegados de allá en recetas innovadoras. Que la cocina peruana va mucho más allá del ceviche: «Aplico a la naturaleza técnicas contemporáneas. Sabemos que la tradición no sobrevive sin la innovación. De ahí que debamos acomodarla a los tiempos de hoy. Es importante recolectar productos desconocidos, o en peligro de extinción, para observar cómo trabajarlos y servirlos», señala poco antes de anunciar que en el espacio que tiene previsto inaugurar en Cuzco, entre febrero y marzo, no faltará un centro de investigación en el que exhibirá las trecientas hierbas y plantas medicinales que tiene registradas, así como las tintoreras.

Huye de etiquetas y le aburre hablar de la vanguardia gastronómica. Sólo se concentra en que la situación de Central en el mediático ranking, porque demuestra que «que no estamos locos. Hace años poca gente entendía nuestro trabajo y teníamos el local vacío», reconoce Virgilio, que hoy recibe a un 70 por ciento de comensales que viajan sólo para saborear sus recetas: «Pero esto no nos puede desconcentrar, porque el trabajo que hacemos es muy demandante y nos obliga a movernos por el país». Al referirse a la edición iberoamericana, que encabeza desde hace tres años, señala que su deseo es «dejar paso a otros chefs».

¿Cómo es Central? Dirige un equipo de 21 personas para 40 comensales. Sirve 17 alturas en un servicio que, promete, es muy dinámico, tendencia que mueve la escena gastro: «El comensal come tanto con las manos como con los cubiertos y los cocineros salimos a la sala, a la que otorgamos protagonismo. Existe una gran interacción con el cliente. Es la clave». También lo es personaliza cada mesa e interesarse por saber quién es cada cliente: «Me gusta saber qué esperan de Central para cambiar los ritmos o, incluso, el número de platos. Saber cuáles son sus gustos para que salga feliz de mi casa», afirma el cocinero, cuyo restaurante londinense, Lima London, posee una estrella Michelin. Allí, además, triunfa con Lima Floral, espacio en el que democratiza su apuesta. Un concepto de negocio que tiene previsto inaugurar, entre febrero y marzo, en Dubai: «Hay quienes aún no conocen la auténtica cocina peruana. Mi labor es mostrarla al mundo». Una nueva revolución.