Una de neotorreznos

El castizo aperitivo regresa a las barras, entre ellas, a la de Taberna&Media, donde José Luis Martínez lo somete a una cocción a baja temperatura para eliminar parte de su grasa.

Está compuesto por una corteza crujiente y dorada y de magro entreverado de tocino por el otro. Si se parte bien, es que es bueno. Así debe ser el torrezno perfecto, que no debe resultar grasiento ni pesado para que abra boca durante un colosal aperitivo. ¿Existe una ración más castiza? Asistimos a su regreso, protagonista indiscutible de las barras, en las que comparte espacio con clásicos como la ensaladilla rusa, los callos, los tigres o las patatas bravas. Tanto es así, que se acaba de celebrar un concurso, convocado por la Marca de Garantía Torrezno de Soria, para encontrar dónde se prepara la mejor panceta frita. Y la han encontrado. En las faldas de la comarca del Moncayo. En concreto, en el bar La Cantina, de Cuevas de Ágreda, regentado por Óscar Revilla.

Nos cuenta el cocinero que emplea la panceta de cerdo adobada con sal y pimentón, y curada en secaderos tradicionales. ¿Su secreto? «Someter a la pieza a un golpe de horno fuerte para secar la piel durante poco tiempo sin que se haga la carne, ya que después se fríe durante varios minutos. La corteza debe quedar cubierta de aceite, con el objetivo de que se haga de forma regular». Se trata de un producto tradicional muy apreciado a nivel local con hambre de tomar las cocinas del territorio. Desde que nació la marca de garantía hace ya cinco años, se han producido más de 3,1 millones de kilos de pancetas para torreznos y solo el año pasado devoramos 1.129.038 kilos.

El rey de la barra

Su éxito radica en su sabor, sí. También en su textura y en su aroma. En la tendencia que nos lleva a poner en valor la cocina tradicional, a disfrutar de esos bocados de nuestra infancia que, encima, sabemos que están protegidos por un distintivo otorgado por el Instituto Tecnológico Agrario.

El bar El Hogar, de San Leonardo de Yagüe, es otro destino para los amantes del manjar gracias a la buena mano de Petya Ventsislavova, lo mismo que El Virrey Palafox (El Burgo de Osma), donde sugieren un burrito de torrezno trufado. Anoten otras direcciones sorianas: el Parador Antonio Machado, Mesón Castellano, La Chistera y La Lobita (Navaleno), entre otras muchísimas. Fuera de la provincia, que allí sabemos que se trata de la delicia por excelencia, en la capital los encontramos ricos. Famosos son los que prepara Javier Aparicio en La Raquetista. Sobre todo, porque la materia prima procede de allí: «El torrezno ha vuelto porque lo preparamos de una manera adecuada», dice el propietario también de Cachivache, cuya barra ya acogía estas raciones desde hace cinco años. Desvela que entre fogones usa una panceta fresca adobada y oreada en pimentón a la que somete a una cocción durante doce horas a 75 grados. Tras enfriarlo, extrae la grasa de la piel, que se hace aparte para que sufle. Y, en cuanto a la carne, separa aquellas partes en la que la proporción de grasa no es buena para cortarlo en cubitos cuadrados perfectos. A partir de ahí, le da un golpe de fritura durante un par de minutos: «El torrezno clásico, al freírse en su propia grasa, no es saludable. Sin embargo, si a la pieza le das un golpe de aceite limpio y todo el proceso lo haces sin estar en contacto con ella, es otra cosa», explica.

Por su parte, José Luis Martínez, en Taberna&Media, también opta por la baja temperatura. Los introduce en bolsas de vacío con una pizca de sal y aceite: «Este proceso provoca que el colágeno no se contraiga y, al mismo tiempo, podamos extraer parte de la grasa. El siguiente paso es freírlo en una sola pieza, cortarlo en trozos de un centímetro y añadir unas escamas de sal Maldon», señala. Nos entusiasman, incluso, los que salen de la cocina de Claxon, de Los Galayos, y del emblemático Los Torreznos, por supuesto. Hemos descubierto los de Tres por cuatro, situado en el mercado de Torrijos, y nos hemos hecho asiduos a la barra de Casa Justo, en Pozuelo de Alarcón, donde los prepara Rodrigo de la Calle, la Taberna Los Delgado, la de Treze y la Puerta del Sol by Chicote. Los que hemos comido aquíson nuestros preferidos, pero los locales que los bordan son cientos.